編輯：張可丹 鄭美君 卞琪瑤
（版權(quán)歸原作者所有）
原料：
活河蝦250克。
調(diào)料：
洋蔥塊 150克，自制海鮮汁50克，蔥油20克。
制作：
1、銅鍋入蔥油，放入洋蔥塊。
2、將活蝦蓋在洋蔥塊上。
3、端上餐桌，服務(wù)員點(diǎn)燃底火，等蝦變色后（約3分鐘），倒入自制海鮮汁，燒至鍋內(nèi)湯汁沸騰，?；鹱尶腿耸秤眉纯?。
自制海鮮汁：
熬好的蔬菜水7千克放入鍋內(nèi)，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、萬字醬油500克、味精500克、美極鮮味汁500克、魚露250克、雞粉100克，小火熬至冰糖融化，即可關(guān)火。
海鱸魚批量預(yù)制：
1、海鱸魚50條（重約950克/條）宰殺治凈，將魚腹對(duì)半剖開，注意保持背部相連，去掉內(nèi)臟、魚鱗，在魚身兩側(cè)均勻地打上一字刀，沖去血水后放入盆中，加廣東米酒、蔥段、姜片、花椒、八角、料酒、鹽抓勻，冷藏腌制5小時(shí)。
2、將腌好的魚取出，魚皮朝上“趴”著擺入漏勺，下入七成熱油中火炸2分鐘至金黃、定型，撈出瀝油。然后依照此法將所有的魚炸好，擺入托盤備用。
走菜流程：
1、取泡透的米線100克汆水至熟，撈出墊入盤底。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜丁、蒜丁各10克，香菇丁、筍丁各15克爆香，放入糟辣椒8克、番茄醬6克、老醬4克、海鮮醬、排骨醬各3克小火炒香，添高湯250克中火燒沸。
3、下入炸好的海鱸魚一條燒1分鐘，期間需不斷將湯汁澆到魚身使其徹底入味，將海鱸魚撈起，擺入墊有米線的盤中，原湯勾薄芡、淋番茄油，澆入魚身，撒香菜碎10克即可走菜。
圖解：
1、海鱸魚加蔥、姜、米酒等料腌制。
2、腌好的魚“趴”著入油，炸至金黃定型時(shí)，撈出放入托盤。
3、以番茄醬、鮮番茄、樹番茄炒制而成的番茄油。
原料：
金針菇200克。
調(diào)料：
自制牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。
制作：
金針菇洗凈擺入盤中，表面淋入豉油皇、自制牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。
自制牛肉醬：
1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干后切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調(diào)味，翻勻后盛出，放涼待用。
做好的牛肉醬
批量預(yù)制：
1、新鮮肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調(diào)入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時(shí)下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒過排骨，調(diào)入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨40分鐘即成。
走菜流程：
1、取腌好的燙菜300克擠干水份，切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調(diào)入醬油3克上色，出鍋時(shí)撒上小蔥末即可。
圖解：
1、先下入燙菜丁煸走水汽。
2、盛放燙菜排骨的大鐵鏟。
燙菜：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細(xì)水流下沖洗干凈后納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封腌制一天。
腌好的包菜整齊碼在保鮮盒內(nèi)備用
提前批量預(yù)制：
1、土豆10斤、胡蘿卜1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗凈瀝水。
2、調(diào)入鹽50克、花椒面20克抓勻，加面粉7斤拌勻，裝入方形碼斗內(nèi)壓實(shí)，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。
3、取出晾涼，改刀成3厘米見方的塊待用。因?yàn)橥炼箟K的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。
2、鍋留底油，下干紅椒節(jié)、蔥花、蒜末爆香，調(diào)入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至干香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。
圖解：
1、土豆、胡蘿卜用擦子擦成條。
2、加面粉拌勻。
3、用模具扣成方形，入蒸箱蒸定型。
制作關(guān)鍵：
烹醋時(shí)要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發(fā)，成菜聞著酸香，吃著清香。
批量預(yù)制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎凈余毛、沖洗干凈，拍破后入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水后下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、姜片各100克，大火熬煮3小時(shí)，打去渣滓后約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入姜片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最后添牛骨湯沒過原料，加金標(biāo)生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調(diào)味后，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：
取提前預(yù)制好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、熬牛骨湯時(shí)牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會(huì)軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理干凈，加白酒烹制去腥。
雞蛋豆腐預(yù)制：
1、豆?jié){小火熬20分鐘使之更加濃稠，關(guān)火晾至40℃?zhèn)溆谩?/span>
2、取一個(gè)不銹鋼桶，打入雞蛋16斤，攪散成蛋液，加鮮牛奶4斤、煉乳200克、鹽200克，再倒入晾至40℃的豆?jié){攪勻，倒入不銹鋼盤。
3、取韭菜葉4斤、芹菜葉1斤洗凈切碎，撒在豆?jié){表面，覆膜入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。
