“養(yǎng)生若大補，莫若食豆腐?！眱汕Ф嗄昵岸垢陌l(fā)明者絕對不會想到，一塊小小的豆腐如今已遍布中國家庭的餐桌，衍生出五花八門的烹調(diào)方式，“tofu”甚至成為中國通行世界的一張標簽。
作為一種傳統(tǒng)食品，豆腐家庭作坊式的加工已有幾千年歷史，它的制作工藝經(jīng)歷千年后，如何在今天的工業(yè)化生產(chǎn)制作中延續(xù)傳統(tǒng)美味、保障衛(wèi)生安全？
祖名豆制品股份有限公司的專業(yè)人士告訴記者，日常吃的豆腐，生產(chǎn)工藝流程兩千多年來幾乎沒有大的改變，只要嚴格按照流傳下來的工藝流程生產(chǎn)，豆腐不會出現(xiàn)大的食品安全問題。
7個步驟大豆變豆腐 點漿最關(guān)鍵
一粒粒普通的黃豆，如何一步步變身為美味的豆腐？祖名公司質(zhì)管部副總經(jīng)理戚亞江告訴記者，制作豆腐一般有選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、成型等7個主要步驟，而這些步驟里還有不少老百姓不知道的“秘密”。（如圖所示）
這些步驟中，最重要的是點漿，給煮好的熟漿加入令其“脫胎換骨”的凝固劑。“點得好，豆腐腦；點不好，黃漿水?！逼輥喗f，這是豆腐行業(yè)的老話，這個步驟只能由經(jīng)驗豐富的點漿師傅親自操刀。
點漿的時候，一邊加凝固劑，一邊要沿同一方向不停翻動，直到漿液中出現(xiàn)芝麻大的顆粒時停止攪動。凝固劑加太多，熟漿就會變成發(fā)黃的黃漿水；加太少，熟漿就會變成平常喝的咸豆?jié){狀，成不了豆腐。
點完漿后，加蓋保溫、沉淀，經(jīng)過15分鐘左右的悶漿，即可將凝固好的豆腦用布包裹放入模具內(nèi)加以包裹壓制成型。同時，壓出多余的煮漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起。完成這第7步后，具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐就大功告成了。
豆腐王有南北之分 差別在于石膏點還是鹽鹵點
目前在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)，豆腐還有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐等幾類不同的名稱和品種。這些品種有什么不同呢？戚亞江介紹說，這主要跟豆腐生產(chǎn)過程中，點漿時點化的凝固劑使用不同有關(guān)。
據(jù)戚亞江介紹，北豆腐又稱老豆腐，北方制作豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點制。其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感相對較“粗”，味微甜略苦，但蛋白質(zhì)含量最高。盡管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發(fā)生，還有強健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐俗稱嫩豆腐，南方制作豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制。其特點是質(zhì)地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等含量低于北豆腐。
目前市場上還有一種內(nèi)酯豆腐，點制過程中不使用老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，由此得名。相比傳統(tǒng)豆腐，內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)完全是流水線自動化生產(chǎn)，大豆經(jīng)過機器磨漿，分離出豆渣后，豆?jié){通過管道進入蒸汽桶煮沸，然后慢慢通過冷卻管道，冷卻一段時間后，再次進行高溫消毒，主要消滅大腸桿菌等微生物，然后加入葡萄糖酸內(nèi)酯點漿，最后自動包裝出成品、下線。
由于豆腐中的鈣和鎂主要來自于石膏和鹵水，而葡萄糖內(nèi)酯既不含鈣也不含鎂，內(nèi)酯豆腐的營養(yǎng)價值因而降低。而且用的大豆較少，吃起來也沒啥豆香味。
因此，總體來看，豆腐營養(yǎng)價值PK，老豆腐＞嫩豆腐＞內(nèi)酯豆腐。不過戚亞江也提醒消費者，有些小作坊生產(chǎn)過程中，添加不合格的鹽鹵和石膏，容易產(chǎn)生食品安全問題。
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豆腐王：
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