作者丨韓瀅
編輯丨李信
來(lái)源丨連線Insight
“過(guò)了臘八就是年”。隨著除夕夜腳步的臨近，關(guān)于年夜飯的生意也提上了日程。
當(dāng)你想要用更短的時(shí)間，更便宜的價(jià)錢(qián)做上一桌年夜飯，預(yù)制菜似乎是更好的選擇。更重要的是，疫情的不確定性帶來(lái)的“就地過(guò)年”政策，也催生了年輕人對(duì)于預(yù)制菜的需求。
“去年就地過(guò)年，我在外賣(mài)平臺(tái)下單了年夜飯預(yù)制菜套餐，只花一個(gè)小時(shí)，就搞定了一桌父母輩做的年夜飯”，在北京工作的楊朝陽(yáng)告訴連線Insight。
同樣的，資本和企業(yè)的嗅覺(jué)也是敏銳的。先有“預(yù)制菜第一股”味知香登陸A股市場(chǎng)，后有尋味獅、三餐有料獲得千萬(wàn)元級(jí)融資，還有傳統(tǒng)速凍品牌思念集團(tuán)，餐飲品牌西貝的加入……
近期，陸正耀也想在預(yù)制菜市場(chǎng)搶蛋糕。據(jù)Tech星球報(bào)道，陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目。目前，舌尖工坊將以加盟商的模式拓寬市場(chǎng)。
越來(lái)越多的玩家涌入，撐起了預(yù)制菜這個(gè)餐飲行業(yè)的藍(lán)海市場(chǎng)。
多家研究機(jī)構(gòu)表示，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模正在以肉眼可見(jiàn)的速度擴(kuò)張。艾媒咨詢數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，之后將以20%左右的增長(zhǎng)率逐年上升。
一場(chǎng)關(guān)于廚房的革命正在發(fā)生。
但需要明白的是，預(yù)制菜市場(chǎng)雖然規(guī)模龐大，目前其實(shí)仍處于初級(jí)階段。一方面是資本、企業(yè)對(duì)這個(gè)市場(chǎng)的看好；一方面是缺少巨頭，市場(chǎng)分散的現(xiàn)狀。同時(shí)，想要在解決做飯“最后5分鐘”的預(yù)制菜中突出重圍，還要面臨市場(chǎng)培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)上下游布局、食品安全等諸多問(wèn)題。
年關(guān)將近，預(yù)制菜又火了
眼下，年夜飯的臨近讓預(yù)制菜的需求水漲船高。
預(yù)制菜上市公司國(guó)聯(lián)水產(chǎn)近期宣布與盒馬鮮生合作，試圖趕在年關(guān)搶奪C端預(yù)制菜市場(chǎng)。河南商報(bào)也報(bào)道，在河南鄭州，為了減少疫情帶來(lái)的影響，鄭州餐飲業(yè)積極求變，有餐飲企業(yè)趕在春節(jié)前，推出了年夜飯送餐服務(wù)以及預(yù)制菜年貨大禮箱。
其實(shí)2020年以前，預(yù)制菜更多的表現(xiàn)是“雷聲大，雨點(diǎn)小”，但到了2020年后，和預(yù)制菜有關(guān)的企業(yè)便如雨后春筍般爆發(fā)起來(lái)。
相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，截止2020年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要品類(lèi)仍以面點(diǎn)、水餃、八寶粥等為主。速凍食品品牌三全、思念，粥品（罐頭）頭部銀鷺、哇哈哈等，以及主營(yíng)火鍋類(lèi)凍品等的安井食品、海霸王，仍占據(jù)著預(yù)制菜主要市場(chǎng)份額。
但較以前不同的是，此次興起的預(yù)制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性，即開(kāi)袋即食，開(kāi)袋即烹，同時(shí)覆蓋中式餐飲的八大菜系。
對(duì)預(yù)制菜嗅覺(jué)最靈敏的，還是海底撈、西貝這類(lèi)頭部餐飲企業(yè)。海底撈推出了“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品，西貝則推出預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”，眉州東坡旗下王家渡食品，主打川味預(yù)制菜。
賈國(guó)龍功夫菜，圖源賈國(guó)龍功夫菜官方微博
顯而易見(jiàn)，在疫情影響下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)為了彌補(bǔ)堂食的損失，紛紛入局預(yù)制菜風(fēng)口。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)2020年3月發(fā)布的報(bào)告表明，當(dāng)年疫情防控形勢(shì)最嚴(yán)峻的時(shí)候，有超過(guò)九成的連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始出售半成品和預(yù)包裝食品。
事實(shí)上，疫情、懶人經(jīng)濟(jì)、廚房小白等名詞匯聚在一起時(shí)，預(yù)制菜的火爆也是情理之中。
