一、自家豆腐坊需要的基本原料和工具：
1、原料：干黃豆，鹽鹵或葡萄糖內(nèi)酯，水
鹽鹵做出來(lái)的是老豆腐，葡萄糖內(nèi)酯用來(lái)做嫩豆腐和豆腐腦。按照我們一家三口的量，300G干豆做的豆腐，足夠做一盤3-4人吃的菜了。所以，下面我就直接按照300G干豆為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算用量。大家可根據(jù)情況，按比例增減。
2、主要工具：
（1）豆腐模一套（我的是內(nèi)邊長(zhǎng)14CM的中號(hào)杉木模）、方形紗布一塊（我的邊長(zhǎng)50CM，大了點(diǎn)兒），紗布過(guò)濾袋2個(gè)（1個(gè)也行，2個(gè)會(huì)過(guò)濾得更細(xì)一些）。哪里買的？萬(wàn)能的淘寶啊。我買的是套裝，紗布鹽鹵模子啥的都配好的，我還另外配了2個(gè)壓豆腐皮的配件，以后用。
（2）傳統(tǒng)豆?jié){機(jī)，或者研磨榨汁功能的料理機(jī)一臺(tái)（豆?jié){機(jī)要能生磨豆子，不要邊打磨邊加熱的全自動(dòng)豆?jié){機(jī)，后面我會(huì)說(shuō)原因。原汁機(jī)，石磨等當(dāng)然更好用，可是要么價(jià)格高很多，要么太費(fèi)勁，我的豆腐坊剛開(kāi)張，先湊合著就地取材吧。
（3）一口大鍋（我用的是28寸的大蒸鍋的底鍋），2個(gè)盆子，一個(gè)裝第一次打出來(lái)的漿（我用了廚師機(jī)的缸），另一個(gè)裝豆渣。
（4）一個(gè)大量杯（最好是1L左右的，好估算液體量，我干脆就用豆?jié){機(jī)帶的那個(gè)大杯子了）
二、做豆腐需要記住的原料比例和數(shù)據(jù)
工具原料備齊了，我們先來(lái)熟悉一下一些數(shù)據(jù)，腦子里有個(gè)數(shù)，做的時(shí)候不會(huì)手忙腳亂，半路還要去按計(jì)算器。
做豆腐，鹵水的用量是關(guān)鍵，少了不出花，多了太老。以下是鹽鹵和內(nèi)酯用量的配比，經(jīng)過(guò)兜兒的實(shí)驗(yàn)，基本上是準(zhǔn)確的。剛才說(shuō)了，我家一頓300G干豆做的豆腐就夠吃了。為了方便，我專門額外增加了一欄300G干豆的預(yù)備用量，以便速查。
名稱
原料量
沖兌水量
500G干豆需要鹵水量
300G干豆預(yù)備鹵水量**
鹽鹵
8G
100ML
40ML
3G鹽鹵+40G水
內(nèi)酯
6.5G
100ML
100ML
4G內(nèi)酯+60ML水
** 注意：這里只是預(yù)備用量，可能會(huì)用不完，一是因?yàn)榱刻俨缓梅Q，二是多備點(diǎn)以免不夠再臨時(shí)沖配。
另外：
300G干豆泡出來(lái)，大約700G；400G干豆泡出來(lái)，大約900G。
加水的比例是按照干豆重量的10倍計(jì)算，就是說(shuō)，300G干豆，要加3000G的水。其實(shí)也不需要在打磨的時(shí)候就那么精確，我都是打磨、過(guò)濾完成后，再加清水到需要的總量，稍微多一點(diǎn)也沒(méi)太大影響。
做豆腐最關(guān)鍵的是豆?jié){的溫度。用鹽鹵點(diǎn)豆腐的時(shí)候，豆?jié){的溫度要在80-85度左右，太高或者太低都不行哦。至于做豆腐腦，就更簡(jiǎn)單了，把稍微放涼到90度的豆?jié){沖到放了內(nèi)酯鹵水的碗里，靜置一會(huì)就凝結(jié)了。這個(gè)以后再開(kāi)帖和內(nèi)酯豆腐一起說(shuō)。
三、豆腐制作過(guò)程：
準(zhǔn)備工作----
1、提前一夜，把黃豆洗干凈，放足量的水泡到漲發(fā)。第二天做之前瀝干水，再挑一遍，把一些沒(méi)泡開(kāi)的豆子撿出來(lái)，這些豆子不出漿不說(shuō)，還可能會(huì)傷害刀片和機(jī)器；
2、把鹽鹵按照比例加水泡化備用；
打磨黃豆----
3、準(zhǔn)備好料理機(jī)，在內(nèi)筒中放入豆子，再加水。注意只能加到一半滿，因?yàn)榇蚰サ倪^(guò)程會(huì)有很多泡沫，體積會(huì)漲大很多，水加多了要溢出來(lái)。至于水和豆子比例，不一定要到1：10，可要根據(jù)自己的機(jī)器情況來(lái)確定。豆子太多了機(jī)器打不動(dòng)；水過(guò)多豆子少效率太低，要打很多遍。我的料理機(jī)，每次用固定的杯量4杯豆子，再加到500ML水，就差不多了。
4、打開(kāi)料理機(jī)開(kāi)關(guān)，打磨大約40秒，中間可以停頓2-3次，一來(lái)保護(hù)機(jī)器，同時(shí)也讓豆子沉淀一下。到最后聲音均勻，液體奶白，體積增加到接近杯口，就差不多了。
