調(diào)味油 （此為秘方中的一油）
（各種面條都可調(diào)入）：1、原料：色拉油5000g、干紅辣椒200g、泡（紅）辣椒350g、郫縣豆瓣醬500g、蒜仁100g、生姜200g、洋蔥200g、大蔥頭100g、白酒120g、紫草120—150g、白蔻20g、香葉15g、八角50g、草果30g、小茴15g、桂皮30g、山奈15g、香草5g、丁香5g。
2、制作：（1）、把紫草、白蔻（拍破）、香葉、八角、草果（拍破）、小茴、桂皮、山奈、香草、丁香按比例稱好用清水沖洗后加入溫水浸泡60分鐘。
（2）、將泡辣椒、蔥白切段，生姜、蒜仁拍破，洋蔥切片。
（3）、干辣椒剪斷并用開水浸泡3-5分鐘后撈出備用。
（4）、凈鍋注入色拉油，同時將第（2）步處理好的6種原料放入，大火炒至泡紅辣椒發(fā)白后倒入郫縣豆瓣醬，炒出香味時，再放入煮好的干辣椒炒至干紅椒發(fā)白后倒入白酒，翻炒幾下，隨后將泡好的中香料連水一起倒入鍋中燒開，待有香味后轉(zhuǎn)小火熬30-40分鐘（待水分基本蒸發(fā)掉即可），鍋中油變清澈紅亮后，濾去料渣，待油溫稍降后加入適量的飄香劑60—80克。（油、水比例為3:1）
注：撈出的料渣可作紅燒肉用，熬1斤油的可作1斤肉食，用袋子裝好放入其中。
辣椒油的制作
1、將干紅椒500克，再將其上鍋用小火炒至炸酥，撈出待涼后搗碎或打碎備用。
注：炒時鍋中加少許油，炸酥搗碎即可。
2、凈鍋加入菜籽油（色拉油也可）1500千克，同時加生姜（拍破）50克、洋蔥50克、蔥白30克、蒜仁40克、香菜桿適量、芹菜桿適量、香葉5克、八角10克、桂皮6克、草果3個、砂仁5克、山奈5克，加入紫草6克，白蔻6克，（中香料先用溫水泡漲），用小火炸至無水份后把渣撈出。
3、將花生50克、核桃30克，用鹽炒香后過濾，再把花生、核桃搗碎。
4、將搗碎的花生、核桃和搗碎的辣椒面一起加入油中，用小火熬香即可，最后加入20克白芝麻，再放入少許鹽。
面條加工配比：
1斤面粉：水3兩、食用堿3克、鹽2克；味精2克，涼面、炒面，食用堿用6克，其它不變，如果加一個雞蛋則少用半兩水。
（這是對于你時間充足的情況下自己做面，一般以市場上買來的面條為主）
一：一碗香濃面
紅燒牛肉的制作（以三斤牛肉為例）
原料：牛腩肉3斤
香料：八角10g、桂皮6g、陳皮2g、香葉2g、草果2個、小茴2g、丁香5g、甘草2g、白芷1g、肉蔻1個、砂仁2g、花椒10g、山奈0.5g、白蔻2g、甘松5克、干紅辣椒（根據(jù)辣椒辣的程度而決定用量10-20克）。
調(diào)料：鹽26g、雞精50g、味精30g、胡椒粉10g、冰糖或白糖100g、豆瓣醬300g、白酒50g、菜籽油250g、化豬油150g、生姜50g、蒜仁20g、蔥白30g。
制作過程：
1、將牛肉切成1厘米（見方）大小的塊放入溫水中洗去血色，然后加入松肉粉15克，,涼水200克，攪拌直到水分全部攪到肉里面為佳。
2、凈鍋加入菜籽油150g，放入冰糖小火炒起泡后倒入前面余下的油，加入干紅椒稍炸后加入生姜（拍破）、蔥白、蒜仁，小火炸至蒜仁發(fā)黃時下入豆瓣醬，中小火炒7-8分鐘倒入牛肉，加入鹽、胡椒粉、咖喱粉15克，白酒炒20分鐘（牛肉用牙簽?zāi)懿鍎樱┘优９菧?-10千克）、燒開后加入雞精，雞汁，放入中香料（布袋包好），用小火燉熟透，再加味精，鹽，撈出香料，打掉浮油即可食用。
注：參照封二表中配比調(diào)碗底料，撈入熟面，澆上紅燒牛肉即成。
（這種方法對于紅燒肥腸，紅燒排骨，紅燒羊肉，紅燒雞，紅燒海鮮等等各種各樣的紅燒食品之類的面食都適應(yīng)）
二：兩碗菜根香麻醬面
菜根香麻醬制作 （為秘方中的一醬）
