豆腐至今已有兩千多年的歷史，相傳起源于安徽省淮南市的八公山，是漢代淮南王劉安所創(chuàng)。因為豆腐來源于黃豆，在春秋戰(zhàn)國之前黃豆叫做“菽”，豆腐是由豆乳凝聚而成，所以原名“菽乳”，后改名為豆腐。
豆腐風味獨特、營養(yǎng)豐富。北豆腐口感堅韌、緊實，南豆腐軟嫩、細膩。豆腐中富含植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松有良好的作用。豆腐亞油酸比例較大，不含膽固醇，富含大豆卵磷脂，有利于人體神經(jīng)、血管、大腦健康。
豆腐增加了大豆營養(yǎng)素的利用率，讓人體對大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率從65%提高至92.96%，鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收率也有所提高。因此，豆腐又被稱為“植物肉”。
五代時人稱豆腐為“小宰羊”，意思是可以與羊肉相媲美的美食。傳統(tǒng)的豆腐從地域上分為南豆腐、北豆腐。北方人在涮羊肉、做燉菜時都會用到凍豆腐。
凍豆腐顧名思義是將豆腐冷凍后制作而成，其孔隙多、彈性好、營養(yǎng)豐富、味道鮮美，可以加工制作出很多美食。凍豆腐一般都是選用堅韌、緊實的北豆腐冷凍而成，所以在營養(yǎng)成分上，凍豆腐與北豆腐一致。
北豆腐又稱鹵水豆腐，也叫老豆腐，是用鹵水作為凝固劑。因為鹵水的主要成分有硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、氯化鈉等，所以北豆腐的礦物質(zhì)、微量元素含量較高。100g北豆腐的鈣含量高達138mg，不亞于牛奶，有比較好的補鈣效果。蛋白質(zhì)含量也較高，達到12.2g。還含有鎂63mg、磷158mg。
南豆腐俗稱“嫩豆腐”，也叫做“石膏豆腐”；色澤潔白，口感非常的嫩滑。因為含水量比較多，達到了89%，所以彈性比較差，容易碎。以石膏作為凝固劑，主要成分為硫酸鈣。100g南豆腐的鈣含量為113mg，蛋白質(zhì)5.7g，鎂36mg，磷76mg，均低于北豆腐。相對而言，北豆腐的營養(yǎng)價值高于南豆腐。
《中國居民膳食指南（2022）》建議我們每天吃15g~25g大豆或豆制品，以補充優(yōu)質(zhì)植物蛋白、不飽和脂肪酸、有益的植物化合物。所以，無論南北豆腐還是凍豆腐，吃夠量、健康吃就好了。
豆類食物互換圖（按蛋白質(zhì)含量）
很多人認為痛風病人和尿酸高的人不適合吃豆腐，其實不然。因為豆腐在制作過程中，擠去“黃漿水”的制作環(huán)節(jié)去掉了大部分的嘌呤物質(zhì)，所以豆腐是典型的低嘌呤食物，非常適合尿酸偏高的人群食用，痛風患者可以放心食用豆腐。
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作 者 胡曉嵐 | 黃石市中心醫(yī)院營養(yǎng)主任技師
審 稿 史仍飛 | 上海體育學院教授
編 輯 白 霞
校 對 Yunjie
