2019-07-03 15:17
作為百味之王的鹽，不僅在日常的餐食中起著非常重要的作用，在鹵菜中同樣如此。鹵水中加鹽的多少往往意味著鹵菜口感是否合適，鹽加多了則咸，少了則淡，想要把握好其中的一個度，對于新手來說，更重要的就是在學習的過程中多加練習。
過程中多加練習。
鹽，對于鹵菜行業(yè)來說，一方面是為了提高菜品的咸味，以便能給鹵水帶來香味，另一方面就是可以提高鹵水的鮮度。除了這兩點，鹽還可以保持鹵水質(zhì)量，使鹵水和食材不容易變壞，不論是前期的腌制，還是鹵制過程中鹽的放量，這點都可以體現(xiàn)出來。
對于新鹵水來說，一般鹽要稍微的多一些，這是因為新鹵水沒有經(jīng)過多次的鹵制，鹵水中本身沒有鹽分，而老鹵水的話，則是鹵制食材增加了，鹽的加入量對應(yīng)增加。
其次，就是補料的時候，這個時候加鹽就要注意了，由于鹵水在不斷鹵制食材的過程中，鹽分是會大量消耗的，所以，加高湯補料時，應(yīng)每十斤加入70g鹽。
最后，鹽的加減還有南北之分，一般來說，北方人的口感會相對重一些，所以在鹽的使用過程中要稍微多一點。
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