1、原料：榨菜300g、泡紅椒80g、色拉油300g、生姜50g、大蔥頭50g、蒜仁50g、洋蔥50g、白糖20g、味精10g、多味雞汁10g、排骨醬40g、海鮮醬40g、花生醬50g、番茄醬20g、黃豆醬30g、辣椒油15g、香油25g、美極鮮10g、花椒粉20g。
2、制作：（1）、將榨菜、泡紅椒、生姜、蔥白、蒜仁、洋蔥剁細(xì)。（豆腐干、香菇也可加入）
（2）、凈鍋加入色拉油，隨后放入第1步剁細(xì)的六種原料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬10-15分鐘（注意觀察待水分基本蒸發(fā)干即可）。
（3）、將白糖、味精、多味雞汁、排骨醬、海鮮醬、番茄醬、花生醬、黃豆醬、辣椒油、香油、生抽、花椒粉一起倒入鍋中拌勻即可。
注，這種醬以做各種各樣的拌面為主。參照炸醬面的碗底料配方，將面條煮熟撈如碗中，直接放上6-8克菜根香麻醬即可食用。如果要吃麻辣味的就根據(jù)各自的口味放入3-6克的辣椒和花椒。
三：三碗椒肉爽口醬面
椒肉爽口醬制作 （秘方醬之二）
1、原料:選擇鮮牛肉500g,大蒜仁30g、泡椒（紅色）50g、鮮紅椒40g、生姜36g、大蔥60g、洋蔥50g、番茄醬14g、海鮮醬14g、排骨醬14g、辣椒油26g、花椒粉10g、豆鼓36g、郫縣豆瓣醬100g、白酒20g、味精14g、特鮮1號（武漢產(chǎn)）6g、多味雞汁10g、白糖14g、香油20g、生抽10g、花生仁80g（炒香去皮打碎）、色拉油500g。
2、制作：
(1)、將大蒜、鮮紅椒、生姜、蔥白頭、洋蔥、泡椒剁細(xì)，豆鼓單獨剁細(xì)。
（2）、將牛肉切成筷子頭大小的顆粒狀，用溫水去除牛肉里面的血水，并放入開水中煮沸2分鐘后，撈出沖洗干凈，瀝干水份“待用”。
（3）、用鹽炒制花生和黃豆（也可以加入其它干果）。鍋里放鹽，用小火炒至黃豆花生開裂（斷生即可），待冷卻后搗成小粒（吹去豆皮）。
（4）、凈鍋加入色拉油500克（油淹沒牛肉即可），隨后將
上述（2）步處理好的牛肉顆粒倒入，大火燒開后轉(zhuǎn)小火炸至牛肉變黃，再加入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，炸出香味，下入豆鼓稍炒后，放入白酒炒出香味，隨后倒入第（1）步剁好的六種原料炒香后轉(zhuǎn)小火熬10-15分鐘就關(guān)火（注意觀察水分基本蒸發(fā)掉即可）。
、把海鮮醬、排骨醬、番茄醬、味精、特鮮一號、花椒粉、多味雞汁、生抽、香油、辣椒油、搗碎的花生和黃豆一起倒入鍋中拌勻后裝入容器內(nèi)，待涼加蓋密封備用。
注，這種醬是備用調(diào)味料，可以根據(jù)你當(dāng)?shù)厝说目谖?，在任何面食都可以選擇性地調(diào)味，每碗面食中放3-6克。
四：四碗干吃面
以下傳授一項極具特色的炸醬面制作方法：
原料：五花肉3斤（肥2瘦1）、豆瓣醬120g、生姜顆粒50g、蔥白40g、洋蔥末50g、淀粉10g、麻辣鮮雞膏15克、豬肉香膏15克、十三香18克、多為雞汁30克，冰糖45克，辣椒粉18克。
制作過程：
1、將五花肉洗凈剁成顆粒狀，豆瓣醬剁細(xì)備用。
2、熱鍋倒入少量的油滑鍋后下入五花肉（顆粒狀），炒散，油出來后把油盛出，注意火候不能太大，加入姜米5g，待姜米出味后用漏勺撈出肉末備用。
3、把先盛出的油倒入鍋中煉干水份，加入冰糖45克炒起泡沫，加入姜米50g，洋蔥，稍炸后加入豆瓣醬炒3-5分鐘，豆瓣醬有起沙的感覺后下入肉末洋蔥末炒香，肉末成醬紅色后加水或高湯1.5斤左右，小火煮開后再熬20分鐘左右，肉末變軟，水分干。
4、把淀粉加水100g左右充分?jǐn)嚢枞诨?，加前面的香蔥，麻辣鮮雞膏，豬肉香膏，十三香，多味雞汁，倒入鍋中，充分?jǐn)嚢?，千萬不能粘鍋，開鍋后即可。
注：調(diào)制方法參考前面表中配比。