5、開(kāi)蓋，把豆?jié){倒到大盆里（我的料理機(jī)有個(gè)內(nèi)膽，可以初次過(guò)濾），再把渣滓倒到另外一個(gè)盆里。
6、再放豆子和水，重復(fù)步驟3-5，直到豆子全部打磨完成。
7、把大盆里的豆?jié){面上的泡沫撇掉，然后用2層紗布袋套在量杯上過(guò)濾，將過(guò)濾后的豆?jié){倒入大鍋內(nèi)。
8、豆渣盆里的豆渣也做同樣的過(guò)濾，里面還有很多的水分哦~。最后剩下，就是干豆渣了。
9、估算大鍋里的豆?jié){量，如果不足3000G，直接加入清水，加到足量。
煮豆?jié){---
10、把大鍋里的豆?jié){再次撇去浮沫，然后放在大火上煮開(kāi)后，小火再煮3-5分鐘，豆?jié){要煮透哦，中間把產(chǎn)生的泡沫撇掉。這時(shí)候，你可以聞到香濃無(wú)比的豆?jié){味，這顏色，濃度，這香味，可不是豆?jié){機(jī)做的豆?jié){可以比擬的。唉，怪不得我老覺(jué)得豆?jié){機(jī)的豆?jié){不對(duì)味兒呢。。原來(lái)是不夠濃的原因！
11、關(guān)火，準(zhǔn)備好600ML的涼開(kāi)水（豆?jié){總量的20%左右，目的是讓豆?jié){迅速降溫到80度），倒入豆?jié){中。攪拌均勻。這時(shí)候豆?jié){基本降溫到80-85度了。當(dāng)然，也可以靜置等到自然降溫。
點(diǎn)豆腐-----
12、取配好的鹽鹵鹵水，用大勺子舀一點(diǎn)，緩緩地灑到豆?jié){中，邊灑邊不停攪拌。灑完一勺再一勺，觀察豆?jié){的變化；這個(gè)起碼要分5次，每次少量地加，多攪拌。
13、慢慢的，會(huì)發(fā)現(xiàn)豆?jié){開(kāi)始出現(xiàn)白色的沉淀物，繼續(xù)加鹵水，攪拌，沉淀物越來(lái)越多。忽然，好像就是那么一瞬間，量變到質(zhì)變，豆?jié){完全分離成白色棉絮樣沉淀和清澈的淡黃色液體了。這時(shí)候說(shuō)明已經(jīng)到位了，可以不用再加鹵水了。
14、再開(kāi)火半分鐘加溫，不要煮開(kāi)哦。然后關(guān)火，靜置5分鐘，你會(huì)發(fā)現(xiàn)絮狀物慢慢沉淀，凝結(jié)成更大的一塊塊。這時(shí)候，就可以壓豆腐了。
壓豆腐----
15、把豆腐模放置好，因?yàn)橐懦龃罅康乃?，我直接放池子里了。把紗布打濕，鋪在豆腐模里，邊角貼合好；
16、把大鍋里的豆花和水一同倒進(jìn)模具，水會(huì)從模具的孔洞和縫隙中排走，只剩下白色的豆花。
17用手動(dòng)打蛋器把模具里的沉淀物攪拌一下，打碎打勻，再大力震幾下，盡量使得沉淀物分布均勻；（這一步我沒(méi)做，是事后@如疏在微博上教我的，說(shuō)這樣組織會(huì)更細(xì)膩）
18、把外邊的紗布整齊小心地一層層蓋在表面，盡量鋪平整。然后放上模具的壓蓋，上面放上重物，把里面的水壓出來(lái)。最少壓15分鐘。
上面壓的重量和時(shí)間，和豆腐的軟硬程度有直接的關(guān)系。我第一次壓了1KG，再加了一個(gè)烘培石板，大約40分鐘，出來(lái)的豆腐是典型的老豆腐了，煎了煎，很香。第二次，我就只壓了1KG，大約15分鐘再用手壓了幾下就出模了，豆腐手感彈嫩很多，切開(kāi)組織也明顯感覺(jué)多汁，這次送鄰居了，沒(méi)吃。不過(guò)掂著那手感，聞著那香味，應(yīng)該是很香的。鄰居拿回去涼拌了，說(shuō)很香。
19、壓好的豆腐，如果不是馬上吃，泡在清水里放冰箱保存即可。
兜兒美食筆記
其實(shí)上面過(guò)程里都說(shuō)的很詳細(xì)了。這里補(bǔ)充幾個(gè)成功關(guān)鍵點(diǎn)：
1、一定要用生磨的豆?jié){原汁，先生磨，再加熱。生磨能更使得豆子中的蛋白質(zhì)更容易釋放出來(lái)，豆?jié){更濃，邊加熱邊打磨，會(huì)影響蛋白質(zhì)的釋放，其實(shí)很浪費(fèi)豆子。怪不得我上次用了好多豆子，做出來(lái)的豆腐也才這個(gè)一半大。而且，一般的豆?jié){機(jī)一次也不能放太多豆子，還不如這樣方便。
2、如果說(shuō)打磨是個(gè)體力活，那么點(diǎn)豆腐應(yīng)該是過(guò)程中有點(diǎn)技術(shù)含量的環(huán)節(jié)了。凝結(jié)的合適溫度就在80-85度之間，如果太冷或者太熱，都容易失敗?？粗苄酰鋵?shí)實(shí)踐下來(lái)也沒(méi)那么難。只要按照比例兌好鹵水，控制好豆?jié){的溫度是關(guān)鍵。如果怕掌握不好，就準(zhǔn)備個(gè)溫度計(jì)吧。我覺(jué)得電視上教的加清水的辦法很好，省時(shí)省力。
