酸菜魚的火爆背后，其實(shí)隱藏著另一個單品。從銷售數(shù)據(jù)來看，這款單品的銷量近來甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸菜魚，被南北市場的消費(fèi)者通吃。
它會是下一個爆款單品嗎？
這兩年作為單品爆款，酸菜魚火遍了全國。各家以酸菜魚為主打的品牌在市場上花開遍地，小份酸菜魚、快餐式酸菜魚、榴蓮味酸菜魚、酸菜魚米粉等，都成了一種就餐時尚。
如今這陣酸菜魚單品的風(fēng)頭正逐漸褪去，不過我們卻發(fā)現(xiàn)了一個隱藏在它身后多年的另一個單品——番茄魚。
01
番茄魚漸成黑馬單品
番茄魚究竟從何地誕生？
從廣為流傳的資料來看，說是有個重慶人到武漢開餐館。一次他在家煮制魚火鍋時，順便將餐館廚房里剩下的番茄也加了進(jìn)去。
結(jié)果沒想到口味異常好，得到家人肯定。于是他開始潛心研究番茄魚的最佳做法，調(diào)整鍋底配料，改進(jìn)制作方法，番茄魚鍋才終于得以成型。
這家餐館也成了武漢當(dāng)?shù)刂姆阳~店，顧客爆滿皆是因?yàn)檫@一道番茄魚，幾乎桌桌必點(diǎn)。這家餐館也因此帶動了整個村子的生意，催生出了很多家以番茄魚為主打的菜館。
△ 翻開上面的辣椒、魚肉，
下面才能看到大片大片的番茄
雖然出處已無從考證，但卻可以從這道武漢的番茄魚中看出些重慶當(dāng)?shù)氐目谖?，一鍋“紅油湯”里堆滿了白色的魚肉，湯上面還飄著辣椒、花椒和炸姜末，翻開上面的食材，下面方才見幾瓣大番茄，吃下來酸辣甜咸皆在其中。
不知從何時起，很多餐廳都有了番茄魚的身影。在大眾點(diǎn)評上，紅餐（ID：hongcan18）記者更是無意間發(fā)現(xiàn)了全國的番茄魚排行榜：
北京上榜56家品牌，渝是乎、等漁號、番茄匠、京譜酸菜魚等品牌紛紛在列；
廣州深圳均上榜20+品牌，口味偏北方市場的酸甜口，甚至有沙拉產(chǎn)品中也出現(xiàn)了番茄魚；
重慶上榜28家品牌，除了辣味番茄魚，還出現(xiàn)了糖醋番茄魚口味；
上海上榜75家品牌，大多打出了養(yǎng)顏、健康的口號；
武漢上榜40家品牌，出現(xiàn)了新派番茄魚。
觀察榜單中所有門店，會發(fā)現(xiàn)兩個特點(diǎn)：
1.很多非主營魚火鍋的品牌，如辣小邦、大賀家、U鼎冒菜等，都有番茄魚產(chǎn)品。像U鼎冒菜的石景山店，番茄魚位列產(chǎn)品推薦首位。
2.所有酸菜魚品牌門店中，都有番茄魚作為主打口味之一，如渝是乎酸菜小魚、老壇酸菜魚等。
在武漢當(dāng)?shù)?，有些番茄魚店已經(jīng)開了十多年，顧客進(jìn)店大多都會點(diǎn)上一份番茄魚鍋，搭配春卷或燒雞公或者別的涼菜，番茄魚是這里的主菜，據(jù)說一鍋番茄魚的鍋底要用上5斤的番茄。
杭州有家開業(yè)了兩年的品牌店，番茄魚作為主打已經(jīng)升級過七八個版本，放了十幾種香料熬制三個小時，人們可以從湯汁中嘗出羅宋湯的味道。
北京新開業(yè)的番茄魚門店番茄匠，盡管是快餐模式的門店，卻也要求門店將標(biāo)準(zhǔn)化的番茄底料與鮮番茄進(jìn)行融合，并且用牛尾骨湯熬制。
番茄魚單品的默默走紅，是否意味著其是未來的風(fēng)口呢？番茄加魚的組合，又因何受到了消費(fèi)者和眾多商家青睞呢？
02
番茄魚因何受到追捧？
在探究番茄魚市場受歡迎的原因之前，紅餐（ID：hongcan18）記者發(fā)現(xiàn)，番茄魚的市場數(shù)據(jù)非常好。
主打酸菜魚的渝是乎品牌方面透露，從門店的后臺大數(shù)據(jù)觀察，有些時候有些門店中，番茄魚的銷售數(shù)據(jù)明顯高于酸菜魚。
從呷哺食品公司方面，記者了解到其番茄底料在北京區(qū)域的售賣可以排到第一名，全渠道的所有地區(qū)也能排到前四的位置。
