茭白，古人謂其茭筍?！败S”這個(gè)名字很形象，《救荒本草》中繪畫的禾草一般圖樣，其葉間有膨大如筍的構(gòu)造，這便是茭白，圖旁有云：“采茭菰筍，熱油鹽調(diào)食”。茭白既然以筍為名，其必有相似之處。冬筍不易得，一年的春夏秋三季更無蹤影，茭白多產(chǎn)于江南，其氣息猶如江南風(fēng)物般被柔雨抑或是涓流、靜波滌蕩過，凈無雜味而清鮮，這與冬筍尤為相似。
茭白之本茭草，喜愛生長在水中。若是筍的清鮮源自山無紛擾，那么茭白的清鮮則來自水無雜染。筍是竹的嫩芽，那茭白亦或是茭草的幼嫩之處？
東晉《西京雜記》里描寫漢太液池的風(fēng)光：“太液池邊。皆是雕胡紫萚綠節(jié)之類。菰之有米者，長安人謂之雕胡。葭蘆之未解葉者，謂之紫萚。菰之有首者，謂之綠節(jié)?！备鸷樘峒暗摹拜浴北闶侨缃竦能?。
茭草是多年生的水生植物，與禾草類，同屬禾本科?！侗静菥V目》有述：“江南人稱菰為茭，以其根交結(jié)也。”太液池邊的菰，有一類莖生有首的，被稱為“綠節(jié)”。這里的綠節(jié)便是后世可以出產(chǎn)茭白的茭草。茭白生于茭草葉片出水之下的縮短莖頂端，被層層錯(cuò)落的葉鞘所包裹，外觀看上雖不甚明顯，但可以發(fā)現(xiàn)葉柄包裹的莖膨大如筍。如此一來，茭白是尚被包裹在葉鞘中的莖端，那么自然也是如同筍芽一般的纖細(xì)幼嫩之處。
然而在《西京雜記》的描述中，原本為一種的菰，卻被分為“有米”和“有首”兩類，只有“有首”的一類才會(huì)被稱為“綠節(jié)”，那么綠節(jié)與另一種菰是有什么樣的關(guān)系？
菰本屬禾本科稻亞科菰屬，是廣泛野生于東亞、東南亞及其附近島嶼的水生植物。菰與水稻的親緣關(guān)系較近，多年生的菰生長要比水稻高大許多，修長具有粗齒的葉片可以長到兩米多高。每年初夏開始，生于水中菰便開始抽穗開花，其花似蘆葦，但穗痩而花大。菰的花期很長，從初夏至秋都會(huì)開放，花落便結(jié)實(shí)，從仲夏到晚秋，其穗上的果實(shí)隨結(jié)隨落，這樣正常開花結(jié)實(shí)的菰便是古人所說的“有米”的“雕胡”。
而還有一類菰，因?yàn)槭芡饨缯婢腥径l(fā)生病害，原本要發(fā)育成花穗的部分受到真菌的刺激而增生出肥大的薄壁組織，發(fā)生病害的菰不再會(huì)長穗開花，而只會(huì)長出肥大的“菌癭”， 這樣的菰便發(fā)育成了“有首”的“綠節(jié)”。
寄生在菰草上的真菌因其黑色粉狀的孢子而被稱為黑粉菌。自然界的黑粉菌種類繁多，它們最喜歡寄生在禾本科、莎草科等植物體內(nèi)，最常見的除了寄生在菰草中的菰黑粉菌，還有寄生在高粱花穗上的高粱黑粉菌和玉米植株上的玉米黑粉菌。
黑粉菌寄生在寄主體內(nèi)，它一般會(huì)分泌類似生長激素的物質(zhì)來刺激寄主活躍的薄壁組織。薄壁組織是存在植物體內(nèi)的活躍細(xì)胞組織，它們雖然已經(jīng)成熟，但是這些細(xì)胞壁較薄、分裂活躍的細(xì)胞還會(huì)進(jìn)而分生成其他植物器官。
真菌正是利用了這一點(diǎn)，它刺激薄壁細(xì)胞無限制分裂，形成肥大的營養(yǎng)體來聚集營養(yǎng)和水分來供真菌生長。真菌生長成熟，它還會(huì)促使這些肥大組織破裂來釋放其黑色的孢子，從而可以感染其他植物。