2021年的雙11，預(yù)制菜便通過(guò)數(shù)據(jù)證明了市場(chǎng)的火爆。天貓數(shù)據(jù)顯示，雙11期間，粵菜、川菜、湘菜、西北菜等經(jīng)典菜系都推出了半成品菜。其中，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷(xiāo)售火爆，成交額同比增長(zhǎng)約兩倍。
更早之前的2021年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香登陸資本市場(chǎng)。一上市，便漲停10個(gè)板，最高市值接近140億元。這樣好的表現(xiàn)無(wú)疑給資本市場(chǎng)和后來(lái)者打下一針強(qiáng)心劑。
市場(chǎng)的火爆也帶來(lái)了上市企業(yè)營(yíng)收的增長(zhǎng)。在味知香公布的2021年第三季度財(cái)報(bào)中看到，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約2.05億元，同比增長(zhǎng)12.06%。前不久，國(guó)內(nèi)上市食品公司得利斯披露投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表公告稱，公司2021年?duì)I收增長(zhǎng)較快，預(yù)計(jì)2022年預(yù)制菜營(yíng)收規(guī)模約12億元。
風(fēng)口已現(xiàn)，眾多資本聞聲而入。珍味小美園、尋味獅、鋼圈食匯等創(chuàng)業(yè)公司頻頻融資，融資金額達(dá)千萬(wàn)元級(jí)。這背后，更是有IDG資本、源碼資本、美團(tuán)龍珠等知名投資機(jī)構(gòu)的支持。
據(jù)連線Insight了解，不僅餐飲企業(yè)盯上了預(yù)制菜，當(dāng)“賣(mài)菜”的生意不好做時(shí)，生鮮零售企業(yè)們也瞄上了預(yù)制菜這個(gè)故事。
叮咚買(mǎi)菜平臺(tái)上的預(yù)制菜
餓了么生鮮負(fù)責(zé)人楊子江接受東方網(wǎng)采訪時(shí)表示，餓了么平臺(tái)上的預(yù)制菜訂單同比去年增長(zhǎng)了70%左右。同時(shí)，美團(tuán)買(mǎi)菜也上線“春節(jié)不打烊”年貨節(jié)專(zhuān)區(qū)。據(jù)了解，此次年貨專(zhuān)區(qū)將持續(xù)至2月15日，“春節(jié)不打烊”商品將超過(guò)4000種。
艾瑞咨詢分析，未來(lái)3-5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。同時(shí)，國(guó)海證券的遠(yuǎn)期預(yù)測(cè)更表示，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望超過(guò)3萬(wàn)億元。
毫無(wú)疑問(wèn)，頻頻融資的預(yù)制菜品牌與各個(gè)推出預(yù)制菜品類(lèi)的餐企，共同將預(yù)制菜推向了餐飲行業(yè)的主角。無(wú)論是實(shí)打?qū)嵉匿N(xiāo)售戰(zhàn)績(jī)，還是市場(chǎng)的預(yù)測(cè)，都在表明預(yù)制菜是個(gè)亟待挖掘的“金礦”。
群雄逐鹿預(yù)制菜市場(chǎng)
“好吃中最便捷，便捷中最好吃”。有一種說(shuō)法是，預(yù)制菜又稱3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開(kāi)袋即食。
盡管市場(chǎng)上還沒(méi)有統(tǒng)一對(duì)預(yù)制菜的定義，但入局者屬實(shí)不少。
一個(gè)明顯的特點(diǎn)是，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)集中度較低，缺乏巨頭企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)格局分散。既有已經(jīng)上市的企業(yè)，也有獲得融資的創(chuàng)業(yè)公司，同時(shí)還有傳統(tǒng)凍品企業(yè)的產(chǎn)品線延伸。
如果一定要在這個(gè)市場(chǎng)中選出具有代表性的企業(yè)，那一定是登陸資本市場(chǎng)的味知香和千味央廚兩家預(yù)制菜企業(yè)。
去年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚，專(zhuān)注速凍米面快餐賽道。千味央廚招股書(shū)顯示，2020年其營(yíng)收突破百億元，主要形式為向外賣(mài)商家和食品公司出售速凍料理包。
同樣從小切口進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)的，還有“預(yù)制涼菜第一股”蓋世食品。目前其客戶主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型連鎖餐飲品牌為主，覆蓋300余家企業(yè)的1萬(wàn)余家門(mén)店。
