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文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

進(jìn)入2017年，我們發(fā)現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的城市里，過去傳統(tǒng)意義上的正餐，正在被一些人做快。之前需要20分鐘出餐的產(chǎn)品，現(xiàn)在5分鐘之內(nèi)就能出餐，而且經(jīng)營面積更小，客單價(jià)更低，也更受消費(fèi)者歡迎，最關(guān)鍵的是它們用快餐的效率和成本結(jié)構(gòu)打擊著正餐。

正餐快餐化正在成為2017年餐飲的趨勢(shì)。

以北京地區(qū)為例，在悠唐廣場(chǎng)一個(gè)叫做椒顏酸菜小魚的門店，把酸菜魚做成快餐后，75平米的面積日流水最高的時(shí)候可以做到14000元，日翻臺(tái)最高可達(dá)10次。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪到了椒顏酸菜小魚的創(chuàng)始人楊森，看他是如何提高效率，把正餐快餐化做到極致的。

 （椒顏酸菜小魚創(chuàng)始人楊森）

2014年，楊森開啟了餐飲創(chuàng)業(yè)生涯，起初是在北京的建外SOHO開了一家叫做嘻辣阿婆的冒菜店，由于不懂選址和成本核算，表相上看每天餐廳人來人往從來不缺少客人，可是實(shí)際落到賬面上，卻是每個(gè)月都在虧損，差不多只用了半年多的時(shí)間，楊森就已經(jīng)虧掉了30萬，最后無奈叫停。

但，這并沒有影響楊森做小餐飲的信心，雖然做冒菜賠了錢，但卻總結(jié)出了不少經(jīng)驗(yàn)，尤其是在做小餐飲方面積累了一些心得，于是楊森暗下決心，此生只死磕小餐飲，不碰大餐飲，就不相信自己會(huì)做不明白了。

（招牌酸菜小魚）

很快，楊森重新開始尋找新的品類，他發(fā)現(xiàn)酸菜魚是很適合做快成快餐的，沒有發(fā)展起來是因?yàn)楹芏嗳丝吹搅耸袌?chǎng)機(jī)會(huì)，但沒能解決效率上的問題，而如何提高效率和標(biāo)準(zhǔn)化正是楊森所擅長的事情。

經(jīng)過幾個(gè)月的市場(chǎng)調(diào)研和調(diào)試產(chǎn)品，最終楊森在北京的悠唐廣場(chǎng)開出了一家面積只有75平米的椒顏酸菜魚小店。

那么這條魚究竟可以有什么賣點(diǎn)呢？

以往，在做酸菜魚的正餐廳里，想要吃上一頓最起碼也要等20分鐘，甚至有些店要30分鐘以上，很多人不是不喜歡在中午去吃酸菜魚，實(shí)在是因?yàn)闀r(shí)間太急促，沒有時(shí)間去等待。

而如果提升效率，把酸菜魚做成快餐，只需要等待2分半鐘的時(shí)間就可以吃到一頓美味的酸菜魚，你說顧客會(huì)不會(huì)來？

雖然中國人喜歡吃魚早已經(jīng)不是一天兩天的事情，但傳統(tǒng)大份酸菜魚居高不下的人均，是左右了吃酸菜魚這件事情不可能是高頻的重要原因之一。

把酸菜魚做成快餐以后，楊森的第一個(gè)舉動(dòng)是把酸菜魚變成小份賣，以前一份酸菜魚最少也需要一斤半重的魚，這也決定了酸菜魚的人均不可能低下來，而現(xiàn)在在楊森的椒顏小酸菜魚一斤魚就可以出兩份半的酸菜魚，人均平均下來只需要30元錢。

對(duì)于北京這樣的大城市，平時(shí)吃一份蓋飯，叫一份外賣就需要20、30元，這個(gè)價(jià)位在很多顧客看來性價(jià)比高還更有營養(yǎng)一些。

楊森的經(jīng)營哲學(xué)就是通過改變一種售賣方式，讓吃酸菜魚這件事變成高頻事件。

不依賴大廚，沒有大師傅，前廳只有4名員工，后廚只有6名員工，只有75平米的經(jīng)營面積，椒顏酸菜小魚的經(jīng)營方式更加靈活，可能別人做一個(gè)酸菜魚大店需要投入好幾百萬，而椒顏把酸菜魚變成快餐以后，可能只需要一半的花銷就能開出一家了，它用快餐的成本結(jié)構(gòu)去打擊正餐。

放眼去看時(shí)下的快餐行業(yè)，要不就是像真功夫這樣主打米飯的快餐廳，要不是像味千拉面主打面食的快餐廳，要不就是像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的洋快餐，要不像呷哺呷哺一樣的小火鍋，要不就是像西少爺、魏家涼皮一樣的陜味小吃，除此之外再無其它，消費(fèi)者的味蕾需要粥、米飯、面以外的其它快餐來調(diào)劑。

此外，在每個(gè)商業(yè)綜合體里，雖然可以看到有做酸菜魚的正餐廳，卻鮮少見到有做酸菜魚的快餐，基本上也沒有出現(xiàn)可以對(duì)標(biāo)的企業(yè)，所以競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯。