菰黑粉菌便是刺激菰草莖端的花芽分化組織，讓其長成營養(yǎng)豐富且多汁的“茭白體”，而人們食用的便是這個(gè)部分。若是受病的菰繼續(xù)生長，白嫩的“茭白體”會(huì)因真菌成熟產(chǎn)生厚垣孢子而變黑而被稱為“灰茭”?！盎臆笨梢葬尫藕谏逆咦樱婢逆咦訒?huì)隨水傳播，從而感染其他正常的菰草。
中國人很早就發(fā)現(xiàn)了菰草會(huì)發(fā)生病理性變態(tài)而產(chǎn)生茭白體，正如東晉葛洪所說的“綠節(jié)”，以及唐人提到的“烏郁”。雖然它是屬于菰草的一種病害，但是清甜肥嫩的茭白對人則有益而無害，于是人們很早便采來作為佳肴。
在自然環(huán)境中，菰發(fā)生黑粉病感染的幾率并不高，并且肥大的營養(yǎng)體若不及時(shí)采摘食用便會(huì)因孢子產(chǎn)生而無法食用。因此在宋代以前，這種難得的蔬菜僅被作為地方珍饈。《爾雅·釋草》中記載：“出隧：蘧蔬”，晉人郭璞注：“蘧蔬似土菌，生菰草中，今江東啖之，甜滑?！北彼蔚摹秷D經(jīng)本草》中記述：“（菰）春亦生筍甜美，堪啖，即菰菜也，又謂之茭白，其歲久者，中心生白臺如小兒臂，謂之菰手?！?nbsp;
茭白被中國人作為家常美食，可以說是集天時(shí)地利人和的機(jī)緣，但是中國人發(fā)現(xiàn)茭白卻并非偶然，如此說我們還要回到《西京雜記》的描寫里。我們已經(jīng)明白，太液池畔的“綠節(jié)”就是如今我們作為蔬菜的茭白，然而在《西京雜記》成書的東晉時(shí)期，“綠節(jié)”的地位遠(yuǎn)不及另外一種被長安人謂之雕胡的“有米”菰，而它出產(chǎn)的雕胡米才是人們珍愛的美食。
《周禮·天官·膳夫》有載：“凡王之饋，食用六谷，”六谷知有稌、黍、稷、粱、麥、苽者?！逼渲械摹捌偂北闶堑窈?。李白《宿五松山下荀媼家》中“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤?！币约岸鸥Α督w臥病走筆寄呈崔盧兩侍御》里描繪的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹?！倍甲阋娖鋵Φ窈椎恼鋹邸Ｈ欢搅藘伤?，雕胡米的地位卻一落千丈，蘇頌在《圖經(jīng)本草》中這樣寫道“大抵菰之種類皆極冷，不可過食，甚不益人?！?/span>
茭白的栽培的成熟，使得作為飯食的雕胡米走向了沒落。但是雕胡米并沒有完全淡出人類的視野，在現(xiàn)在的北美，生長在那里的菰的親戚，北美菰與沼生菰卻因其種子的豐富營養(yǎng)而逐漸受到人們青睞。
關(guān)于北美菰還有一則笑談。在歐洲人到達(dá)美洲之前，北美的印第安人便已經(jīng)開始搜集北美菰和沼生菰的種子來食用。1683年，一位名叫亨內(nèi)平（Hnnepin)的法國神父第一次在五大湖區(qū)看到印第安人在采集這種類似稻米的食物。他很好奇，卻不認(rèn)識菰米，于是想當(dāng)然的把這些不須種植便遍生于水的谷物稱作“wild rice”。
這個(gè)錯(cuò)誤的叫法被沿用下來，以至于后來很多翻譯中將北美菰誤稱為“野生稻”，而真實(shí)的野生稻只有東南亞以及中國西南部才有零星分布。菰米因其難得而逐漸被人遺忘，但是如今注重食物營養(yǎng)品質(zhì)又讓其親戚在世界的另一邊受到人們的重視，于是反觀茭白與雕胡，再注目北美菰，人與這種奇妙植物的歷史還會(huì)如何繼續(xù)，我們只能拭目以待了。
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