鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)簡單，但是想要完全掌握，需要不少的時間。比如香料的搭配、鹵水的養(yǎng)護(hù)、火候的掌握、食材的預(yù)處理等，都有很多細(xì)節(jié)需要學(xué)習(xí)處理。面對這么多的鹵菜知識，作為鹵菜新手，我們應(yīng)該怎么學(xué)習(xí)？鹵菜日常制作過程中，這4個實(shí)用技巧，你不得不注意！
一、肉質(zhì)食材的預(yù)處理
市場上購買的食材，尤其是肉制品，不能直接放入鹵水中，需要預(yù)處理一下。預(yù)處理主要包括，浸泡、焯水、腌制等步驟。目的是避免食材中的血水混入鹵水中，引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)。同時食材預(yù)處理還有去異味的效果。
二、燜鹵的作用很重要
所謂“三分煮七分燜”，燜鹵在鹵菜制作過程中的重要性往往會被忽視。煮食材，講究的是火候，達(dá)到小火微沸的程度即可。切忌使用大火，避免食材因?yàn)榛鸫螅ミ^多的水分，導(dǎo)致食材口感發(fā)柴發(fā)干。同時食材在煮制的過程中會脫水，通過燜鹵，能夠讓食材吸收更多的水分，不僅鹵菜的口感更為軟糯，出貨率也會更高。
三、檢查鹵水的情況
不管是鹵制前，還是鹵制后，都必須要檢查一下鹵水的顏色、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據(jù)實(shí)際情景進(jìn)行鹵水補(bǔ)充，主要補(bǔ)充糖色、鹵料、高湯等。每一次鹵制完成，都需要過濾鹵水中的雜質(zhì)，然后將鹵水燒開，以備第二天使用。對于長期不使用的鹵水，可以等涼了以后放在冰箱中冷藏。
四、鹵水與食材的比例
鹵水與食材的比例組合，對于養(yǎng)出一鍋好鹵水有很大的影響。鹵制食材時，不能因?yàn)槌鲐浟勘容^少，而用一大鍋鹵水鹵制很少的食材，也不能因?yàn)楣?jié)約成本，就用很少的鹵水去鹵制大量的食材，這種極端做法，都會損害鹵水的質(zhì)量。正確的操作是，鹵水剛剛漫過食材即可。這里不僅僅是讓食材鹵制的更加好吃，而是為了養(yǎng)出一鍋好鹵水，為以后做準(zhǔn)備。
總之，上面四點(diǎn)關(guān)于鹵菜的使用技巧，都是鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)中容易忽略的點(diǎn)，在掌握基本的鹵菜技術(shù)操作時，還需要我們自己多實(shí)踐，多操作，才能有菜鳥成長為一個真正的鹵菜老師傅！
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