五：五碗三鮮面
三鮮肉片（絲）的制作方法
以500克里脊肉為例
（1）、把里脊肉切成片，香菇、（泡漲后切片）、火腿腸3根，紅辣椒切片。
（2）、將肉片、松肉粉5克、味精5克、料酒15克、淀粉10克、食鹽6克，腌制5-10分鐘。
（3）、凈鍋加入豬油，放入少量花椒，生姜片炒香加香菇，鹽，倒入高湯清水（各半），燒開鍋后，放入腌制好的肉片，紅辣椒，蔥，肉片斷紅后放入火腿腸。
（4），炒香時加入切好的香菇、紅椒，炒至九成熟時倒入滑好的肉片，炒勻后加入椒肉爽口醬、少許高湯，加鹽、蔥香后加入紅辣椒片火腿腸，最后放味精，多味雞汁，辣椒粉即成。
六：六碗龍泉面
這道面是以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰制作。
下面以豬腰為例介紹制作方法：原料：豬腰2個、生姜絲20克、香蔥頭10克、精鹽3克、郫縣豆瓣醬20克、泡紅椒20克、蒜仁10克、味精3克、白糖適量。
（1）、將豬腰一個平放從中間剖開，去掉腰臊，切成花型，加鹽2克、白糖2克、味精3克、料酒15克、水淀粉適量腌5分鐘。
（2）、配菜：胡蘿卜切片、泡椒切片、洋蔥切成小塊。
（3）、凈鍋注入色拉油150克，待油燒開后放入腌好的腰花，腰花斷紅后撈出瀝干油待用。
（4）、鍋中留少許油，放入豆瓣醬15克炒香，隨后加入香蔥10克、生姜10克、蒜仁（拍破）15克爆出香味后放入配菜，炒至九成熟加入腰花，翻炒幾下后倒入勾芡汁再翻炒幾下即成。
勾芡汁：味精2克、生抽5克、香油3克、醋5克、雞汁5克、蒜水20克、胡椒粉少許、水，淀粉，辣椒油20克。
注：調(diào)味方法參考前面表中湯面碗底料的配比，把熟面撈入碗中，加入制作好的腰花。
用此法可做成“九龍過江面（鱔魚做）、脆嫩腰花面、龍江大蝦面、羊肝美酒面、絕色神女面、雞鴨姊妹面”等很有特色，你可以舉一反三地，根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼矚g做出一些其它的風(fēng)味面食來。調(diào)制方法參考前面表中配比。
七：七碗涼拌面
面條的處理：
在制作涼面和炒面時，為了好把握面條的成熟度，可先將鮮面條先蒸熟，然后放入開水鍋中過水2分鐘左右撈出，加入適量熟菜籽油（色拉油也可）邊拌邊用電風(fēng)扇吹涼，用濕布蓋好備用。
這道面食采用四川、重慶有名的涼拌面配方，結(jié)合各地地方特色，研制出紅油味和椒香味兩種，做出各式口味適合各地人食用。
1、紅油味：（1）、紫珍調(diào)味油5g、油炸辣椒面3g、椒肉爽口醬3克、醬油8g、多味雞汁3g、蒜茸水5g、白糖5g、醋6g、味精4g、椒鹽3g、香油3g，將以上調(diào)合為汁。（2）、將面條先蒸，后放入沸水中煮至七成熟撈出用風(fēng)扇吹涼，邊吹邊拌入適量的熟菜油，以防面條粘連在一起；再將綠豆芽在開水中燙一下?lián)瞥雠c胡蘿卜絲等共同入碗倒入味汁撒上蔥花、香菜、熟芝麻即可食用。
2、椒香味：（1）、鮮花椒和蒜仁各5g搗成蒜茸，醬油4g、陳醋10g、白糖10g、米酒水3g、、多味雞汁5g、、芥末5g、雞精3g、特鮮1號2g、味精3g、香油5g、菜根香麻醬10g、生姜末5g，將上述共同裝入碗中，調(diào)成味汁。
（2）、將冷卻后的熟面和其它配菜一起共同入碗澆上味汁，撒上香菜、蔥花、熟芝麻仁即可。（3）可將寬葉手搟面用油炸后按上述兩種方法涼拌。
注：調(diào)味方法也可參考前面表中涼面的配比。
八、八碗炒面
炒面的制作方法
1、肉絲炒面（以3兩面為基礎(chǔ)）：
（1）、瘦肉切絲，加鹽1克、味精1克、料酒5克、醬油少許、淀粉適量、腌制3-5分鐘。
