忙碌的現(xiàn)代人總想逃離充滿油煙的廚房，喜歡三五個朋友聚一起圖個熱鬧，甚至很多人下館子吃飯的次數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于在家里做飯吃的次數(shù)。所以下館子已成為了生活的常態(tài)。其實(shí)，“點(diǎn)菜”是一門大學(xué)問。美味背后卻藏著一些健康隱患，比如油、鹽攝入往往超標(biāo)，久而久之導(dǎo)致肥胖、高血壓，還會誘發(fā)糖尿病，甚至是腫瘤。對此，美、英等國政府曾先后給老百姓提出外出就餐建議。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所也對此進(jìn)行了詳細(xì)的調(diào)研。
下館子點(diǎn)菜鹽多油多是常態(tài)
近日，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所進(jìn)行的《北京餐館就餐者膳食營養(yǎng)消費(fèi)調(diào)查》，披露了國內(nèi)餐館飯菜的營養(yǎng)狀況。本次研究共調(diào)查了2204名下館子的消費(fèi)者，涉及998種菜肴，其中包括主食167種、涼菜240種、炒菜557種、湯羹34種。調(diào)查結(jié)果顯示，下館子吃飯每人一餐攝入的脂肪和鈉，超過全天推薦的攝入量，必須引起人們的重視。首先，油多鹽多。中國營養(yǎng)學(xué)會建議每天食鹽攝入量不宜超過6克(鈉2200毫克)，而下館子的人一頓吃下去的鈉就有2902毫克，一頓吃的量比推薦量一天還多。其次，畜禽肉類太多。我國居民膳食指南推薦，成人每日攝入畜禽肉類應(yīng)控制在50—75克之間，而在外就餐一頓可平均吃進(jìn)120克肉類，再加上水產(chǎn)50克以及蛋類，動物性食品攝入總量較高。第三，主食相對較少且過精。人們下館子更加偏愛精細(xì)制作的點(diǎn)心和面食，使碳水化合物供能比偏低。專家提醒，如果長期這樣吃，勢必導(dǎo)致慢性病高發(fā)。
點(diǎn)菜三個重災(zāi)區(qū)：餃子、涼菜、干鍋菜
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，面食類食品含鹽量較高，普遍高于米食類。面條最咸，一小碗面條(50克)光是面條就含350毫克鈉，加上調(diào)料含鹽量更高。其他的高鹽主食依次為餃子、家常餅、包子。而我們印象中覺得口感較咸的炒飯，含鹽量反而排在后面。在外就餐時，盡量選做法簡單的主食，比如白米飯、白饅頭、蒸煮粗糧等。如果要喝粥，盡量少選帶肉的粥，比如皮蛋瘦肉粥、雞肉粥，不妨多選紅豆粥、綠豆粥、玉米粥等。
人們往往以為，清淡的涼菜可以起到開胃、調(diào)味、配合主菜的作用，但出人意料的是，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐館里的涼菜往往也是“重口味”。100克水產(chǎn)類涼菜(比如涼拌海蜇、咸魚等)、醬肉等含鈉量可達(dá)500毫克，之后依次為蛋類、肉類、菌藻類、豆制品類。涼拌蔬菜鈉含量相對較低，為280毫克。醬肉、腌制小菜等涼菜含鹽量多，最好少吃。涼拌蔬菜類比較清淡，可以適當(dāng)吃。建議點(diǎn)涼菜時選擇生菜蘸醬，盡量少吃鹽。
烹制的熱菜類菜肴是高鹽含量的“重災(zāi)區(qū)”，炒、燉、煮、炸、煲等各類烹制方式，含鹽量均不低。從菜品種類來看，魚、肉類菜肴(包括肉湯)的鈉含量平均在440毫克/100克以上，炒菜類在250毫克/100克左右，吃一盤(八寸盤)帶肉的炒菜，鈉攝入量就已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦的一天攝入量。從烹調(diào)方法上看，砂鍋類、干鍋類、鹵水類、豉香類菜肴常常比較咸。
點(diǎn)菜攻略：多吃素菜少喝湯
下館子怎樣點(diǎn)菜才能吃得健康？首先，要注意一葷配三素。餐館點(diǎn)菜搭配比例最理想是一葷配三素，食材盡量豐富一點(diǎn)。在外請客吃飯，建議涼菜里加一些含淀粉的菜，如土豆泥、糯米藕、薯類、大蕓豆等，提前吃到一些淀粉，避免直接上來大魚大肉。其次，一定要吃主食。有些人在外面就餐不吃主食，完全靠大魚大肉充饑，這樣對胃腸消化功能損害較大。每個人消化蛋白質(zhì)、脂肪的能力也不一樣，原來消化能力不行，突然攝入大量蛋白質(zhì)和脂肪，消化系統(tǒng)容易崩潰。因此，在飯店就餐一定要吃主食。最后，不建議點(diǎn)湯和粥。粥和湯在長時間的加熱烹飪過程中都會損失維生素，而且湯通常都比較咸，會導(dǎo)致鈉攝入量超標(biāo)。（記者 杜夢雅）
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