位于成都成華區(qū)的謝老怪口味菜館主打川式土菜，人均消費(fèi)30-50元?？紤]到成都人喜歡聚會小酌的用餐習(xí)慣，董事長謝昌勇以六樣醬料、兩種蒜制成了一款蒜香牛肉醬，用它做成的三道下酒菜麻辣鮮香，推出后備受好評。（《中國大廚》原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請注明）
蒜香牛肉醬
制作流程（20份量）：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調(diào)制）各150克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機(jī)打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
問：既然最后都要下鍋過油，為何用金銀蒜？全部用生蒜末不行嗎？
答：金銀兩種蒜末入鍋后散發(fā)的香味是不同的，如果只用生蒜，即使過油炒制，也很難達(dá)到金蒜的香度，因此我們在制作此醬時(shí)，必須使用兩種蒜末。（《中國大廚》原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請注明）
烹鵝新主張：一勺肉醬三種醋
怪味鵝
亮點(diǎn)：這道下酒菜在“謝老怪”的點(diǎn)擊率極高，每天至少要賣40份。仔鵝經(jīng)過腌-鹵-泡-炸-燜-炒六道工序，皮緊肉韌、干香入味；為了緩解炸制后油膩的口感，鵝塊下鍋燜煮時(shí)，還加入了三種醋汁，為麻辣味增添一抹清新。（《中國大廚》原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請注明）
批量預(yù)制：
1、仔鵝5只（每只重約3-4斤）宰殺治凈，放在細(xì)流水下沖40分鐘去凈血水，納入盆中，加黃酒800克、蔬菜汁600克、姜片、蔥段各200克、鹽150克、五香粉80克不斷揉搓鵝身20分鐘，再腌制2-3小時(shí)。
2、取腌好的仔鵝入沸水汆去血沫，撈出沖凈表面浮沫，之后入紅鹵水小火鹵30分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘，撈出晾涼，剁成8厘米見方的大塊。
走菜流程：
1、鍋入色拉油燒至七成熱，下鹵好的鵝塊400克小火炸1分鐘至表皮收緊，撈出控油。
2、鍋入底油燒至五成熱，下干辣椒節(jié)30克、蒜片10克、鮮花椒8克、姜片、大蔥段各5克爆香，放入蒜香牛肉醬15克炒出香味，下入炸好的鵝塊，添高湯50克，加白糖50克、紅醋30克、陳醋、香醋各20克，加蓋燜至水分收干，揭蓋沿鍋邊淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻勻出鍋。
特點(diǎn)：麻辣酸甜，色澤誘人。
一口酥香一口脆
鍋巴牛肉
亮點(diǎn)：這道菜改良自小炒牛肉，不同于原版的鮮香滑嫩，裹上面包糠炸制的牛柳外脆里嫩，香辣之余又添一抹干香。搭配同樣香脆的水晶鍋巴，不但口感豐富，更是佐酒的最佳拍檔！
批量預(yù)制：
牛柳5000克頂?shù)陡某善パ?，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜?500克攪打至全部吸收，加復(fù)制醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏腌制2小時(shí)。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下水晶鍋巴100克浸炸至酥脆起泡，撈出待用；再放入預(yù)制好的牛柳片300克炸至金黃，撈出控油。
2、鍋留底油燒至五成熱，下青、紅二荊條辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉醬10克炒出香味，下二荊條辣椒碎35克、孜然粉30克，之后馬上放入炸好的牛柳片和鍋巴大火翻勻即成。
特點(diǎn)：醬香濃郁，層次豐富。
牛肉碎碎炒 香辣入味足
泡椒牛碎碎
亮點(diǎn)：鹵牛肉的邊角料怎么處理？“謝老怪”將其與泡椒、泡姜、蒜香牛肉醬搭配制成小炒，辣不沖口、酸香柔和，店中的熟客最喜愛“一口小酒一口肉”的吃法，待酒酣耳熱，再用剩下的泡菜丁拌面食用，那滋味最是舒服。（《中國大廚》原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請注明）
制作流程：
鍋入底油燒至六成熱，下鹵牛肉粒250克中火炒干水汽，待香味逸出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉醬8克炒香，調(diào)入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克翻勻即可。
特點(diǎn)：色澤亮麗，香辣微酸。
山胡椒油增香 芥末油添辣
風(fēng)味鴨雜
亮點(diǎn)：這道風(fēng)味鴨雜是“謝老怪”的招牌菜，日均銷售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油與小米辣碰撞出香辣復(fù)合味，清香中微帶刺激，讓泡椒的酸爽更加鮮明。這樣“愛憎分明”的情緒正對蜀地好辣、喜酸的胃口。
