醬燜大魚

這一款醬燜大魚是某酒店的招牌菜，賣了七年，火了七年，引來無數(shù)同行試吃

主料：花鰱魚5千克。

調(diào)制：燜魚鹵汁10千克，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥、姜各10克。

制作：

1、取鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。

2、將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關(guān)火燜制90分鐘。

3、取出燜好的魚，在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。

燜魚鹵汁：

將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50 克，羅漢果1個(gè)，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成。

自制甜面醬：

取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克，用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。

自制剁椒醬：

將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，這款剁椒醬適合吃辣的食客。

制作關(guān)鍵：

1、宰殺處理 開水燙魚祛腥味

撈出魚后宰殺制凈，在花鰱魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹調(diào)前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達(dá)到祛腥的目的。

2、老湯燜制 關(guān)火燜最入味

花鰱魚的個(gè)頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚的鹵水是七年前調(diào)制的老湯，經(jīng)過不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。

湯汁燒開后，滾開的時(shí)間越長，揮發(fā)的鮮味物質(zhì)越多，所以在燜魚時(shí)都是先將老湯燒開后，再關(guān)火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。

特色牛蛙鍋

此菜提前預(yù)制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，這樣才能吸引食客不斷的消費(fèi)酒水，食客附帶消費(fèi)高。

熬制紅湯

1、鍋內(nèi)放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時(shí)，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節(jié)500克、干青花椒50克（花椒根據(jù)食客的接受程度適量增減），繼續(xù)中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮?xí)r，過濾料渣。

制作關(guān)鍵：

1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。

處理牛蛙

牛蛙宰殺制凈，一切二（無需切成小塊），洗凈后吸干水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

調(diào)制火鍋

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內(nèi)，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開后略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)，撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣椒節(jié)50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)即可。

干煸紅燒肉

這道干煸紅燒肉也不是什么新菜，但是如果將湘菜常見的紅燒肉做一個(gè)小小的創(chuàng)新，換來的是銷量翻一倍。

批量預(yù)制：

五花肉5000克洗凈改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。

走菜流程：

1、炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸干水分，待肉塊表面變得焦黃時(shí)盛出，將鍋中的余油倒出，僅留25克備用。

2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（否則炒好的五花肉上會(huì)有許多碎渣，影響賣相），在油中下入干辣椒40克、姜絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，加入清水40克、糖5克繼續(xù)煸炒2分鐘，待水分全干、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，點(diǎn)綴香菜5克即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、煮五花肉時(shí)不要加入過多香料，就讓豬肉以原生態(tài)的味道成熟，這樣在后面生煸的過程中，才會(huì)盡可能吸收到辣椒的香氣。

2、在煮五花肉時(shí)添入少許糖色，之后生煸時(shí)，五花肉上色更均勻、更迅速。

3、肉塊在制作時(shí)需要經(jīng)過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是熗進(jìn)香味。

4、第二次煸炒五花肉時(shí)，中途需要淋入少許清水給鍋降溫，避免肉塊因長時(shí)間干煸而變糊。

石鍋黃牛肉

烹調(diào)牛肉菜，大家習(xí)慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進(jìn)行烹調(diào)。牛小腿肉肉質(zhì)比較緊實(shí)，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。

初加工：

1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關(guān)系，因?yàn)楹笃谶€要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。 

2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時(shí)，離火過濾即成牛骨湯。 

3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水分。 

熟加工：

1、凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時(shí)，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細(xì)漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。 

2、客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點(diǎn)綴即可。 

制作關(guān)鍵：

1、首選牛小腿肉 

制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個(gè)：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調(diào)成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會(huì)更有嚼勁。 

2、兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。 

3、混合油炒制 

制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調(diào)牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復(fù)合香味，同時(shí)緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。