（2）凈鍋上油，待油燒開后倒入腌制好肉絲斷紅后撈出，放入郫縣豆瓣醬，炒香后放入少許花椒、干辣椒、蔥、蒜、姜末出香后，放入肉絲再加入50克高湯，隨后放入面條，加蓋稍燜2分鐘即可，放鹽3克、味精2克、生抽5克、雞汁5克、蒜水20克翻炒即可。
2、雞蛋炒面：
鍋中加少許油燒至六成熱后放入雞蛋，炒好放生姜、番茄醬、蒜、青菜葉、蔥末，炒香后放入面條，倒入少許高湯翻炒幾下再放鹽3克、味精1克、生抽5克、老抽5克、胡椒粉適量、雞汁5克、蒜水20克調(diào)味即成。
注，炒面是不加湯和碗底料的。
鹵菜的制作方法
這道面采用“香鹵“的辦法，調(diào)制的鹵香味型。如香鹵牛肚、牛肉、羊肚、鴨掌、豬肚、豬耳、豬腸、雞翅、雞爪等等。下面介紹鹵菜的制作方法：
一、原料(可做鹵湯40斤)
1、香料：八角50g、桂皮40g、山奈20g、小茴25g、白蔻10g、砂仁20g、草果10g、香葉10g、丁香6g、梔子15g、陳皮10g、高良姜20g、香草10g、草豆蔻8g、排草15g、肉蔻15g、甘草10g、白芷6g、干辣椒100g、花椒30g、白胡椒30g、木香6g、甘松20克。
2、調(diào)料：生姜150g、料酒150g“八碗香果面”的制作全套技術(shù)(函授版)
“八碗香果面”集中外特色面條于一體，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地區(qū)的人都愛吃的絕色面條技術(shù)。同志們重點掌握“兩醬、兩湯、調(diào)味油”的調(diào)制和八大系列的配方即可進行正常的操作。
紫珍調(diào)味油 （此為秘方中的一油）
（各種面條都可調(diào)入）：1、原料：色拉油5000g、干紅辣椒200g、泡（紅）辣椒350g、郫縣豆瓣醬500g、蒜仁100g、生姜200g、洋蔥200g、大蔥頭100g、白酒120g、紫草120—150g、白蔻20g、香葉15g、八角50g、草果30g、小茴15g、桂皮30g、山奈15g、香草5g、丁香5g。
2、制作：（1）、把紫草、白蔻（拍破）、香葉、八角、草果（拍破）、小茴、桂皮、山奈、香草、丁香按比例稱好用清水沖洗后加入溫水浸泡60分鐘。
（2）、將泡辣椒、蔥白切段，生姜、蒜仁拍破，洋蔥切片。
（3）、干辣椒剪斷并用開水浸泡3-5分鐘后撈出備用。
（4）、凈鍋注入色拉油，同時將第（2）步處理好的6種原料放入，大火炒至泡紅辣椒發(fā)白后倒入郫縣豆瓣醬，炒出香味時，再放入煮好的干辣椒炒至干紅椒發(fā)白后倒入白酒，翻炒幾下，隨后將泡好的中香料連水一起倒入鍋中燒開，待有香味后轉(zhuǎn)小火熬30-40分鐘（待水分基本蒸發(fā)掉即可），鍋中油變清澈紅亮后，濾去料渣，待油溫稍降后加入適量的飄香劑60—80克。（油、水比例為3:1）
注：撈出的料渣可作紅燒肉用，熬1斤油的可作1斤肉食，用袋子裝好放入其中。
辣椒油的制作
1、將干紅椒500克，再將其上鍋用小火炒至炸酥，撈出待涼后搗碎或打碎備用。
注：炒時鍋中加少許油，炸酥搗碎即可。
2、凈鍋加入菜籽油（色拉油也可）1500千克，同時加生姜（拍破）50克、洋蔥50克、蔥白30克、蒜仁40克、香菜桿適量、芹菜桿適量、香葉5克、八角10克、桂皮6克、草果3個、砂仁5克、山奈5克，加入紫草6克，白蔻6克，（中香料先用溫水泡漲），用小火炸至無水份后把渣撈出。
3、將花生50克、核桃30克，用鹽炒香后過濾，再把花生、核桃搗碎。
4、將搗碎的花生、核桃和搗碎的辣椒面一起加入油中，用小火熬香即可，最后加入20克白芝麻，再放入少許鹽。
面條加工配比：
1斤面粉：水3兩、食用堿3克、鹽2克；味精2克，涼面、炒面，食用堿用6克，其它不變，如果加一個雞蛋則少用半兩水。
（這是對于你時間充足的情況下自己做面，一般以市場上買來的面條為主）
一：一碗香濃面
紅燒牛肉的制作（以三斤牛肉為例）
原料：牛腩肉3斤
