“二十五，磨豆腐”。我國傳統(tǒng)民俗之一，就是在臘月二十五這天磨豆腐，寓意過年討個好彩頭，“兜?！?，也有著“頭富、都富”的美好寓意。
豆腐由來
豆腐是我國的重要食材之一，據(jù)歷史記載，豆腐為西漢淮南王劉安所發(fā)明，宋朝詩人朱熹在《豆腐》中寫道：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術(shù)，安坐獲泉布?！边€有人說，豆腐是中國的第五大發(fā)明，一粒粒黃豆經(jīng)過各種巧妙的工序，尤其是經(jīng)過最后鹵水點(diǎn)豆腐的神奇變化，最后變的白嫩如玉，細(xì)膩可口。這種食材的加工方式，在很多外國人眼里，都是十分神奇的存在。
讓我們來了解一下豆腐怎么做成的
傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本工藝流程：
原料大豆——清理——浸泡——磨漿——煮漿——過濾——凝固——成型——成品豆腐
（1）清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去其中所含的雜質(zhì)（壞豆子、黃豆皮等），得到顆粒飽滿、干凈的大豆。
（2）浸泡：通過浸泡使大豆吸水膨脹，豆子表面變得光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
（3）磨漿：對浸泡好的大豆進(jìn)行適當(dāng)研磨，可用傳統(tǒng)的石磨，也可選擇現(xiàn)代的機(jī)器進(jìn)行機(jī)械破碎。
（4）煮漿：煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中植酸等抗?fàn)I養(yǎng)成分。
（5）過濾：就是對研磨后的豆?jié){進(jìn)行過濾的過程，北方的制作工藝會先煮漿后對豆糊進(jìn)行過濾，除去豆渣，稱之為熟漿過濾，南方的制作工藝習(xí)慣于先將豆糊中的豆渣過濾后，再煮漿，稱之為生漿過濾。
（6）凝固：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，通過凝固劑的作用，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過程。制作過程通過點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。傳統(tǒng)的豆腐制作工藝常見的凝固劑有鹵水和石膏。俗話說“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，也是有歷史傳承的。
（7）成型：即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同種類的豆腐施加的壓力不盡相同。
豆腐的“富”
豆腐風(fēng)味獨(dú)特、品種多樣、營養(yǎng)豐富，五代時人稱豆腐為“小宰羊”，意思是可以與羊肉相媲美的美食。作為“兜福”的豆腐，營養(yǎng)價值那是相當(dāng)了得：
豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
大豆中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，經(jīng)過加工，大豆中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽的消化吸收率大大被提高。因此，豆腐又被稱為“植物肉”。
含有異黃酮
大豆中異黃酮可降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，顯著改善更年期女性腰椎、髖部、股骨頸骨密度。
降低干豆中嘌呤物質(zhì)含量
豆腐在制作過程中，擠去“黃漿水”的制作環(huán)節(jié)降低了干豆中嘌呤物質(zhì)含量，所以對于尿酸偏高的人群、痛風(fēng)患者可以適量食用豆腐。
不同種類的豆腐也滿足了眾人不同的口味需求。北豆腐口感堅(jiān)韌、緊實(shí)，南豆腐軟嫩、細(xì)膩，還有將北豆腐冷凍而成的凍豆腐孔隙多、彈性好、營養(yǎng)豐富、味道鮮美，在涮羊肉、做燉菜時那可謂一絕……
北豆腐又稱鹵水豆腐，也叫老豆腐，通常是用鹵水作為凝固劑。因?yàn)辂u水的主要成分有硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、氯化鈉等，所以北豆腐的礦物質(zhì)、微量元素含量較高。
南豆腐俗稱“嫩豆腐”，也叫“石膏豆腐”；色澤潔白，口感非常的嫩滑。因其含水量比較多，所以彈性較差，易碎。南豆腐常以石膏作為凝固劑，主要成分為硫酸鈣。相對而言，北豆腐的營養(yǎng)價值高于南豆腐。
表1 不同種類豆腐的營養(yǎng)成分比較（每100g）
蛋白質(zhì)
鈣
鎂
磷
鉀
北豆腐
9.2g
105mg
63mg
112mg
106mg
南豆腐
5.7g
113mg
36mg
76mg
154mg
注：數(shù)據(jù)摘自《中國食物成分表》第6版
因豆腐的各種卓越表現(xiàn)，《中國居民膳食指南（2022）》建議：一般人群每天吃15g~25g大豆或豆制品，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)植物蛋白、不飽和脂肪酸、有益的植物化合物。
豆腐的“后半生”
無論是南北豆腐，還是凍豆腐，經(jīng)過不同的菜品搭配和烹調(diào)，豆腐擁有了百變的“后半生”，很多人對這些豆制品也是愛不釋“口”。
當(dāng)然，并不是所有“豆腐”都是豆制品，如“魔芋豆腐”“杏仁豆腐”“魚豆腐”等，雖然名為“豆腐”，但卻和豆制品毫無關(guān)系，都不能算真正的“豆腐”。
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家常熘豆腐、麻婆豆腐、肉末豆腐、番茄豆腐、香煎豆腐、豆腐丸子、皮蛋豆腐、咖喱豆腐、清炒芹菜豆腐片、三鮮豆腐缽、剁椒虎皮豆腐、照燒豆腐、豆豉燒豆腐、什錦豆腐、香菜燴豆腐、裙帶菜豆腐湯……【整理摘編：時英平】
參考文獻(xiàn)：
1.孟宏昌,成宇,寧有才. 傳統(tǒng)漿豆腐工藝探討[J]. 山西食品工業(yè),2004(2):36-38. DOI:10.3969/j.issn.1673-6044.2004.02.015.
2.楊堅(jiān). 中國豆腐的起源與發(fā)展[J]. 農(nóng)業(yè)考古,2004(1):217-226. DOI:10.3969/j.issn.1006-2335.2004.01.033.
3.中國營養(yǎng)學(xué)會. 中國居民膳食指南（2022） [M].人民衛(wèi)生出版社,2022.
撰稿：張妍
編輯：張妍
審核：丁彩翠