更早之前，同樣瞄準(zhǔn)細(xì)分領(lǐng)域的公司國(guó)聯(lián)水產(chǎn)已經(jīng)登陸資本市場(chǎng)。近期，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在投資者互動(dòng)平臺(tái)上表示，公司2020年預(yù)制菜營(yíng)業(yè)收入規(guī)模7.3億元。無(wú)獨(dú)有偶，去年11月份，同樣押注水產(chǎn)預(yù)制菜的鮮美來(lái)，也提交了招股書(shū)，擬沖刺滬市主板。
與這些細(xì)分企業(yè)不同的是，去年4月份上市的味知香的切口則更大，其產(chǎn)品覆蓋了整個(gè)預(yù)制菜品類(lèi)，其中包括肉禽、水產(chǎn)等上百種“半成品”。
同時(shí)，在銷(xiāo)售模式上，味知香在C端和B端上都有布局。服務(wù)C端方面，味知香2021年半年報(bào)顯示，截止2021年6月30日，公司經(jīng)銷(xiāo)商（不含加盟店）數(shù)量為958家家、加盟店數(shù)量為1219家。另一方面，“饌玉”作為B端品牌獨(dú)立運(yùn)行，在酒店和鄉(xiāng)廚兩大渠道優(yōu)勢(shì)更為明顯。味知香招股書(shū)顯示，2020年饌玉批發(fā)客戶數(shù)量達(dá)到389家，總收入超過(guò)1.8億，占總收入的30%。
一個(gè)個(gè)預(yù)制菜賽道公司的上市，給了資本市場(chǎng)信心，隨之而來(lái)的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬(wàn)元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資。這背后，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團(tuán)龍珠等資本紛紛押注。
值得一提的是，近期預(yù)制菜市場(chǎng)又迎來(lái)了一名新玩家。在餐飲行業(yè)，陸正耀算是個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。在做趣小面的同時(shí)，如今又要入局預(yù)制菜市場(chǎng)。
據(jù)Tech星球報(bào)道，陸正耀旗下的舌尖科技正在籌備一個(gè)“舌尖工坊”的新項(xiàng)目。根據(jù)舌尖工坊官方的介紹顯示，其優(yōu)勢(shì)之一是便宜——預(yù)制食材和從超市直接購(gòu)買(mǎi)的原材料價(jià)格接近，速烹菜價(jià)格是餐廳的50%-60%。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市場(chǎng)，投資金額3萬(wàn)起步，門(mén)店8平方米，簽約需繳納1萬(wàn)元意向金。
這是陸正耀離開(kāi)瑞幸咖啡后的第二個(gè)餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，其能否在風(fēng)口之下占領(lǐng)一席之地，還需要時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。
眼下，這個(gè)處在風(fēng)口上的市場(chǎng)，既有上市公司跑馬圈地，還有創(chuàng)業(yè)企業(yè)群雄逐鹿，同時(shí)也成為大廠押注本地生活的新棋子。但最終誰(shuí)會(huì)在這場(chǎng)角逐賽中突出重圍，成為最終的贏家？
風(fēng)口之下，如何搶到更多蛋糕？
和很多餐飲行業(yè)一樣，預(yù)制菜也涉及上下游多個(gè)環(huán)節(jié)。
就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈而言，上游是米面、畜禽、水產(chǎn)、豆制品、根果蔬菜等產(chǎn)品，下游則是餐企、商超、個(gè)人消費(fèi)者。從這點(diǎn)上看，預(yù)制菜企業(yè)更像是一個(gè)連接上下游的橋梁。
對(duì)于上游環(huán)節(jié)而言，預(yù)制菜企業(yè)采購(gòu)時(shí)可能會(huì)遇到供應(yīng)商抬價(jià)、品控難以保證的風(fēng)險(xiǎn)；而在下游，餐企、商超、消費(fèi)者都會(huì)選擇性價(jià)比最高的預(yù)制菜。因此，從這個(gè)角度看，預(yù)制菜企業(yè)缺乏價(jià)格談判優(yōu)勢(shì)。而這一說(shuō)法在預(yù)制菜企業(yè)的毛利率下降中可以得到驗(yàn)證。
以提交招股書(shū)的鮮美來(lái)為例，其2021年上半年其主營(yíng)業(yè)務(wù)毛利率為20.07%，同比下降3.44%。對(duì)此，鮮美來(lái)表示，公司產(chǎn)品主要面向B端的餐飲企業(yè)，而下游餐飲行業(yè)受新冠疫情影響較大。與此同時(shí)，疫情影響之下，政府加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品監(jiān)管和檢測(cè)，這一情況對(duì)于經(jīng)營(yíng)造成了一定影響。
這也意味著，預(yù)制菜企業(yè)的生存空間很容易受產(chǎn)業(yè)鏈上下游雙向影響，想要發(fā)展壯大并不容易。