香料：八角10g、桂皮6g、陳皮2g、香葉2g、草果2個、小茴2g、丁香5g、甘草2g、白芷1g、肉蔻1個、砂仁2g、花椒10g、山奈0.5g、白蔻2g、甘松5克、干紅辣椒（根據(jù)辣椒辣的程度而決定用量10-20克）。
調(diào)料：鹽26g、雞精50g、味精30g、胡椒粉10g、冰糖或白糖100g、豆瓣醬300g、白酒50g、菜籽油250g、化豬油150g、生姜50g、蒜仁20g、蔥白30g。
制作過程：
1、將牛肉切成1厘米（見方）大小的塊放入溫水中洗去血色，然后加入松肉粉15克，,涼水200克，攪拌直到水分全部攪到肉里面為佳。
2、凈鍋加入菜籽油150g，放入冰糖小火炒起泡后倒入前面余下的油，加入干紅椒稍炸后加入生姜（拍破）、蔥白、蒜仁，小火炸至蒜仁發(fā)黃時下入豆瓣醬，中小火炒7-8分鐘倒入牛肉，加入鹽、胡椒粉、咖喱粉15克，白酒炒20分鐘（牛肉用牙簽?zāi)懿鍎樱┘优９菧?-10千克）、燒開后加入雞精，雞汁，放入中香料（布袋包好），用小火燉熟透，再加味精，鹽，撈出香料，打掉浮油即可食用。
注：參照封二表中配比調(diào)碗底料，撈入熟面，澆上紅燒牛肉即成。
（這種方法對于紅燒肥腸，紅燒排骨，紅燒羊肉，紅燒雞，紅燒海鮮等等各種各樣的紅燒食品之類的面食都適應(yīng)）
二：兩碗菜根香麻醬面
菜根香麻醬制作 （為秘方中的一醬）
1、原料：榨菜300g、泡紅椒80g、色拉油300g、生姜50g、大蔥頭50g、蒜仁50g、洋蔥50g、白糖20g、味精10g、多味雞汁10g、排骨醬40g、海鮮醬40g、花生醬50g、番茄醬20g、黃豆醬30g、辣椒油15g、香油25g、美極鮮10g、花椒粉20g。
2、制作：（1）、將榨菜、泡紅椒、生姜、蔥白、蒜仁、洋蔥剁細(xì)。（豆腐干、香菇也可加入）
（2）、凈鍋加入色拉油，隨后放入第1步剁細(xì)的六種原料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬10-15分鐘（注意觀察待水分基本蒸發(fā)干即可）。
（3）、將白糖、味精、多味雞汁、排骨醬、海鮮醬、番茄醬、花生醬、黃豆醬、辣椒油、香油、生抽、花椒粉一起倒入鍋中拌勻即可。
注，這種醬以做各種各樣的拌面為主。參照炸醬面的碗底料配方，將面條煮熟撈如碗中，直接放上6-8克菜根香麻醬即可食用。如果要吃麻辣味的就根據(jù)各自的口味放入3-6克的辣椒和花椒。
三：三碗椒肉爽口醬面
椒肉爽口醬制作 （秘方醬之二）
1、原料:選擇鮮牛肉500g,大蒜仁30g、泡椒（紅色）50g、鮮紅椒40g、生姜36g、大蔥60g、洋蔥50g、番茄醬14g、海鮮醬14g、排骨醬14g、辣椒油26g、花椒粉10g、豆鼓36g、郫縣豆瓣醬100g、白酒20g、味精14g、特鮮1號（武漢產(chǎn)）6g、多味雞汁10g、白糖14g、香油20g、生抽10g、花生仁80g（炒香去皮打碎）、色拉油500g。
2、制作：
(1)、將大蒜、鮮紅椒、生姜、蔥白頭、洋蔥、泡椒剁細(xì)，豆鼓單獨剁細(xì)。
（2）、將牛肉切成筷子頭大小的顆粒狀，用溫水去除牛肉里面的血水，并放入開水中煮沸2分鐘后，撈出沖洗干凈，瀝干水份“待用”。
（3）、用鹽炒制花生和黃豆（也可以加入其它干果）。鍋里放鹽，用小火炒至黃豆花生開裂（斷生即可），待冷卻后搗成小粒（吹去豆皮）。
（4）、凈鍋加入色拉油500克（油淹沒牛肉即可），隨后將
上述（2）步處理好的牛肉顆粒倒入，大火燒開后轉(zhuǎn)小火炸至牛肉變黃，再加入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，炸出香味，下入豆鼓稍炒后，放入白酒炒出香味，隨后倒入第（1）步剁好的六種原料炒香后轉(zhuǎn)小火熬10-15分鐘就關(guān)火（注意觀察水分基本蒸發(fā)掉即可）。
