大家在鹵雞爪的過程有，經(jīng)常會遇到一個問題，就是稍微鹵一會，雞爪就太爛了。鹵時間短了吧，又怕不入味。其實現(xiàn)在都是工廠化養(yǎng)雞，雞爪不象原來的土雞那樣難煮料，鹵雞爪的做法與傳統(tǒng)的也要有些不一樣才行。下面就介紹兩個鹵雞爪的方法，這樣做出來的鹵雞爪，就會比較有嚼勁了。
做法一
輔料:花椒1小勺、鹽2小勺、八角1個、茴香籽1小勺、桂皮3g、老抽1大勺、白糖1小勺、干辣椒2個、生姜10g、料酒1大勺步驟:
雞爪清洗干凈。
用剪刀把雞爪上的指甲剪掉。
把雞爪放入開水鍋中,焯燙至血末浮起,撈出洗凈。
把花椒、桂皮、小茴香籽、八角和切成段的干辣椒放入鍋內(nèi)。
鍋中加水,再放入鹽和糖。
放入生抽。
再放入料酒。
最后放入焯燙好的雞爪。
把鍋放到爐子上,開大火燒開轉(zhuǎn)中小火。
煮10分鐘關(guān)火加蓋浸泡1小時,撈出晾涼即可食用。
做法二
雞爪洗凈剪掉指甲和底部黃皮。
將處理好的雞爪用流動水沖洗,然后放入清水中浸泡1小時。
浸泡好的雞爪撈出瀝干水。
準備好其他材料,蔥、姜洗凈,將老姜拍碎。蔥瀝干后切除根部再切成3段,備用。
取一炒鍋,倒入適量油,燒熱至180度后放入蔥段,炸至金黃色后撈起瀝干油。
將材料全部裝入棉布袋中綁緊,即為鹵包。
大湯鍋中先放入鹵包及調(diào)味料,以大火煮滾后蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)中小火續(xù)煮30分鐘至散發(fā)中藥香味,即為鹵汁(份量為2斤)。
放入雞爪,不加蓋續(xù)煮5分鐘即可關(guān)火。
將雞爪留在鍋中,不需加蓋,浸泡1小時后撈出,放在涼網(wǎng)上靜置2-3小時放涼并瀝干鹵汁,均勻涂上香油即可。
注意事項
這道鹵味的第1次鹵汁可以重復使用2次后,再當成第2次鹵汁,如果是鹵過1次豆干等食材后便要丟棄。
重復使用第1次鹵汁或第2次鹵汁鹵制前一定要先撈除表面的浮油,以免鹵汁產(chǎn)生腥味,同時也能避免鹵好的食材變質(zhì),延長保存期限。
還有最重要的一條：你看上面的那兩個方法，都是煮的時間并不長，但泡的時間長。這就是香而不爛的關(guān)鍵所在，也就是處理好兩個字的關(guān)系：煮與泡。
上面說的是工廠化養(yǎng)雞的雞爪的鹵法，那么養(yǎng)的時間比較長的土雞怎么鹵雞爪呢？請接著往下看：
用料:雞爪500克。
輔料:植物油3勺、綿白糖2勺、鹵料包1袋、姜1塊、食鹽2勺、八角5個、桂皮3塊、鹵汁1盒、草果5個、茴香1把、干花椒1把。
鹵老雞腳的做法:
把要鹵制的食材洗凈瀝干水分。洗干凈的雞爪等食材冷水入鍋焯燙過涼。準備一包鹵料包。炒鍋放適量的油,加入一大勺白糖 .小火炒出糖色加適量的清水后關(guān)火。
老鹵放入鍋中小火加熱化凍,炒好的糖色放入鍋里,加入需要量的清水。在倒鹵料,加入八角適量,桂皮適量,茴香,青花椒,生姜大火燒開。把雞爪倒入鍋里,加適量的鹽再次煮開,中小火10分鐘關(guān)火,在鹵湯里泡上3個小時(以食材的大小調(diào)整火候) .雞爪很容易熟千萬別煮久了,晾涼以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳。
雞爪也稱“雞掌”“鳳爪”“鳳足”.多皮、筋,膠質(zhì)大。常用于煮湯,也宜于鹵、醬。如:鹵雞爪、醬雞爪。質(zhì)地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食,如:椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。
雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪,而稱做鳳爪,在南方,鳳爪可是一道上檔次的名菜,其烹飪方法也較復雜。
雞的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康。
科學調(diào)查認為,雞肉食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
營養(yǎng)學家指出,由于人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發(fā)幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那么勢必會有多余的膽固醇存積在體內(nèi),這不但不利于健康,也會增加心臟病、腦血栓誘發(fā)的幾率。
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