事實(shí)上，不僅是受制于上下游產(chǎn)業(yè)鏈，銷(xiāo)售渠道的建設(shè)也是重要成本支出之一。而作為代表企業(yè)味知香，同樣遇到了毛利率下降的情況。味知香2021年半年報(bào)顯示，其毛利率為25.9%，同比下降2.5%。味知香表示，毛利率下滑主要受到營(yíng)業(yè)成本增加影響。2021年上半年，味知香稱是因?yàn)殡娚虡I(yè)務(wù)剛開(kāi)展，履約成本高，以及將物流費(fèi)用劃分為今年的營(yíng)業(yè)成本所致。
好消息是，預(yù)制菜企業(yè)的營(yíng)收在逐步上升。味知香2021年三季報(bào)顯示，具體來(lái)看，2021年第三季度，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約2.05億元，同比增長(zhǎng)12.06%。另一家千味央廚的同期營(yíng)業(yè)收入為3.21億元，同比增長(zhǎng)32.43%。
對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，物流運(yùn)輸做到成本最低，且渠道網(wǎng)絡(luò)充分覆蓋，才能在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主動(dòng)。
值得一提的是，在需求日益龐大的外賣(mài)市場(chǎng)一直流傳著一種說(shuō)法?！巴赓u(mài)里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。雖然這個(gè)數(shù)據(jù)有待考證，但預(yù)制菜的料理包滿足外賣(mài)快捷、方便的需求是不爭(zhēng)的事實(shí)。
行業(yè)的說(shuō)法是，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢(shì)：出餐速度更快，為餐廳節(jié)約人工、租金成本；相比自制，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高；規(guī)模化采購(gòu)使食材成本更低。
事實(shí)上，劃分在餐飲行業(yè)下的細(xì)分品類(lèi)，預(yù)制菜同樣面臨餐飲行業(yè)的問(wèn)題。
從餐飲行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)看，寡頭不明顯，入局者眾多。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲店的平均壽命只有約500天。即便是行業(yè)引領(lǐng)者海底撈，也面臨了大規(guī)模關(guān)店的困境。
更關(guān)鍵的是，預(yù)制菜的工業(yè)屬性帶來(lái)方便快捷的同時(shí)，同質(zhì)化的問(wèn)題卻在所難免。菜品的品質(zhì)便是預(yù)制菜企業(yè)的護(hù)城河。但現(xiàn)階段來(lái)看，預(yù)制菜企業(yè)在研發(fā)上的投入并不高。味知香2021年三季報(bào)披露，其當(dāng)期研發(fā)費(fèi)用僅為148萬(wàn)元，遠(yuǎn)低于其銷(xiāo)售費(fèi)用和管理費(fèi)用。
此外，口味的差異化也是一大難題。味知香的招股書(shū)中便透露了對(duì)這一問(wèn)題的擔(dān)憂。味知香表示，短時(shí)間內(nèi)很難針對(duì)特定區(qū)域迅速做出調(diào)整和改變。至今，華東地區(qū)仍占味知香營(yíng)收的97%。
需要注意的是，預(yù)制菜市場(chǎng)仍處于初級(jí)階段。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，其在日本的滲透率高達(dá)60%，而在中國(guó)的滲透率只有10%左右。最直接的感受在于，對(duì)于普通消費(fèi)者而言，談起預(yù)制菜，最先想起來(lái)的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌。
品牌都叫不出來(lái)，更不要談消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度了。更何況，到了烹飪的最后一公里，個(gè)人的烹飪技術(shù)依然對(duì)菜品口味有影響。如何讓菜品口味更好，是預(yù)制菜品牌們需要最終解決的問(wèn)題。
同時(shí)，關(guān)于料理包是否健康的討論也存在已久。保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年的料理包，想讓消費(fèi)者像接受“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的菜肴一樣接受預(yù)制菜，也不是件容易的事。畢竟，作為消費(fèi)者，吃飯的第一要義是健康。
擺在眾多玩家面前的問(wèn)題依然很多，想要在預(yù)制菜市場(chǎng)上占領(lǐng)一席之地，要打一場(chǎng)持久戰(zhàn)。風(fēng)口已至，誰(shuí)最快制造出爆款產(chǎn)品，誰(shuí)就能吃到市場(chǎng)紅利。
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