（椒顏番茄魚）

在椒顏酸菜小魚一共推出了四款酸菜魚產(chǎn)品：招牌酸菜小魚、金湯酸菜小魚、椒顏番茄魚、麻香酸菜小魚。

傳統(tǒng)做酸菜魚的企業(yè)，大多數(shù)都喜歡用老壇酸菜來做酸菜魚，在楊森看來雖然老壇酸菜的口感很好，但由于發(fā)酵時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生出濃濃的腐臭味道，有些顧客很是不適應(yīng)這種味道，所以在椒顏酸菜小魚楊森將酸菜進(jìn)行了特殊工藝的處理，水泡處理12個(gè)小時(shí)，然后擠干，排除異味，再經(jīng)過炒制蒸制，不但酸菜不會(huì)有異味，酸菜也更加的軟、糯、金、黃，湯汁也更美味，而且容易量化，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，南北皆宜。

此外，做單品的餐廳都會(huì)重視飲品或者主食，椒顏酸菜小魚也是如此，現(xiàn)在市面上很多酸菜魚都配合米飯、面條、寬粉等主食，但楊森覺得這些主食都或多或少的有些局限性，比如說面條作為主食，第一個(gè)遇見的問題就是不耐煮，等候時(shí)間長。

所以，楊森在主食上選擇油條，一來是因?yàn)橛蜅l是成品，減少等候時(shí)間，效率能得到提升，二來油條耐煮有嚼勁，不需要煮，蘸著湯汁就很好吃，收費(fèi)3元一根的油條無疑又增加了一個(gè)盈利點(diǎn)。

很多餐飲老板，不是沒有看到正餐快餐化的趨勢(shì)，只是無法去解決效率問題，而楊森的椒顏酸菜小魚卻令人艷羨的只需要2分半鐘就可以出餐，這背后無論是在標(biāo)準(zhǔn)化方面還是動(dòng)線設(shè)計(jì)上楊森可是下了一番苦工。

楊森覺得做快餐，必須一切以效率為先，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事情，所以楊森把酸菜、調(diào)料包的處理交給了第三方。

真正的做到了傻瓜式操作，一般一個(gè)新員工來到店里，只需要三天就可以上手。

市面上很多餐廳雖然也是第三方合作加工后配送，但是卻依然做不到在三分鐘以內(nèi)出餐，尤其是對(duì)魚這個(gè)品類來說，其中重要的原因是沒有減少不必要的操作環(huán)節(jié)。

在椒顏酸菜小魚，每天9點(diǎn)上班以后，在后廚專門有一個(gè)員工會(huì)去殺魚、腌魚，每天準(zhǔn)備200份黑魚和巴沙魚。

這個(gè)過程需要40分鐘，在等候的時(shí)間內(nèi)，這名員工再去準(zhǔn)備其它食材，和其它餐飲企業(yè)一個(gè)個(gè)稱量，然后再一個(gè)個(gè)弄到魚湯里不同的是，為了提高效率這名員工需要把所有稱重過的食材混合在一起，然后用的時(shí)候一起倒入鍋里，這樣就比其它餐飲企業(yè)減少了不少時(shí)間。

到了11點(diǎn)的時(shí)候，所有的餐前準(zhǔn)備工作都已經(jīng)結(jié)束了，此時(shí)門店的主管要把準(zhǔn)備好的照片發(fā)給楊森做日?qǐng)?bào)，并進(jìn)入迎客模式。

對(duì)于一個(gè)75平米面積的做快餐店來說，每一平米的面積都應(yīng)該是要錙銖必較的。

所以，在餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)上，和其它收銀臺(tái)獨(dú)立出來不同的是，椒顏酸菜小魚的收銀臺(tái)和出餐口是在一個(gè)水平線上，這樣下來至少節(jié)省出1-2張臺(tái)的位置。

此外，涼菜的出餐口在收銀臺(tái)，客人結(jié)賬以后直接拿走，大大的提升了效率。

（每天都排隊(duì)的椒顏酸菜小魚）

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在2017年羅輯思維跨年年會(huì)上，羅振宇說過類似于這樣的一句話：“未來的企業(yè)想要賺錢，只有兩條路可以走：一種是幫用戶花時(shí)間，并且浪費(fèi)在美好的事情上，比如說游戲公司就屬于這一范疇，另外一種就是幫助用戶節(jié)省時(shí)間，和時(shí)間做朋友?！?/span>

羅胖的這句話，同樣適用于餐飲行業(yè)，實(shí)際上快餐行業(yè)的迅猛發(fā)展就是在幫助用戶去節(jié)省時(shí)間，今天正餐快餐化的進(jìn)化只是市場(chǎng)選擇的必然結(jié)果，未來會(huì)涌現(xiàn)出越來越多像椒顏酸菜小魚一樣的正餐快餐化的餐廳。

楊森的椒顏酸菜小魚，之所以能夠成為正餐快餐化的領(lǐng)跑者，最核心的原因就是它解決了效率上的問題，而商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)上就是效率上的競(jìng)爭(zhēng)。

（本文為作者為職業(yè)餐飲網(wǎng)王春玲，微信號(hào)canyinwang168，如有文章方面的探討請(qǐng)加作者微信號(hào)）