原料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。
制作：
1、鴨雜洗凈，放在細(xì)流水下沖20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，沖入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調(diào)味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然后下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：辣而不沖，酸香可口。
玉米面腌豬大腸 發(fā)酵去腥添酸香
渣腸子糊
亮點(diǎn)：將玉米糊與豬大腸這兩種風(fēng)馬牛不相及的食材搭配，加入紅二荊條、生姜拌勻后入壇發(fā)酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；豬大腸香嫩不膩，而吸足“肉香”的玉米糊，也在油脂的浸潤下愈發(fā)綿滑，毫不澀口。（《中國大廚》原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請注明）
批量預(yù)制：
豬大腸10斤清洗干凈，摘去油脂，用鹽、米醋反復(fù)搓去異味，沖洗干凈后改刀成段，納入盆中，加玉米面30斤、紅二荊條碎5斤、姜末、鹽各2斤、白酒1斤，添入純凈水5斤攪勻，倒入壇中，密封腌制50天，待玉米糊完全發(fā)酵即可。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入發(fā)酵好的肥腸玉米糊250克小火炒香，添入高湯500克中火煮4分鐘至熟，調(diào)入少許味精，撒香菜末、香蔥碎各10克走菜即可。
味型：酸辣味。
制作關(guān)鍵：
1、豬大腸一定要處理干凈，避免發(fā)酵好的玉米糊有臟器味。
2、調(diào)玉米糊時(shí)要朝一個(gè)方向攪動，且入壇發(fā)酵時(shí)隔絕水汽，否則糊攪泄了影響發(fā)酵效果。
試吃體驗(yàn)：本以為是玉米碎煮大腸，誰知剛一入口，那股發(fā)酵后的酸香便灌了滿嘴，渣渣的玉米糊略有些粘稠，而肥腸一點(diǎn)也沒有腥味，熱熱的一碗下肚，手和腳都暖和了起來。
涼油蒸添嫩 熱油激增香
糊辣魚
亮點(diǎn)：川式蒸魚最常見的做法是在表面抹豬油或蓋上一層油網(wǎng)膜，而此菜卻創(chuàng)新地將魚泡在以豬油和菜籽油調(diào)制的二合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激熱油增香。這樣蒸出的的魚肉異常鮮嫩，食畢用油汁拌面也很好吃。（《中國大廚》原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請注明）
原料：鮮活青魚一條（重約850克）。
制作：
1、青魚宰殺治凈，從腹部開口將魚身分開，保持背部相連，魚背肉厚處改一字花刀，加料酒、鹽、白胡椒粉、蔥段、姜片腌制10分鐘。
2、將腌好的魚擺入盤中，放入十三香、榨菜粒各5克，澆入二合油100克（豬油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸沒魚身，覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘，取出下自制辣椒面40克、撒香蔥花、芹菜碎各5克，激入八成熱油50克走菜即可。
自制辣椒面：
凈鍋炙熱，下子彈頭辣椒10斤、大紅袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾涼搗碎，隨用隨取。
特點(diǎn)：香辣鮮嫩，椒香濃郁。
制作關(guān)鍵：油一定要熱，冒出青煙，才能最大程度上激出辣椒面的香味。
餃子包成“巨無霸” 餡料豐富有麥香
牛滾水
亮點(diǎn)：這道菜倡導(dǎo)全麥的健康飲食理念。以全麥粉制皮，蔬菜碎調(diào)餡，這款湯煮“水餃”一經(jīng)推出，即刻收獲無數(shù)追捧。（《中國大廚》原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請注明）
批量預(yù)制：
1、干麥粒去殼，篩去雜質(zhì)，帶麩入粉粹機(jī)磨成全麥粉。取全麥粉2400克納盆，加清水850克、鹽45克揉成光滑的面團(tuán)待用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入臘肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、鹽、五香粉各20克、花椒碎、味精、雞精各15克翻勻起鍋，制成餡料。
3、將面團(tuán)下成每個(gè)重約50克的劑子，搟成面皮，包入餡料40克，封口做成“餃子”。
走菜流程：取“餃子”10克入沸水煮熟，撈出瀝干裝入碗中，撒香蔥碎10克、白胡椒粉3克、鹽2克，澆入熱湯800克即可上桌。
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