細(xì)節(jié)決定成敗，這話一點(diǎn)都不假，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜，必須關(guān)注到細(xì)節(jié)方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復(fù)使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會(huì)越來越香，這個(gè)叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。
很多人在實(shí)際操作中間，經(jīng)常會(huì)遇到鹵水發(fā)酸，而導(dǎo)致鹵水不能使用，經(jīng)常換新湯，這樣不僅浪費(fèi)材料，浪費(fèi)時(shí)間，最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定，而流失大量客戶。下面小編給大家詳細(xì)分析原因和解決方法！
首先要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么：
第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠(yuǎn)記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵，不要一鍋燴。
第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。
第三，你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。
第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。
第五，就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘?jiān)歼^掉，同時(shí)在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。
第七，你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。
第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。
第九，鹵油過厚會(huì)悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；
如果湯變酸的不是很嚴(yán)重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調(diào)味，可能會(huì)挽救過來。
萬一不幸，鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢
一：打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；
二：在燒的過程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉；
三：鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時(shí)加水；
四：放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時(shí)間20--30分鐘后，撈掉這些作料；
五：加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。
新手應(yīng)該怎么練習(xí)？
1、將整個(gè)過程熟稔于心，反復(fù)的操作鹵制；
2、準(zhǔn)備少量的鹵貨，嘗試鹵制一下，掌握各種生貨的鹵制時(shí)間；
3、整個(gè)鹵制的練習(xí)過程需要自己去實(shí)際操作把控才行，要做出一鍋醇厚的鹵汁，，
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