番茄匠品牌負(fù)責(zé)人邵治棋表示，“我們選擇創(chuàng)建番茄魚單品門店有幾點(diǎn)原因：一是制作簡單。二是口味大眾食客都能接受。三是番茄魚底料的酸，相對于酸菜魚的酸更易接受，且有回甜的味型?！?/span>
在翻閱了大眾點(diǎn)評上關(guān)于番茄魚的評論后，紅餐（ID：hongcan18）記者總結(jié)發(fā)現(xiàn)，番茄魚單品至少有下面七點(diǎn)優(yōu)勢：
1.口味不受地域限制。番茄和魚都是很大眾的食材，南方北方城市都能賣，單品沒有地域限制。其中番茄更是比較國際化的口味，消費(fèi)者很容易接受。
2.可搭配性更廣。相比酸菜魚，番茄魚中的搭檔番茄更百搭，甚至可以往里加入玉米、娃娃菜、金針菇、豆腐等輔材，產(chǎn)品的可操作性、元素組合的多樣性更強(qiáng)。
3.符合消費(fèi)趨勢。番茄和魚肉這兩種食材，都富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，符合現(xiàn)在消費(fèi)者吃得健康的需求。
4.口味層次豐富。有番茄鍋底加持，番茄魚好吃下飯，口味酸酸甜甜十分吸引人，很容易讓人食欲大增，并且湯汁還可以喝。甚至可以變身為番茄酸湯魚，在酸口中加入辣味，口味層次更豐富。
5.受眾面更廣。從顧客留言來看，老人、年輕人、女性、小孩通吃。像上海的好人民間小吃品牌，更將宣傳語定為“寶寶也愛吃的無刺番茄魚”。也有人發(fā)現(xiàn)，從前的酸菜魚門店多是些年輕顧客，但有番茄魚這款產(chǎn)品之后，帶著孩子的家庭型顧客更多。
6.食材不受季節(jié)限制。番茄和魚食材的季節(jié)性均沒有限制，這就保證了后端食材的穩(wěn)定供應(yīng)，門檻較低。
7.番茄底料已受到多年市場教育。除了食品企業(yè)針對番茄底料的市場口味教育之外，餐飲企業(yè)也在不斷進(jìn)行番茄口味的飲食習(xí)慣教育。例如海底撈等火鍋品牌番茄鍋底在餐廳的熱賣，會影響部分消費(fèi)者將其帶入到家庭飲食習(xí)慣中。
這樣看來，一些品牌選擇將番茄魚單品從原有酸菜魚品牌中提煉出來，便不無道理。
03
小眾市場也大有可為
到目前為止，全國市場上番茄魚還多屬于小眾單品，隱藏在酸菜魚門店中，提供給不吃辣的人或喜好番茄酸甜口味的人享用。
除了重慶、武漢當(dāng)?shù)囟嗍且蚍阳~單品而聞名的品牌之外，其他區(qū)域鮮有番茄主題餐廳。
2018年開始，北京市場上出現(xiàn)了諸如番茄匠、嗨番茄等快餐化主題門店，開始著重在番茄魚品類上拓展市場，這一品類似有崛起的趨勢。
其模式大多以小而輕的快餐形式出現(xiàn)，番茄魚搭配米飯為套餐售賣，儼然是當(dāng)初酸菜魚產(chǎn)品模式的發(fā)展路徑。
紅餐專欄作者、餐飲品牌策劃人白墨表示，在魚鍋類單品中，番茄魚鍋的喜愛者最多，其品類市場的發(fā)展空間還是比較大的，有做成爆款品類的潛質(zhì)，當(dāng)產(chǎn)品做到極致，一定會有前景。
從目前的消費(fèi)者評論中可以發(fā)現(xiàn)，番茄底料是這道產(chǎn)品的核心部分，人們對于番茄底料口味表示在意。因此單品雖簡單，但日后需要著重在其底料的研發(fā)迭代上把關(guān)，保證口味的穩(wěn)定性。
未來無論是番茄底料，還是番茄魚這塊細(xì)分市場，或?qū)⒍加泻艽蟮南胂罂臻g，比如番茄魚鍋的多種變身產(chǎn)品，番茄類的多種衍生品。
因其產(chǎn)品性更適合連鎖門店發(fā)展，很有可能會出現(xiàn)更多的單品門店，或是以番茄調(diào)味為主的品牌門店。
編輯 | 紅餐_左永君
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