、把海鮮醬、排骨醬、番茄醬、味精、特鮮一號、花椒粉、多味雞汁、生抽、香油、辣椒油、搗碎的花生和黃豆一起倒入鍋中拌勻后裝入容器內(nèi)，待涼加蓋密封備用。
注，這種醬是備用調(diào)味料，可以根據(jù)你當(dāng)?shù)厝说目谖?，在任何面食都可以選擇性地調(diào)味，每碗面食中放3-6克。
四：四碗干吃面
以下傳授一項極具特色的炸醬面制作方法：
原料：五花肉3斤（肥2瘦1）、豆瓣醬120g、生姜顆粒50g、蔥白40g、洋蔥末50g、淀粉10g、麻辣鮮雞膏15克、豬肉香膏15克、十三香18克、多為雞汁30克，冰糖45克，辣椒粉18克。
制作過程：
1、將五花肉洗凈剁成顆粒狀，豆瓣醬剁細(xì)備用。
2、熱鍋倒入少量的油滑鍋后下入五花肉（顆粒狀），炒散，油出來后把油盛出，注意火候不能太大，加入姜米5g，待姜米出味后用漏勺撈出肉末備用。
3、把先盛出的油倒入鍋中煉干水份，加入冰糖45克炒起泡沫，加入姜米50g，洋蔥，稍炸后加入豆瓣醬炒3-5分鐘，豆瓣醬有起沙的感覺后下入肉末洋蔥末炒香，肉末成醬紅色后加水或高湯1.5斤左右，小火煮開后再熬20分鐘左右，肉末變軟，水分干。
4、把淀粉加水100g左右充分?jǐn)嚢枞诨?，加前面的香蔥，麻辣鮮雞膏，豬肉香膏，十三香，多味雞汁，倒入鍋中，充分?jǐn)嚢?，千萬不能粘鍋，開鍋后即可。
注：調(diào)制方法參考前面表中配比。
五：五碗三鮮面
三鮮肉片（絲）的制作方法
以500克里脊肉為例
（1）、把里脊肉切成片，香菇、（泡漲后切片）、火腿腸3根，紅辣椒切片。
（2）、將肉片、松肉粉5克、味精5克、料酒15克、淀粉10克、食鹽6克，腌制5-10分鐘。
（3）、凈鍋加入豬油，放入少量花椒，生姜片炒香加香菇，鹽，倒入高湯清水（各半），燒開鍋后，放入腌制好的肉片，紅辣椒，蔥，肉片斷紅后放入火腿腸。
（4），炒香時加入切好的香菇、紅椒，炒至九成熟時倒入滑好的肉片，炒勻后加入椒肉爽口醬、少許高湯，加鹽、蔥香后加入紅辣椒片火腿腸，最后放味精，多味雞汁，辣椒粉即成。
六：六碗龍泉面
這道面是以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰制作。
下面以豬腰為例介紹制作方法：原料：豬腰2個、生姜絲20克、香蔥頭10克、精鹽3克、郫縣豆瓣醬20克、泡紅椒20克、蒜仁10克、味精3克、白糖適量。
（1）、將豬腰一個平放從中間剖開，去掉腰臊，切成花型，加鹽2克、白糖2克、味精3克、料酒15克、水淀粉適量腌5分鐘。
（2）、配菜：胡蘿卜切片、泡椒切片、洋蔥切成小塊。
（3）、凈鍋注入色拉油150克，待油燒開后放入腌好的腰花，腰花斷紅后撈出瀝干油待用。
（4）、鍋中留少許油，放入豆瓣醬15克炒香，隨后加入香蔥10克、生姜10克、蒜仁（拍破）15克爆出香味后放入配菜，炒至九成熟加入腰花，翻炒幾下后倒入勾芡汁再翻炒幾下即成。
勾芡汁：味精2克、生抽5克、香油3克、醋5克、雞汁5克、蒜水20克、胡椒粉少許、水，淀粉，辣椒油20克。
注：調(diào)味方法參考前面表中湯面碗底料的配比，把熟面撈入碗中，加入制作好的腰花。
用此法可做成“九龍過江面（鱔魚做）、脆嫩腰花面、龍江大蝦面、羊肝美酒面、絕色神女面、雞鴨姊妹面”等很有特色，你可以舉一反三地，根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼矚g做出一些其它的風(fēng)味面食來。調(diào)制方法參考前面表中配比。
七：七碗涼拌面
面條的處理：
在制作涼面和炒面時，為了好把握面條的成熟度，可先將鮮面條先蒸熟，然后放入開水鍋中過水2分鐘左右撈出，加入適量熟菜籽油（色拉油也可）邊拌邊用電風(fēng)扇吹涼，用濕布蓋好備用。
