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自然的恩賜，加上先人們的經(jīng)驗(yàn)智慧，造就了中國(guó)特有的美味，豆制品——這種美味又營(yíng)養(yǎng)的食物。

大豆食品是能夠提供蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)植物性食材。對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)，這相當(dāng)完美。

豆制品家族中，包含有白豆腐、黑豆腐、腐皮、腐竹等等成員，它們各自有什么不同？

點(diǎn)開下面的背景音樂(lè)，健康頭條帶著朋友們，緩緩打開豆制品家族的族譜……

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舌尖上的中國(guó) 阿鯤 - 舌尖上的中國(guó) 原聲帶

白豆腐

豆腐，在中國(guó)有著悠久的歷史。中國(guó)古人稱贊豆腐有「和德」。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得「順其自然」。

白豆腐的原料是大豆。

大豆被打磨成豆?jié){，大量的蛋白質(zhì)和被蛋白質(zhì)包裹著的油滴，溶于奶白色的液體之中。

然后，在豆?jié){中加入凝固劑，蛋白質(zhì)互相連接，形成無(wú)邊無(wú)際的大網(wǎng)，把油滴和水都網(wǎng)在其中形成了固體，就成了豆腐。

按照凝固劑的不同，豆腐可以分為三類：

中國(guó)人相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺(jué)悟，而不同鹵水對(duì)豆腐的塑造，就仿佛是這種觀點(diǎn)的現(xiàn)實(shí)體現(xiàn)。

黑豆腐

中國(guó)的飲食地域特點(diǎn)濃厚。同一種食品，在不同的地方可能有不同的名稱；同一個(gè)名稱，在不同的地方又可能指不同的食品?！负诙垢咕褪呛笠环N情況。

許多人理解的「黑豆腐」是黑豆制作的豆腐。跟北美所說(shuō)的「黑豆」不同，中國(guó)的黑豆是大豆的一種，外皮黑色（跟黃豆的黃色外皮相對(duì)），主要成分也是蛋白質(zhì)、油脂和纖維。

黑豆也可以磨成豆?jié){，凝固成豆腐，從而成為「黑豆腐」。黑豆只是皮黑，內(nèi)部并非黑色，而外皮在磨成豆?jié){之后成了豆渣被除去。所以黑豆做成的「黑豆腐」并非黑色，只是顏色比白豆腐暗而已。這種黑豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟白豆腐差不多。

在四川，「黑豆腐」則是指魔芋。魔芋是一種植物的塊莖，傳統(tǒng)加工方式是磨細(xì)到水中成為水溶液，加入石灰水凝固。這樣的「黑豆腐」又被稱為「魔芋豆腐」。富含膳食纖維，熱量低，口感獨(dú)特。

還有一些地區(qū)的，「黑豆腐」是指血豆腐，就是凝固的血塊。因?yàn)楸苤M「血」字而改叫「黑豆腐」。純粹的血凝成的血豆腐口感柔然而有彈性，含鐵量豐富。

腐竹

豆腐是凝固的豆?jié){，而腐竹則聚集了豆?jié){中富含油脂的那些成分。

豆?jié){中存在大量被蛋白質(zhì)包裹的油滴。油比水輕，所以放置之后會(huì)往上浮。浮到表面的油滴擠在一起，蛋白質(zhì)互相連接，就形成了一層「豆皮」。

等到這層皮達(dá)到一定厚度，挑出來(lái)晾曬，干了之后就成為「腐竹」。干燥的腐竹可以長(zhǎng)期保存，食用時(shí)泡水發(fā)開就可以了。

在晾曬干燥的過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子之間的連接更加緊密，復(fù)水之后也不會(huì)分開。這種緊密的結(jié)構(gòu)也就為腐竹帶來(lái)了勁道柔韌的口感。腐竹也是不少人食用火鍋時(shí)的必點(diǎn)涮料之一。

豆腐皮

豆腐皮也是豆?jié){結(jié)皮之后挑出來(lái)的。不過(guò)腐竹挑出來(lái)之后就進(jìn)行晾曬干燥，而豆腐皮則還要進(jìn)行壓制成型，所以一般說(shuō)的「豆腐皮」是一張一張規(guī)整的形狀，中國(guó)南方地區(qū)常稱其為「千張」。

與腐竹相比，豆腐皮更像是「濃縮的豆腐」。

杭州特色風(fēng)味名菜干炸響鈴，就是用豆腐皮制成。一道質(zhì)量上乘的干炸響鈴，應(yīng)該有色澤黃亮、鮮香味美、脆聲如鈴的特點(diǎn)。

總結(jié)

不管是黑是白，是塊是片，是軟是硬，以上介紹的種種都是豆制品的不同形態(tài)。

因?yàn)榧庸み^(guò)程的不同，豆制品家族成員們?cè)谀承I(yíng)養(yǎng)成分上會(huì)有差異。

但是，它們都是優(yōu)質(zhì)的食品，熱量低、飽和脂肪含量低、蛋白豐富，且含有多種礦物質(zhì)。對(duì)于熱量過(guò)剩的現(xiàn)代人，用豆制品豐富食譜，會(huì)大大有助于健康。

在吃的法則里，風(fēng)味占據(jù)著重要的地位。中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著靈感。

這些充滿想象力的變化，所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止；并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。

責(zé)任編輯：倪佳驊