一、預(yù)制菜為何物？本質(zhì)是食品，核心是菜肴
1、預(yù)制菜是餐飲服務(wù)“初加工”向食品工業(yè)“深加工”的必然產(chǎn)物
2、以肉、水產(chǎn)為食材的預(yù)制菜產(chǎn)品是最大的市場機(jī)會(huì)
二、誰在消費(fèi)預(yù)制菜？餐飲端占比高，消費(fèi)者端潛力大
1、餐飲端：滲透率仍較低，尚存增長空間
2、消費(fèi)者端：“好吃+高性價(jià)比+安全+體驗(yàn)好”的菜品更易爆發(fā)
三、誰在供應(yīng)預(yù)制菜？多類型企業(yè)群雄逐鹿、優(yōu)劣有別
1、10類企業(yè)正逐鹿中原，全鏈條閉環(huán)經(jīng)營能力至關(guān)重要
2、畜禽水產(chǎn)及調(diào)理肉制品龍頭企業(yè)更能破圈成功
四、預(yù)制菜未來市場格局？短期將分散發(fā)展，長期或出現(xiàn)千億市值巨頭
年關(guān)將至之時(shí)，年貨市場開啟消費(fèi)高峰，大到各式家具物什，小到各種煙酒百貨，這其中最數(shù)準(zhǔn)備年夜飯的食材備受重視。
作為中國春節(jié)的傳統(tǒng)文化，年夜飯是一年中最重要的一頓晚餐，既是年尾的團(tuán)圓餐，也是新年的重頭戲。
近年來，預(yù)制菜持續(xù)扮演年夜飯“新寵”角色。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022年全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%，叮咚買菜的預(yù)制菜同比增長400%，淘寶預(yù)制菜的銷量同比增長了100%，盒馬預(yù)制菜的銷量同比增長345%。
事實(shí)上，預(yù)制菜不僅在年貨節(jié)期間增長迅猛，自疫情以來預(yù)制菜便悄然走俏，伴隨2021年味知香、千味央廚的上市牽動(dòng)眾多投資者心弦，并緊跟2022年春節(jié)預(yù)制菜禮盒、趣店羅敏在抖音直播間一分錢搶酸菜魚、王志綱專家在東方甄選直播間說預(yù)制菜是豬狗食等熱搜事件屢次“聲名大噪”。如今，預(yù)制菜幾近婦孺皆知，但對預(yù)制菜范疇、本質(zhì)、產(chǎn)業(yè)內(nèi)核的理解眾說紛紜、各有千秋。
然而，預(yù)制菜究竟為何物？哪些人在吃預(yù)制菜？以餐飲企業(yè)為主的B端和以消費(fèi)者為主的C端對預(yù)制菜的需求有何差異？哪類預(yù)制菜供應(yīng)者有望脫穎而出？凱聯(lián)資本產(chǎn)業(yè)研究院撰寫并計(jì)劃于2023年2月初發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》厘清了預(yù)制菜概念本質(zhì)、復(fù)盤其發(fā)展歷程、剖析其需求現(xiàn)狀、呈現(xiàn)其供給情況，并提出終局展望和投資建議。本文節(jié)選核心觀點(diǎn)為您解答關(guān)鍵疑問。
1、預(yù)制菜是餐飲服務(wù)“初加工”向食品工業(yè)“深加工”的必然產(chǎn)物
隨著技術(shù)進(jìn)步和需求升級，餐飲與食品相向而行，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。作為餐飲和食品加工融合發(fā)展的產(chǎn)物，預(yù)制菜本質(zhì)是通過規(guī)?；巢暮团浞剑瑢⒉惋嬛谱鳝h(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，并使菜品制作全流程從后端（B端餐廳、C端家庭廚房）轉(zhuǎn)移到前端（食品加工企業(yè)）。因此，預(yù)制菜行業(yè)本質(zhì)上屬于食品加工行業(yè)，核心是餐飲端的菜肴。
其中，廣義預(yù)制菜是以農(nóng)畜禽水產(chǎn)品等毛菜、肉類、水產(chǎn)類等為原料，配以調(diào)味品等各種輔料，進(jìn)行集中生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、 攪拌、 腌制、滾揉等），再采用速凍或真空等加工及保鮮技術(shù)保存/運(yùn)輸及銷售的一系列產(chǎn)品。包含預(yù)制食材、預(yù)制半成品菜和預(yù)制成品菜。
狹義預(yù)制菜屬于廣義預(yù)制菜的細(xì)分類別，主要差別在于已經(jīng)將食材搭配組合深加工成了一盤只需幾分鐘到十幾分鐘簡單烹飪或直接加熱即可食用的“一盤菜”，更強(qiáng)調(diào)“菜肴”的內(nèi)核。