這道面食采用四川、重慶有名的涼拌面配方，結(jié)合各地地方特色，研制出紅油味和椒香味兩種，做出各式口味適合各地人食用。
1、紅油味：（1）、紫珍調(diào)味油5g、油炸辣椒面3g、椒肉爽口醬3克、醬油8g、多味雞汁3g、蒜茸水5g、白糖5g、醋6g、味精4g、椒鹽3g、香油3g，將以上調(diào)合為汁。（2）、將面條先蒸，后放入沸水中煮至七成熟撈出用風(fēng)扇吹涼，邊吹邊拌入適量的熟菜油，以防面條粘連在一起；再將綠豆芽在開水中燙一下?lián)瞥雠c胡蘿卜絲等共同入碗倒入味汁撒上蔥花、香菜、熟芝麻即可食用。
2、椒香味：（1）、鮮花椒和蒜仁各5g搗成蒜茸，醬油4g、陳醋10g、白糖10g、米酒水3g、、多味雞汁5g、、芥末5g、雞精3g、特鮮1號2g、味精3g、香油5g、菜根香麻醬10g、生姜末5g，將上述共同裝入碗中，調(diào)成味汁。
（2）、將冷卻后的熟面和其它配菜一起共同入碗澆上味汁，撒上香菜、蔥花、熟芝麻仁即可。（3）可將寬葉手搟面用油炸后按上述兩種方法涼拌。
注：調(diào)味方法也可參考前面表中涼面的配比。
八、八碗炒面
炒面的制作方法
1、肉絲炒面（以3兩面為基礎(chǔ)）：
（1）、瘦肉切絲，加鹽1克、味精1克、料酒5克、醬油少許、淀粉適量、腌制3-5分鐘。
（2）凈鍋上油，待油燒開后倒入腌制好肉絲斷紅后撈出，放入郫縣豆瓣醬，炒香后放入少許花椒、干辣椒、蔥、蒜、姜末出香后，放入肉絲再加入50克高湯，隨后放入面條，加蓋稍燜2分鐘即可，放鹽3克、味精2克、生抽5克、雞汁5克、蒜水20克翻炒即可。
2、雞蛋炒面：
鍋中加少許油燒至六成熱后放入雞蛋，炒好放生姜、番茄醬、蒜、青菜葉、蔥末，炒香后放入面條，倒入少許高湯翻炒幾下再放鹽3克、味精1克、生抽5克、老抽5克、胡椒粉適量、雞汁5克、蒜水20克調(diào)味即成。
注，炒面是不加湯和碗底料的。
鹵菜的制作方法
這道面采用“香鹵“的辦法，調(diào)制的鹵香味型。如香鹵牛肚、牛肉、羊肚、鴨掌、豬肚、豬耳、豬腸、雞翅、雞爪等等。下面介紹鹵菜的制作方法：
一、原料(可做鹵湯40斤)
1、香料：八角50g、桂皮40g、山奈20g、小茴25g、白蔻10g、砂仁20g、草果10g、香葉10g、丁香6g、梔子15g、陳皮10g、高良姜20g、香草10g、草豆蔻8g、排草15g、肉蔻15g、甘草10g、白芷6g、干辣椒100g、花椒30g、白胡椒30g、木香6g、甘松20克。
2、調(diào)料：生姜150g、料酒150g、小蔥白100g、老抽400g-600克、冰糖或白糖750g、味精200克、雞精200克、紅曲米60克、精鹽適量。
二、制作方法：以1000克肉為例：
1、所鹵食品的初步處理：（1）、將所鹵食品洗凈，放入熱水鍋中過水（牛肉冷水下鍋）3-5分鐘后撈出；
（2）、以1000克肉為例：放鹽15克、味精10克、料酒20克、生姜絲10克、蔥白10克腌20分鐘。
2、將干紅辣椒剪成節(jié)和香料（梔子不泡）稱好用清水洗凈放入溫水中浸泡10-15分鐘（白蔻、砂仁、草豆蔻、草果、白胡椒、肉蔻、枝子需拍破）后用布袋裝好瀝干水份。
3，如鹵制食品需顏色黃亮，則梔子加量；需顏色紅，則多炒冰糖；如需帶醬紅色，則多加老抽；如需帶醬香味，則需加炒香的郫縣豆瓣40g、腐乳醬16g、甜面醬16g。
4、凈鍋加入混合油100g，同時放入冰糖75克用大火炒至糖融化后用小火炒至糖浮上油面泡沫變散時倒入清水，熬化后倒入準(zhǔn)備好的鹵鍋中。
5、鹵鍋中加入第二步泡好的香料包：生姜（拍破）、蔥白、老抽、紅曲米熬15-20分鐘，然后加入鹽、料酒、雞精調(diào)味（稍咸）。
6、將所鹵的食品（第一步已處理）放入鍋中用小火鹵制成熟入味后撈出刷上香油即可出售。
