導(dǎo)讀：那些“百年老鹵水”，為什么不會(huì)變質(zhì)發(fā)酸，鹵出來(lái)的東西能吃嗎？
鹵菜是很多人愛(ài)吃的一種美食小吃，我家就經(jīng)常會(huì)買(mǎi)些鹵菜搭粥吃，最?lèi)?ài)的就是腐竹、豆干和鴨翅了。鹵菜最大的特點(diǎn)就是非常的入味，鹵制菜品的時(shí)間通常比較長(zhǎng)，濃香的特制鹵汁小火慢熬，浸透到各種食材中，使得原本寡淡的味道變得鮮香可口，風(fēng)味悠然。因此，想要做出一鍋好的鹵菜，最重要秘訣就在于鹵水。
常去的那家鹵菜店的老板和我閑聊時(shí)說(shuō)起，這鹵水是“越鹵越香”，傳統(tǒng)的老牌鹵菜店通常都有著“百年老鹵水”，那樣鹵出來(lái)的菜才叫好吃。聽(tīng)到這里，我不禁有些疑惑，那些“百年老鹵水”，為什么不會(huì)變質(zhì)發(fā)酸，鹵出來(lái)的東西能吃嗎？
老板聽(tīng)我這么一問(wèn)，也知道我的顧慮在哪兒，家里平時(shí)也會(huì)自己做些鹵菜，基本上鹵水放個(gè)幾天就會(huì)開(kāi)始變質(zhì)發(fā)酸，乍一聽(tīng)這“百年老鹵水”，有些難以接受。老板忙說(shuō)道，所謂的“百年老鹵水”可不僅僅是放置百年那么簡(jiǎn)單，那樣的話早就不能吃了，老鹵水代表的實(shí)際上就是一鍋“不斷火”的鹵水，老鹵水在保存過(guò)程中會(huì)不斷的加入各種素食、肉類(lèi)、鹵料以及清水來(lái)補(bǔ)充消耗掉的部分。因?yàn)樵邴u制的過(guò)程中，鹵水勢(shì)必會(huì)沁入食材中，這就帶走了一部分鹵水的分量，這時(shí)候加入清水可以彌補(bǔ)損失的鹵水，而這樣也可以消除在長(zhǎng)時(shí)間的烹煮過(guò)程中所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
聽(tīng)到老板的解釋后我終于明白了為啥“百年老鹵水”放置這么久也不會(huì)變質(zhì)發(fā)酸了，原來(lái)其中還有這么多的門(mén)道。老板還說(shuō)，這老鹵水鹵制食材的時(shí)候，都是高溫煮沸，之后再低溫燜煮，每一天都是如此，即使鹵水中會(huì)滋生些細(xì)菌也會(huì)在這過(guò)程中被殺除，再者老鹵水本身就是含鹽分比較高的，這也會(huì)使得老鹵水的滲透性比較高，細(xì)菌難以存活，因此完全不用擔(dān)心“百年老鹵水”中會(huì)有很多的有害病菌。
不得不說(shuō)，咱們老祖宗的智慧真是令人難以想象，這種做法不僅使得鹵味更加醇香濃厚，還不會(huì)滋生有害物質(zhì)，鮮香味美與安全衛(wèi)生兼?zhèn)洌〔贿^(guò)這老鹵水的保存還是比較費(fèi)力的，需要每天不停斷的加熱鹵水，咱們自己在家的話還是不要嘗試了，實(shí)在饞的慌最好還是去一些傳統(tǒng)的老牌鹵菜店里買(mǎi)上一些過(guò)過(guò)癮。
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