2、以肉、水產(chǎn)為食材的預(yù)制菜產(chǎn)品是最大的市場機(jī)會(huì)
既然預(yù)制菜是菜品的延展，那自然與各式餐飲密不可分，且不說西餐、日韓料理、東南亞菜都有諸多細(xì)分類別，僅就中餐而言，就擁有八大菜系和數(shù)以千計(jì)的菜品。一家中餐店SKU通常在100以上，背后對應(yīng)的物料有上千種，而每一種物料按照加工程度的不同會(huì)存在多種預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)。這決定著預(yù)制菜行業(yè)將分化出眾多細(xì)分市場，有望在多個(gè)細(xì)分品類產(chǎn)生代表企業(yè)。
目前，油炸煎餃/西式烘焙等面點(diǎn)類、裙帶菜/香芋等蔬菜類、生腌牛肉/小酥肉/咖喱雞等畜禽肉類、小龍蝦/酸菜魚等水產(chǎn)類均出現(xiàn)像“千味央廚、立高食品、蓋世食品、彭記坊、味知香、美好食品、龍大美食、國聯(lián)水產(chǎn)等代表企業(yè)。
長期來看，以畜禽肉、水產(chǎn)為主要食材的菜品更容易預(yù)制化，也更有潛力出現(xiàn)預(yù)制菜大單品，也更有可能成為市場競爭激烈的細(xì)分菜品。
追溯預(yù)制菜的發(fā)展歷史會(huì)發(fā)現(xiàn)，其萌芽于美國，最早可追溯至20世紀(jì)20年代初，并于90年代后跟隨麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入中國，逐步開啟在以餐飲為主的B端商業(yè)化之旅，并于疫情初期快速在C端滲透。
截至2022年末，中國預(yù)制菜在B端和C端的市場規(guī)模合計(jì)超2千億元，占比約為8：2。但相比于其萬億級的市場總空間，B端和C端的滲透均較低。
1、餐飲端：滲透率仍較低，尚存增長空間
2010年以來，在高人工/房租/原材料成本、低毛利率“三高一低”的經(jīng)營困境下，餐飲企業(yè)降本提效需求迫切。由于預(yù)制菜能大幅縮減人力、房租、能源損耗成本，餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的接受程度愈來愈高。
目前，預(yù)制菜在B端的整體滲透率約12%。其中像魚丸、蝦滑、雞米花、小酥肉、天婦羅蝦等預(yù)制半成品菜在部分團(tuán)餐、酒店、連鎖餐廳的食材采購中占比達(dá)到40-50%，在西貝、和府撈面、鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家等連鎖餐廳的采購占比高達(dá)80%以上；以外賣為主的中小餐廳則基本均使用較為低端和落后的料理包。而像脆皮雞、酸菜魚、麻辣龍蝦等預(yù)制成品菜的滲透率還很低，還不足5%，僅極少外賣餐廳和鄉(xiāng)廚在個(gè)別環(huán)節(jié)或場景中使用。
B端預(yù)制菜作為餐飲企業(yè)食材復(fù)合化的結(jié)果，其市場本質(zhì)是中央廚房菜品制作環(huán)節(jié)的深入工業(yè)化，增量空間主要依托于餐飲市場的持續(xù)擴(kuò)大和預(yù)制菜在餐飲端的滲透水平。
據(jù)《中國烹飪協(xié)會(huì)工作規(guī)劃》，預(yù)計(jì)2030年中國餐飲收入有望破10萬億元，是2022年的43941億元的2倍有余。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)，食材成本占餐飲收入比重約為39-41%。假設(shè)預(yù)制菜在B端的滲透率逐年提高0.3-0.5%，則2030年我國B端預(yù)制菜潛在空間超6千億元。
2、消費(fèi)者端：“好吃+高性價(jià)比+安全+體驗(yàn)好”的菜品更易爆發(fā)
受疫情推動(dòng)，預(yù)制菜在C端的消費(fèi)快速起量。天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年預(yù)制菜銷量同比增長111%；京東超市數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜成交額同比增長156%。對應(yīng)地，C端預(yù)制菜的市場規(guī)模也從2019年的430億元擴(kuò)大到2022年的600多億元，三年復(fù)合增長率為12%，超過預(yù)制菜全市場規(guī)模8%左右的三年復(fù)合增長率。
然而，2022年預(yù)制半成品菜和成品菜在C端的整體滲透率還非常低，預(yù)估為2-3%。其中，預(yù)制食材（凈菜為主）滲透率約40-50%，消費(fèi)者多通過商超和新零售平臺購買凈菜，通過農(nóng)貿(mào)/菜市場多購買毛菜。