換料包的方法：一個香料包用4-5次，每次鹵完食品后把姜和蔥撈出，每次換新鮮的。
注：調(diào)味方法參考前面表中配比調(diào)好碗底料，將煮熟的面條撈入碗中，加入鹵熟的食品即可食用。
骨頭湯的熬制方法
將豬腿骨洗凈后，在開水中燙一下（主要是去除血水），撈出敲碎，放入鍋中，雞骨架焯水后放入鍋中加入清水，同時加入拍破的生姜、花椒粒、蔥白，用大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制4小時左右，待湯變白（可加料酒除去腥味）即可。
速溶高湯
水5千克燒開，放入金鑼高湯80克、排骨味王15克、大骨濃湯粉10克、化豬油40克、味精25克、料酒15克即成。
肥腸的處理方法（制作方法同紅燒牛肉）
1、將肥腸用水初步?jīng)_洗干凈，瀝干水分，加入面粉、鹽、料酒、醋搓揉后再沖洗干凈，如此反復(fù)操作2-3次，再翻過來去掉多余的油，再翻回去沖洗干凈為佳。
2、凈鍋注入清水，然后放入洗干凈的肥腸，開鍋后，煮3分鐘后撈出備用。
附：蒜茸水的制作：大蒜仁150，加鹽15克，生姜50克，一起搗爛后加入涼開水即成。
至此，八碗香果面技術(shù)已講解完畢，請大家多看資料并結(jié)合實際操作工藝流程，做到活學(xué)活用，如有疑難問題可隨時來電咨詢，興鑫食品竭誠為你服務(wù)！
雞精200克、紅曲米60克、精鹽適量。
二、制作方法：以1000克肉為例：
1、所鹵食品的初步處理：（1）、將所鹵食品洗凈，放入熱水鍋中過水（牛肉冷水下鍋）3-5分鐘后撈出；
（2）、以1000克肉為例：放鹽15克、味精10克、料酒20克、生姜絲10克、蔥白10克腌20分鐘。
2、將干紅辣椒剪成節(jié)和香料（梔子不泡）稱好用清水洗凈放入溫水中浸泡10-15分鐘（白蔻、砂仁、草豆蔻、草果、白胡椒、肉蔻、枝子需拍破）后用布袋裝好瀝干水份。
3，如鹵制食品需顏色黃亮，則梔子加量；需顏色紅，則多炒冰糖；如需帶醬紅色，則多加老抽；如需帶醬香味，則需加炒香的郫縣豆瓣40g、腐乳醬16g、甜面醬16g。
4、凈鍋加入混合油100g，同時放入冰糖75克用大火炒至糖融化后用小火炒至糖浮上油面泡沫變散時倒入清水，熬化后倒入準(zhǔn)備好的鹵鍋中。
5、鹵鍋中加入第二步泡好的香料包：生姜（拍破）、蔥白、老抽、紅曲米熬15-20分鐘，然后加入鹽、料酒、雞精調(diào)味（稍咸）。
6、將所鹵的食品（第一步已處理）放入鍋中用小火鹵制成熟入味后撈出刷上香油即可出售。
換料包的方法：一個香料包用4-5次，每次鹵完食品后把姜和蔥撈出，每次換新鮮的。
注：調(diào)味方法參考前面表中配比調(diào)好碗底料，將煮熟的面條撈入碗中，加入鹵熟的食品即可食用。
骨頭湯的熬制方法
將豬腿骨洗凈后，在開水中燙一下（主要是去除血水），撈出敲碎，放入鍋中，雞骨架焯水后放入鍋中加入清水，同時加入拍破的生姜、花椒粒、蔥白，用大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制4小時左右，待湯變白（可加料酒除去腥味）即可。
速溶高湯
水5千克燒開，放入金鑼高湯80克、排骨味王15克、大骨濃湯粉10克、化豬油40克、味精25克、料酒15克即成。
肥腸的處理方法（制作方法同紅燒牛肉）
1、將肥腸用水初步?jīng)_洗干凈，瀝干水分，加入面粉、鹽、料酒、醋搓揉后再沖洗干凈，如此反復(fù)操作2-3次，再翻過來去掉多余的油，再翻回去沖洗干凈為佳。
2、凈鍋注入清水，然后放入洗干凈的肥腸，開鍋后，煮3分鐘后撈出備用。
附：蒜茸水的制作：大蒜仁150，加鹽15克，生姜50克，一起搗爛后加入涼開水即成。
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