3、我一直糾結(jié)豆腐的細(xì)膩程度。每次都有洞洞。大家都說(shuō)老豆腐就是這樣的，有洞是正常的，可是我真還是希望看到光滑的老豆腐，這就是典型的完美主義強(qiáng)迫癥。
感謝如疏教我的方法，用蛋抽打碎結(jié)塊再重組，那樣應(yīng)該會(huì)好多了，我迫不及待想嘗試一下。
4、煮豆?jié){的時(shí)候，火不能太猛，我們煮豆?jié){都知道，底下很容易有一層沉淀粘在鍋底，太猛的火容易把沉淀燒糊，影響豆腐的味道。而且，鍋要深，最好在旁邊看著，煮豆?jié){的時(shí)候，會(huì)撲哦。
那天看了2段視頻，一個(gè)是說(shuō)做豆腐的，還有一個(gè)叫《一鍋豆?jié){》，教大家怎么用一鍋豆?jié){，做腐竹，做豆腐腦，做豆腐皮，做素雞。。。真的很神奇。看來(lái)后面要學(xué)的還很多啊，一樣樣來(lái)吧。
鹽鹵老豆腐算翻篇兒了，下一次，做內(nèi)酯豆腐！最喜歡嫩嫩的內(nèi)酯豆腐了！胖子已經(jīng)點(diǎn)餐了：小蔥拌豆腐！
豆腐有很多種，我常常分不清楚，網(wǎng)上找到這樣一篇文章，我覺(jué)得大致能說(shuō)明白。收下來(lái)學(xué)習(xí)：
豆腐有水豆腐（南豆腐）、老豆腐（北豆腐）、豆腐干、油豆腐。點(diǎn)漿方法不同，做出的豆腐質(zhì)量也不同。點(diǎn)漿方法，主要是指做豆腐使用哪種凝固劑。凝固劑用石膏做出的豆腐，因其凝固進(jìn)度緩慢，故能做出保水性好、光滑細(xì)嫩的豆腐。用鹵水點(diǎn)豆?jié){做豆腐，可使豆?jié){中蛋白質(zhì)迅速凝固，使豆腐持水性較用石膏點(diǎn)豆?jié){做的豆腐差，所以做出的豆腐較干，也可以用鹵水點(diǎn)豆?jié){做豆腐干。目前工業(yè)化生產(chǎn)的豆腐，大部分是采用——葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑來(lái)做豆腐，具有白嫩富有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道純正，出品率高等特點(diǎn)。
根據(jù)制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習(xí)慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上
嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質(zhì)含量在5%以上。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇
根據(jù)所用凝固劑不同，可將國(guó)內(nèi)生產(chǎn)銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡(jiǎn)單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐（簡(jiǎn)稱內(nèi)酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，但強(qiáng)度明顯不足。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我國(guó)北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽(yù)，但得率較低，一些生產(chǎn)、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個(gè)別地區(qū)有生產(chǎn)，產(chǎn)量較小。內(nèi)酯豆腐是20世紀(jì)60年代日本開(kāi)發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機(jī)理適合制作盒裝充填豆腐。盒裝內(nèi)酯豆腐保質(zhì)期較長(zhǎng)，便于運(yùn)輸，作為豆腐的一個(gè)新品種，目前市場(chǎng)銷售日增，但由于強(qiáng)度不足，不適合強(qiáng)烈翻動(dòng)的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐。
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