預(yù)制半成品菜的滲透率約2-3%，居家隔離、過年過節(jié)、送禮等場景的消費(fèi)較多，疫情后養(yǎng)成對特定單品的持續(xù)消費(fèi)。預(yù)制成品菜的滲透率則不足1%，預(yù)制成品菜現(xiàn)多作為“休閑零食”的形態(tài)出現(xiàn)，消費(fèi)行為更偏向單次、低頻。
從購買預(yù)制菜的C端消費(fèi)者角度來看，根據(jù)京東超市、德勤、艾瑞、艾媒等平臺近兩年的市場調(diào)研數(shù)據(jù)（以下列舉京東超市2022年最新數(shù)據(jù)），預(yù)制菜消費(fèi)者存在明顯分層，主要體現(xiàn)為年齡、城市、購買頻次和渠道等維度。
其中一二線城市80后已婚女性用戶是預(yù)制菜消費(fèi)主力，且多通過線上渠道購買，而中老年群體對預(yù)制菜的嘗試僅限極個(gè)別場景或極個(gè)別品類，多通過線下渠道購買。三四線城市用戶對預(yù)制菜的整體接受度還比較低。
此外，不同群體的共性需求中存在個(gè)性化，省時(shí)便捷、美味品質(zhì)是共性需求，但不同群體的口味喜好差異較大，且對價(jià)格的敏感度、自身的支付能力均存在較大區(qū)別，最終買單取決于“產(chǎn)品是否符合預(yù)期的性價(jià)比”。
1、10類企業(yè)正逐鹿中原，全鏈條閉環(huán)經(jīng)營能力至關(guān)重要
截至2022年底，我國現(xiàn)有的存續(xù)及在業(yè)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的企業(yè)近9.7萬家。伴隨餐飲連鎖化率的快速提升，我國預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的新增注冊企業(yè)數(shù)量在2010-2019年快速增加，復(fù)合增長率達(dá)到30%，2020年受疫情影響新增企業(yè)數(shù)量出現(xiàn)下滑，2021年下降最為明顯。
然而，自預(yù)制菜在2020年于C端爆火以來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游的跨界企業(yè)紛紛入局。目前，預(yù)制菜行業(yè)的入局企業(yè)類型眾多，主要包括十類：上游的農(nóng)牧水產(chǎn)、調(diào)理肉制品頭部企業(yè)，中游的傳統(tǒng)半成品菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、料理包企業(yè)、初創(chuàng)預(yù)制菜企業(yè)，以及下游的餐飲企業(yè)、零售企業(yè)、食材供應(yīng)鏈企業(yè)、調(diào)味品企業(yè)。
伴隨不同類型企業(yè)進(jìn)軍預(yù)制菜市場，對消費(fèi)者進(jìn)行快速教育，提升了消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度，進(jìn)一步促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展速度，尤其在C端迎來快速增長期。
但由于大量企業(yè)進(jìn)入后多集中生產(chǎn)現(xiàn)有爆款產(chǎn)品，產(chǎn)能大幅擴(kuò)展，而需求端相對有限，無法消化掉新增產(chǎn)能。因此，預(yù)制菜部分細(xì)分市場將存在嚴(yán)重的同類產(chǎn)能存量競爭，供給端或迎“出清期”。
并且，由于B端和C端需求方對預(yù)制菜的關(guān)注側(cè)重點(diǎn)有所差異，因此對預(yù)制菜企業(yè)的供給需求也存在差異，具體表現(xiàn)在企業(yè)的全鏈條經(jīng)營能力各個(gè)環(huán)節(jié)，這就決定了預(yù)制菜企業(yè)的全鏈條經(jīng)營能力至關(guān)重要。
2、畜禽水產(chǎn)及調(diào)理肉制品龍頭企業(yè)更能破圈成功
當(dāng)前，預(yù)制菜供給端群雄逐鹿、跑馬圈地。通過拆分不同類型的預(yù)制菜供給端企業(yè)在全鏈條經(jīng)營的核心環(huán)節(jié)的布局優(yōu)劣勢，可以發(fā)現(xiàn)，頭部品牌渠道和冷鏈物流體系搭建完善，更具品牌影響力，推出新品后借助現(xiàn)有渠道和品牌優(yōu)勢更易產(chǎn)生銷售額；初創(chuàng)企業(yè)專攻細(xì)分品類，多通過打造對應(yīng)爆品實(shí)現(xiàn)快速突破，但難過時(shí)間驗(yàn)證關(guān)。
