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       我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，經(jīng)過(guò)幾千年的傳承與發(fā)展大豆食品的種類也很繁多，和大豆一樣都是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源，已經(jīng)成為我們餐桌上每天不可缺少的一部分。豆制品的制作是將大豆磨制成豆?jié){，溶出可溶性成分后，通過(guò)添加熟石膏（即硫酸鈣）或鹽鹵（主要是硫酸鈣和氯化鈣）或葡萄糖酸內(nèi)脂等凝固劑點(diǎn)漿，使蛋白質(zhì)凝固，從而加工出各種豆制品。大豆本身鈣含量就比較高，再加上豆制品在制作過(guò)程中添加的熟石膏或鹽鹵中都含有鈣的成分，因而豆制品也是我們?nèi)粘Ｉ攀持谐Ｄ讨忖}的重要來(lái)源。

       可是當(dāng)你走進(jìn)豆制品柜臺(tái)，你是否跟我一樣被各種豆制品挑花了眼？且看啊，豆腐就有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦四種，豆干也有香干、醬油干、菜干和臭干四種，此外還有豆腐絲、豆腐皮、油豆腐、腐竹、千張、烤麩、素雞，實(shí)在是花樣繁多。這么多五花八門(mén)的豆制品，排除口感和飲食偏好，從營(yíng)養(yǎng)角度應(yīng)該怎么挑選呢？它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否都一樣？一起來(lái)瞧瞧我們平時(shí)是否都吃對(duì)了。

       根據(jù)中國(guó)食物成分表我將常見(jiàn)的4種大豆和18種豆制品從蛋白質(zhì)含量和鈣含量?jī)蓚€(gè)角度進(jìn)行了比較，并用圖和表分別展示給大家。

鈣含量的比較

①毛豆不如干豆。

首先，三種干大豆的鈣含量是鮮毛豆的1.4-1.6倍，每百克干豆含鈣達(dá)到191-2224mg，而果皮顏色對(duì)于干豆的鈣含量影響不大，黑豆略高。

②豆?jié){不能代替牛奶。

8種豆制品中，液態(tài)豆制品（豆?jié){、豆奶、豆汁）因?yàn)樗南♂屧颍约皼](méi)有經(jīng)過(guò)點(diǎn)漿加鹵和濃縮，鈣含量急劇下降至8-23mg/100g，所以從補(bǔ)鈣角度，早餐喝一杯豆?jié){或豆奶或者老北京人愛(ài)的豆汁，并不能代替牛奶（104mg/100g）。

③并不是所有豆腐都補(bǔ)鈣。

四種豆腐，因?yàn)辄c(diǎn)漿所用的凝固劑不同導(dǎo)致鈣含量有很大差異。鈣含量最高的是北豆腐，又稱為老豆腐、硬豆腐，2兩豆腐就含有138mg鈣，加工時(shí)用鹽鹵做凝固劑，鹽鹵中因?yàn)楹新然}和硫酸鈣，從而大大提高了其中的鈣含量。南豆腐用熟石膏做凝固劑，熟石膏也就是硫酸鈣，鈣的添加使得最后的豆腐成品鈣含量都比較高。

       然而，豆腐腦和內(nèi)酯豆腐鈣含量卻非常低，每百克只有17-18mg的鈣，這主要是因?yàn)檫@兩種豆腐用的凝固劑是葡萄糖酸內(nèi)酯[3]，其中并不含鈣，加上兩種豆腐凝固程度較低，自然濃度也被稀釋。這兩種豆腐雖然口感非常好，但是補(bǔ)鈣卻是不行的。

④豆干是補(bǔ)鈣佳品

其他的幾種豆制品，除腐竹和烤麩外，豆腐絲、豆腐皮、油豆腐、千張、素雞、豆干的鈣含量都不錯(cuò)，尤其素雞和豆干的表現(xiàn)非常不俗。因?yàn)樗鼈兊闹谱魇怯名}鹵點(diǎn)漿，并且經(jīng)過(guò)了充分的壓制濃縮，所以不管是香干、臭干、醬油干以及素雞，其鈣含量大大超過(guò)了加工前的干大豆，達(dá)到了299mg-720mg/100g，吃2兩臭干（720mg），再隨便吃點(diǎn)別的就足夠我們成人對(duì)鈣每天800mg的需求量了。

       經(jīng)過(guò)鈣含量這一個(gè)回合的比拼，最普通、最不起眼的豆干完勝，而液態(tài)豆制品以及內(nèi)酯豆腐和豆腐腦完敗。

蛋白質(zhì)含量的比較

①毛豆不如干豆。

大豆及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源之一。但從含量上，毛豆依然不如干大豆，干大豆的蛋白質(zhì)含量是毛豆的將近三倍，而三種干大豆不相上下，每2兩干大豆其蛋白質(zhì)含量達(dá)到34.5-36g。

②濃度越低的豆制品，蛋白質(zhì)含量越低

因?yàn)榧庸み^(guò)程的損失以及水的稀釋作用，液態(tài)豆制品（豆?jié){、豆腦、豆汁）以及豆腐腦和內(nèi)酯豆腐，其蛋白質(zhì)含量均比干大豆原料大大降低，每百克僅剩0.9-5g的蛋白質(zhì)，南豆腐也僅有6.2g，是北豆腐的將近一半（12.2g）。

③腐竹、豆腐皮富含蛋白質(zhì)

從表格和圖中可以看出，大部分的豆制品其蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中都受到了很大損失，蛋白質(zhì)含量低于干大豆原料。但例外的是，腐竹和豆腐皮，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了44.6g/100g，超出了干大豆。

蛋白質(zhì)這一回合，腐竹、豆腐皮勝出。

綜上，小結(jié)一下，排除飲食偏好，從補(bǔ)充鈣和蛋白質(zhì)的角度，多吃大豆和豆制品是非常有益的，但不能將所有豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都相提并論，尤其豆?jié){、豆奶、豆汁以及豆腐腦和內(nèi)酯豆腐，它們的鈣和蛋白質(zhì)含量都非常低，不過(guò)它們易消化，口感好，一次性多攝入一些，從量上可以稍微彌補(bǔ)一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足的缺陷。此外，豆干絕對(duì)是一匹黑馬，相信很多人都想不到它們能有如此高的鈣含量。