蝦膠釀秋葵

原料：蝦仁500克，秋葵250克，蛋清2個(gè)，

調(diào)料：熟豬油50克，鹽、味精各5克，淀粉25克，

制作：

1、將蝦仁制凈入攪拌機(jī)，加熟豬油攪打成蓉，加鹽、味精、蛋清攪拌至上勁，加淀粉拌勻。

2、秋葵去掉帶柄的一頭，焯水，沖水，撈出瀝干水分，裹一層攪打好的蝦膠，待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱，下加工好的秋葵，炸至定形、成熟，撈出，將油溫升至七成熱，下入秋葵復(fù)炸至上色，撈出控油裝盤即可。

提示：

上桌時(shí)，可搭配一小碟泰國雞醬一起上桌，雞醬內(nèi)可加入適量的蜂蜜調(diào)味。

鋒味茶熏雞

此菜由李林生大師與香港影星謝霆鋒在拍攝《十二道鋒味》時(shí)共同研發(fā)，選用海拔600米以上的高山竹林雞作為食材，色澤紅亮、茶香濃郁、嫩滑鮮美、酥而不爛。

主料：高山竹林雞1800克。

輔料：莫干黃牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

做法：

1、將雞宰殺去內(nèi)臟清洗干凈，抹上生抽腌制30分鐘后掛起風(fēng)干2小時(shí)。

2、起油鍋升至六成熱，將竹林雞入油鍋炸至表皮金黃撈出瀝干油。

3、取砂鍋墊上粽葉將雞放入，加入調(diào)味料，小火燉2小時(shí)，待湯汁濃稠。

4、另起鍋，墊上錫紙放入糯米、茶葉、玫瑰花瓣、白糖，加熱至冒煙，再將燒制好的雞放在上面，加鍋蓋熏制10分鐘即可。

蒜香海鱸魚

原料：海鱸魚1條（重約900克），生蒜瓣500克，圓蔥、生姜各50克，香菜梗100克，胡蘿卜、山芹菜各25克，

調(diào)料：

A料（啤酒500克，鹽20克，雞粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白蘿卜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲各10克）

色拉油2千克，濃縮雞汁適量。

制作：

1、海鱸魚宰殺制凈，從腹部劈開，保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗凈，放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一遍。

3、圓蔥、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡蘿卜、山芹菜切成小粒。

4、將上一個(gè)步驟處理好的小料放入盆內(nèi)，倒入A料調(diào)拌均勻即成腌料。

5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時(shí)。

6、將B料混合均勻，調(diào)成糊待用。

7、客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，撈出控油。

8、將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用C料點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵：

1、魚肉在腌制前不需要漂水，否則魚肉的本味會(huì)流失掉很多。

2、在調(diào)制脆皮糊的時(shí)候，不需要加入色拉油、酵母，因?yàn)檫@款脆皮糊全部是用啤酒來調(diào)制的，啤酒本身就有助于糊的發(fā)酵。

3、在炸制過程中要注意，油溫控制在六成熱以內(nèi)即可，魚下油鍋后盡可能少翻動(dòng)，否則“外皮”容易碎掉。

蒜香雪花牛肉粒

原料：雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗頭50克。

調(diào)料：

鹽2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蠔油3克，香油3克。

制作：

1、將雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、鹽、糖腌制一小時(shí)左右，放入冷藏柜里保存。

2、將蒜片煎至金黃，撥向平底鍋一旁，再下入蒜苗頭炒至七成熟，撒鹽調(diào)味，倒出。

3、原鍋下油燒熱，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然后倒入蒜片、蒜苗頭，撒入黑胡椒碎炒勻，即可出鍋裝盤。

宮保龍蝦仔

原料：活小龍蝦一只350克，各色時(shí)令鮮果丁100克，自制粉絲雀巢一大兩小，法香10克。

調(diào)料：

干辣椒25克，花椒3克，姜片10克，蔥段50克，蒜片10克，熟腰果50克，鹽5克，白糖3克，醋10克，胡椒粉2克，料酒5克，鮮湯30克，濕淀粉10克，煳辣油25克，色拉油1500克（約耗80克）。