就預(yù)制菜各類企業(yè)布局預(yù)制菜的全鏈條閉環(huán)經(jīng)營的綜合能力來看，上游的農(nóng)牧水產(chǎn)與調(diào)理肉制品龍頭企業(yè)更具競爭優(yōu)勢，更容易破圈成功。此外，中游的速凍食品、傳統(tǒng)半成品菜、定位細(xì)分品類的預(yù)制菜企業(yè)也有各自的生存空間。
下游的零售企業(yè)、食材供應(yīng)鏈企業(yè)可以借助其渠道優(yōu)勢，通過代工方式快速布局，但整體競爭力較弱，長期抗風(fēng)險(xiǎn)能力一般。而餐飲企業(yè)核心是組織運(yùn)營和服務(wù)，雖然頭部連鎖餐企也有中央廚房，但多供應(yīng)自有餐廳或同行，長期很難突破能力邊界，也就很難完全跨行成為預(yù)制菜企業(yè)龍頭。
這一方面源于，預(yù)制菜企業(yè)需在滿足可規(guī)?；罴庸づc原料采購的基礎(chǔ)上，具備廣泛和渠道網(wǎng)絡(luò)和較深的供應(yīng)鏈體系，這決定著其產(chǎn)品觸達(dá)需求端的能力與規(guī)模。而經(jīng)營肉類和水產(chǎn)的頭部企業(yè)在全國化市場銷售和冷鏈體系上不但有可復(fù)用的歷史積淀，也具備充足的管理運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)。
另一方面是因?yàn)?strong>品牌化和規(guī)?；鳛槭称奉^部企業(yè)的護(hù)城河，既傳遞品質(zhì)保障，又獲得品牌溢價(jià)，還能產(chǎn)生成本和定價(jià)等多維度的優(yōu)勢。諸如農(nóng)副產(chǎn)品、水產(chǎn)生鮮、速凍食品、調(diào)理肉制品等越貼近“速凍”標(biāo)簽的頭部品牌越容易快速占領(lǐng)用戶心智，贏得需求端買單的機(jī)會(huì)。
展望未來，預(yù)制菜涉及的菜系種類豐富、物料構(gòu)成復(fù)雜，不同品類均存差異，在我國現(xiàn)有人口基數(shù)的支撐下，有望出現(xiàn)多個(gè)超百億級單品市場。eg：酸菜魚、速凍魚丸、生腌牛肉、小酥肉、佛跳墻，等等。
此外，萬億級別的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，也將有機(jī)會(huì)誕生千億元市值的巨頭企業(yè)。但預(yù)制菜市場在不同階段的市場表現(xiàn)有所差異。
短期，考慮到預(yù)制菜格局分散，收購溢價(jià)高，多數(shù)公司仍以內(nèi)生發(fā)展為主，聚焦于自身優(yōu)勢品類，實(shí)現(xiàn)單品類銷量及銷售額的快速突破，行業(yè)呈現(xiàn)“單品競爭、分散發(fā)展”格局。eg：安井食品（凍品先生）-酸菜魚、新希望（美好食品）-小酥肉、西貝莜面村-羊蝎子、麥子?jì)?/a>-水煮肉片、海文銘-佛跳墻，等等。
中期，伴隨各公司在細(xì)分品類的份額提升，預(yù)制菜行業(yè)將圍繞重點(diǎn)品類形成“多品布局、寡頭競爭”的格局。eg：圍繞酸菜魚已存在安井食品（凍品先生）、叮叮懶人菜、國聯(lián)水產(chǎn)、麥子?jì)尩榷嗉移髽I(yè)，未來將從競爭中出現(xiàn)單品寡頭。
長期，細(xì)分品類的寡頭企業(yè)完成原始積累后，預(yù)制菜行業(yè)將形成“橫向并購+縱向延伸、千億元以上市值的巨頭初現(xiàn)”的不確定性格局。
在十四五規(guī)劃明確“大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)，食品制造產(chǎn)業(yè)加快躍向萬億級”的時(shí)代背景下，預(yù)制菜作為一端連接田間地頭、一端連接餐桌的產(chǎn)業(yè)，成為廣東、河南、山東等多地發(fā)展綠色食品的新力量之一。在預(yù)制菜熱的浪潮下，前有跨界者扎堆入場、擴(kuò)產(chǎn)拓市，后有產(chǎn)業(yè)基金密集設(shè)立、產(chǎn)業(yè)園區(qū)大力建設(shè)、產(chǎn)業(yè)集群加快推進(jìn)，政府、企業(yè)、資本等多方合力推動(dòng)，預(yù)制菜將駛?cè)氚l(fā)展快車道。
本文來自微信公眾號“凱聯(lián)資本”（ID:Capitallink_KLZB），作者：凱聯(lián)產(chǎn)業(yè)研究院，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
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