說(shuō)起牛肉，大家第一印象想到的是牛肉面，水煮牛肉，五香牛肉，醬牛肉等等。今天小編就帶大家看看陳師傅20年研究出來(lái)的牛肉配方，看完第三個(gè)保證你大開眼界。
手撕牛肉技術(shù)
主料：
牛里脊20千克（批量制作）。
調(diào)料：
雞湯30千克。
A料：鹽100克，味精50克，蔥段300克，姜片400克，鹽焗香料50克，玫瑰露酒200克，草果5個(gè)，黨參2根。
B料：鹽2克，味精3克，雞粉5克，香油3克，蔥油10克，美極鮮醬油3克，西芹絲50克。
腌制料：
鹽200克，料酒1袋約500克，蔥段200克，姜片1000克，洋蔥片500克。
香辣味碟調(diào)制配方：
將美樂香辣醬30克、老干媽豆豉30克、蒜泥10克、芝麻醬5克攪拌均勻即可。
制作方法：
（1）將牛里脊用涼水泡5小時(shí)撈出，加入腌制料腌10小時(shí)取出。
（2）將腌好的牛里脊放入涼水中，用大火燒開，打出浮沫后撈出牛里脊。
（3）桶內(nèi)加入雞湯大火燒開后放入焯水后的牛里脊，放入調(diào)料A混合均勻大火燒開后改小火煮1小時(shí)再關(guān)火燜2小時(shí)，撈出來(lái)放涼用手撕成長(zhǎng)10厘米、寬1厘米的絲。
（4）取晾涼撕成絲的牛里脊200克加入調(diào)料B攪拌均勻配香辣味碟上桌即可。
制作關(guān)鍵：
牛里脊一定要把血水漂干凈不然煮出來(lái)的牛肉顏色會(huì)發(fā)黑。
蓋椒牛肉
原料：
牛踺子肉５００克，南瓜，小青椒。
調(diào)料：
美極鮮２０克，蠔油１５克，雞精１０克，味精１０克，家樂鮮露汁（家樂新品）２０克，料酒２０克，熟菜油２０克。
特制鹵水配方：
10千克高湯內(nèi)加入20克美極鮮、40克魚露、250克糖色、80克干辣椒、20克花椒、200克生抽、400克香菜、400克洋蔥、姜、蒜各500克、50克鹽、80克味精調(diào)制而成。
制作方法：
（1）牛踺子肉對(duì)開后，除去血水，然后沖涼水，入特制鹵水小火鹵４０分鐘后離火燜３小時(shí)后撈出晾涼后切片。
（2）南瓜切成長(zhǎng)條，入籠蒸熟，小青椒上炭火燒焦熟（如果沒有木炭，可以入凈鍋翻炒至焦糊）剁碎加入調(diào)料調(diào)成汁。
（3）將鹵牛肉擺盤，南瓜圍邊，淋上調(diào)制好的烤椒料即可。
火焰雞香牛舌（附香雞醬配方調(diào)制）
原料：
牛舌250克，食粉、鹽、味粉、吉土粉各2.5克，松肉粉2克，生粉1克，OK汁5克，香雞醬50克1白酒10克，清水20克，洋蔥圈和大蔥段各50克，炸蒜蓉10克，辣椒粉30克。
香雞醬配方調(diào)制：
鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至四五成熱時(shí)，放入指天椒粒200克、蝦米粒500克、辣椒粉180克炒香，放入桂林辣醬7瓶、蒜蓉450克、雞蓉350克，小火炒香后倒入清水1500克，小火熬至湯汁剩余約1千克時(shí)，調(diào)入雞精25克、味粉10克、白糖20克、鹽15克，小火燒開即可。
制法方法：
（1）取牛舌250克洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，把牛舌表皮的舌苔刮掉，切成10 x 3.5x 0.8厘米的厚片，洗凈后吸干水分，加食粉、鹽、味粉、吉土粉各2.5克，松肉粉2克，生粉1克，OK汁5克腌漬1小時(shí)。
（2）鍋內(nèi)放入1千克色拉油，燒至四五成熱時(shí)，放入牛舌，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出備用。
（3）鍋內(nèi)留底油，燒至六成熱時(shí)，放入50克香雞醬爆香，放入牛舌，烹入10克白酒和清水20克，小火煮1分鐘，撈出控油。
（4）鍋內(nèi)放入10克牛油，小火熬化后放入洋蔥圈和大蔥段各50克爆香，取出放在可加熱的鐵網(wǎng)上，上面擺放牛舌，撒10克炸蒜蓉和30克辣椒粉。上桌后點(diǎn)燃容器內(nèi)的酒精加熱即可。
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