4、開餐前將蒸好的雞蛋豆腐取出，改刀成長(zhǎng)10厘米、寬3厘米的條備用。
走菜流程：
1、取八塊雞蛋豆腐拍勻紅薯顆粒淀粉，揀起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成熱油炸至表面金黃、定型，撈出瀝油，擺入盤中。
2、鍋入胡蘿卜油10克燒至六成熱，澆入海味蒜香汁40克，小火加熱至湯汁表面冒大泡，起鍋淋在雞蛋豆腐上即可走菜。
圖解：
1、批量蒸好的雞蛋豆腐劃成條。
2、放入紅薯顆粒淀粉中拍勻。
3、揀起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉。
4、豆腐入六成熱油炸至金黃。
海味蒜香汁：
鍋入胡蘿卜油300克燒至四成熱，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑤柱絲300克小火煸香，添入高湯3000克，大火燒沸即成。
熬好的海味蒜香汁
批量預(yù)制：
1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時(shí)，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個(gè)、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。
2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時(shí)以便充份入味。
豆干放進(jìn)紅湯浸泡入味
走菜流程：
1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調(diào)入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。
混椒汁：
1、鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香。
2、投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘。
3、待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關(guān)火去渣即成。
草魚初加工：
新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治凈，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小時(shí)。
走菜流程：
取魚片300克抹去表面多余的腌料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘后迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點(diǎn)綴即可走菜。
圖解：
1、炸好的魚片入酥魚汁浸泡5秒。
2、將魚盛入盤中，澆酥魚汁，撒炸綠茶。
酥魚汁：
1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開制成綠茶水備用。
2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級(jí)醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關(guān)火后加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。
關(guān)鍵：
1、腌魚時(shí)要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結(jié)不出脆殼。
2、拌勻的魚必須腌制一晚，讓蛋白質(zhì)凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會(huì)兒后易軟塌。
3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香。
4、醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢。
5、浸泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)，防止魚片表面因吸入過多醬汁而過咸。
批量預(yù)制：
1、鍋入寬油燒至八成熱，下入帶皮牛蛙塊75斤浸炸1分鐘，至表皮冒細(xì)泡，顏色金黃，皮酥肉嫩，撈出瀝油待用。
2、鍋留底油，加蔥段1500克、干紅椒段300克爆香，倒入洋蔥塊1000克煸炒出香，下甜面醬、辣妹子醬各500克、黃豆醬250克、紅咖喱醬100克炒至醬香逸出。
3、倒入牛蛙塊翻勻，添啤酒2瓶、清水適量至沒過牛蛙，調(diào)入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨4分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘入味，將牛蛙單獨(dú)撈出存放，原湯留用。
批量預(yù)制好的牛蛙
3、鱔魚10斤宰殺治凈，改刀成4厘米長(zhǎng)的段，焯凈血水待用。
4、鍋入色拉油200克燒熱，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鱔魚段翻炒均勻，調(diào)入辣妹子醬、麻辣魚調(diào)料各50克、蠔油、鹽、味精各30克，添啤酒沒過原料，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨5分鐘，大火收濃湯汁，關(guān)火晾涼備用。
走菜時(shí)用牛蛙原湯來燒制牛蛙、鱔魚等，味道更鮮美。
走菜流程：
1、鍋入少許底油燒熱，加蔥段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下預(yù)制好的鱔魚段30克、熟鵪鶉蛋20克、焯透的魷魚卷15克、玉米腸15克略翻，添牛蛙600克、原湯500克，補(bǔ)入少許鹽和黑胡椒粉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨2分鐘，繼續(xù)開大火收濃湯汁，加水淀粉翻勻，淋明油即可出鍋。
鍋入底油燒熱，爆香蔥、姜、蒜，下燒鱔魚段、熟鵪鶉蛋等略翻。
2、砂鍋底部墊洋蔥塊、炸藕塊（蔡甸九孔藕去皮洗凈，改刀成長(zhǎng)方塊，入五成熱油炸至色澤金黃即可）各50克，起鍋將燒好的原料倒入砂鍋，表面撒酒鬼花生15克、干紅椒段10克、青紅椒圈各5克，即可走菜，上桌后點(diǎn)燃酒精，邊加熱邊食用。
倒入牛蛙以及牛蛙原湯，燒開后勾芡。
制作關(guān)鍵：
1、牛蛙炸制時(shí)油溫不能低于八成，其表皮遇到高溫快速收縮，鎖住蛙肉水份，保證外酥里嫩的口感。
2、炸制時(shí)間以1分鐘為宜，時(shí)間過長(zhǎng)，蛙肉變老。
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