制作：

1、將小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿后洗凈，去頭留尾，抽去沙腸，洗凈。

2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入姜片5克、蔥段25克、鹽、胡椒粉、料酒腌漬1分鐘。

3、干辣椒去蒂去籽，切成節(jié)待用。

4、取一只碗，加入白糖、醋、鮮湯、濕淀粉，對(duì)成荔枝味汁。

5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時(shí)，撈出裝盤。

6、揀去腌漬好的小龍蝦肉丁中的姜片、蔥段，滑油待用。

7、炒鍋內(nèi)入煳辣油燒熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥段炒出香味，下入滑過油的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調(diào)好的味汁，放入腰果即可起鍋裝盤。

8、時(shí)令鮮果丁用沙拉醬拌勻，裝在兩個(gè)小粉絲雀巢中即可。

家常炒魚子

材料：

海魚子200克、酸豆角150克、鮮豆角100克、雞蛋1個(gè)、姜片、蔥段、料酒、鹽、白糖、醬油、豆瓣油各適量。

制法：

1、將海魚子加姜片、蔥段和料酒先腌味，上籠蒸10分鐘至熟時(shí)，取出來搓散，納盆后再加入雞蛋液調(diào)勻。另將酸豆角和鮮豆角分別切成丁。

2、鍋入豆瓣油燒熱后，倒入魚子蛋液炒散，接著下酸豆角和鮮豆角一起炒出味，調(diào)入鹽、醬油和白糖，起鍋盛入籠內(nèi)便可上桌。

帝秦招牌魚

原料：

桂魚1條（約750克），蝦餃8個(gè)，蕨根粉200克，青紅椒圈30克，姜末、蒜末、蔥花各10克。

調(diào)料：

日本燒汁30克，高湯200克，泡椒油50克，料酒10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個(gè)，紅油3克。

制作：

1、將桂魚宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時(shí)。

2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，上籠蒸制6分鐘后放入蝦餃，繼續(xù)蒸3分鐘，取出。

3、上火入泡椒油，燒至六成熱時(shí)，烹料酒，加入姜末、蒜末、青紅椒圈炒香，起鍋倒在盤中桂魚上。

4、鍋入高湯、日本燒汁、剩余的鹽和味粉，燒開后撇去渣子，加紅油，然后淋入盤中，撒蔥花即成。

香酥牛仔排

主料：牛仔排500克。

輔料：面粉150克，雞蛋2個(gè)，洋蔥絲200克，椒鹽料頭。

調(diào)料：姜汁10克，生抽20克，雞精10克，料酒100克，鹽5克，五香粉10克，味精6克，椒鹽35克，色拉油800克（實(shí)耗100克）。

制作：

1、牛仔排洗凈后砍成5厘米長的小段，一端切去1\5的肉，把骨頭露出來，然后入器皿中，加洋蔥絲、姜汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時(shí)備用。

2、雞蛋打碎，加入面粉調(diào)成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹勻，后入七成油溫中炸至金黃色，裝盤。

3、起鍋爆香椒鹽料頭，撒入椒鹽5克，澆在牛仔排上，另把剩下的椒鹽跟上即可。

鐵板生爆牛肉

原料：牛肉300克。

配料：云南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發(fā)木耳10克，香菜段5克。

調(diào)料：

自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

制作方法：

1、牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味精、濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

2、鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調(diào)勻，蓋上鐵板蓋，上桌。

3、蓋上鐵板蓋后約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒：

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個(gè)、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時(shí)，撈出，控干水分，用絞肉機(jī)反復(fù)絞3-4遍備用。

2、把平時(shí)不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3、用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

自制五香藥膳醬：

A料（老干媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）

B料（生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克）

C料（干花椒50克，干尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克）

D料（精煉油20千克）

制作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內(nèi)拌勻，再放入絞肉機(jī)內(nèi)磨細(xì)，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。