(BY 凱特貓菲婭)
大概很少有不愛鹵味的人吧。一味好鹵應(yīng)該是各種食材與時光共同沉淀的味道，層層疊疊交融，鮮香不疾不徐，不死咸，不膩口。但市面上的老鹵，能真正用心為你大鍋大甕、專業(yè)調(diào)香的少之又少，更多是打著旗號卻靠鹽、味精、來處不明的肉類和blablabla來刺激味蕾。
懷著對鹵味的哀愁，去年冬天試著開了一鍋鹵汁，參考了網(wǎng)上的做法，也咨詢了家中長輩的經(jīng)驗，依照手頭有的香料和喜好做了調(diào)整。抱著第一次鹵的忐忑心情，一口下去竟福至心靈，這不就是最自然的味道么！于是悉心照料，陸陸續(xù)續(xù)鹵過牛腱、牛舌、豬蹄、豬肘、乳鴿、雞翅、雞爪、溏心蛋無數(shù)，鹵過七八次已經(jīng)讓人昏昏在廚房了?？煲荒晗聛?，鹵湯膠著，吮指留香，漸漸從年輕的鹵成長為一鍋真正的醇厚老鹵。
自家的鹵味品嘗過的親友都很喜歡，鹵水本人四月時也拆半送給你們大王我的室友，她霸氣形容開瓶香得打了一激（niao4）靈（zhan4）真是讓我印象深刻，想來老鹵也是倍增了愛意，且對我們同居一室不起干戈起到了重要作用的。
方家制鹵有太多講究，這里只說個人經(jīng)驗中家常老鹵必經(jīng)之路與必繞之坑。老鹵易開難守，但只要精心照料，保存得法，它一定會沉淀給你越來越驚喜的味道，成為你糾結(jié)傳男傳女還是隔代傳的家傳秘鹵。
歲月漫長，步驟圖待慢慢增補。傾心奉獻調(diào)制與保存經(jīng)驗，也請認(rèn)真閱讀小貼士。
用料:
牛腱1~2條（800g~1000g）
推薦必選:
八角（又名大料）1個
沙姜（又名三奈、山奈）1片
桂皮1段
草果1個
香葉2-3片
花椒一小把
陳皮一小片
姜一小塊，切片
蔥3-5根，挽成結(jié)
生抽適量，參考分量1小勺~1大勺
料酒適量，參考分量1小勺
鹽適量，參考分量1又1/2小勺~2小勺
冰糖1~2塊（黑糖亦可，分量同）
推薦可選:
羅漢果1小塊皮，3-5粒籽（如無請用適量冰糖或黑糖代替）
丁香2-3粒
小茴香一小撮
干辣椒依個人喜好（可不放，吃時另調(diào)辣味蘸汁）
肉豆蔻半個~1個
白蔻1個
甘草1-2片
工具
煲湯調(diào)料球或紗布袋1只
做法:
1、準(zhǔn)備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調(diào)料球；
2、第一次開鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳；
3、用準(zhǔn)備鹵肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計后期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調(diào)料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開后轉(zhuǎn)小火，加蓋煮10-15分鐘。關(guān)火，不開蓋繼續(xù)燜，待用，清鹵汁即成。同時可準(zhǔn)備步驟4中牛腱；
4、牛腱洗凈，橫切成2-3塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯干凈。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數(shù)滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥；
5、牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免后期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出，不必過冷水）；
6、燒開2中的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火15分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉(zhuǎn)小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力），關(guān)火；
7、撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風(fēng)干1-2小時（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹干。如右圖烤網(wǎng)+烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120度，10分鐘左右，請各取所需；
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如果無暇照料可跳過整個風(fēng)干步驟，直接在步驟6的基礎(chǔ)上，中大火轉(zhuǎn)小火后燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕松插入即可；
8、如果做了6中的風(fēng)（烤）干步驟（風(fēng)干后成色如右圖），風(fēng)（烤）干完成后重新燒開鹵汁，放入牛肉，轉(zhuǎn)小火慢煨30-40分鐘；
9、關(guān)火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10小時）。冬天可室溫，其余時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡后味道會更蒼勁更入肌入理；
10、第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。蘸汁可參考小貼士；
11、第一次開鹵完成！
12、后續(xù)關(guān)鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預(yù)計超過一周內(nèi)不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍；
13、后續(xù)關(guān)鍵步驟二，重新使用老鹵時加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經(jīng)年累月需要補香料的周期會越來越長。附一勺老鹵成色供參考；
14、如此反復(fù)，老鹵即成。只需在漫漫歲月中好好喂它吃肉， 并選好繼承人。
小貼士：
1、關(guān)于老鹵汁的收存和再使用以前有童鞋問過多次，請仔細(xì)閱讀以上步驟12~步驟13，并不麻煩但需要用點真心。保存老鹵的玻璃瓶我一般每次都會洗凈，煮沸5分鐘消毒，敞口晾干再用。家中有消毒機當(dāng)然上佳。鹵湯表面保留少許薄薄油脂層，利于后期封存保質(zhì)，但若油脂過厚請仔細(xì)撈去大部分（可冷藏結(jié)凍后刮去油脂，再做步驟12中的過濾煮沸等步驟）；
2、關(guān)于香料，推薦必選中是我個人認(rèn)為不可缺的，一般香料鋪都有售。實在買不到，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質(zhì)的飛越，建議嘗試。另外羅漢果如果手頭有也建議放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都無法取代的。各種香料量我都放得比較少，老鹵還是以激發(fā)食物本身的香味為重，香料太多就成了鹵料雜燴，失之本意。鹵到十次后的鹵水本身已經(jīng)非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點一下即可；
3、關(guān)于鹵制肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些，不要一開就撈出，耐心等到不再冒出浮沫。撈出沖干凈浮沫再進鹵鍋。這樣才能保持鹵汁醇香，沒有奇怪的雜味；
4、關(guān)于咸淡：鹽和生抽都只寫了參考量，請按實際鹵制的肉量水量和自家口味調(diào)整，個人覺得鹵味太咸會破壞醇厚的口感，百無聊賴；
5、關(guān)于鹵肉的火候，個人經(jīng)驗，以下時間均為焯水下鹵鍋后：牛腱不再贅述，雞翅10-12分鐘，豬蹄1小時。副產(chǎn)品鹵蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進關(guān)火后放溫的鹵水中跟鹵肉一起浸泡入味即可。蛋的火候必要的話會單獨再寫個方子；
6、關(guān)于鹵豆制品：比如香干、茶干、素雞blabla，凡豆制品都只買素白原味原料，舀一部分鹵汁，單獨開鍋鹵，鹵汁用完即棄，不要與保存的老鹵汁混合。因為豆制品會使鹵汁發(fā)酸，影響味道及保存；
7、關(guān)于蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油or藤椒油or紅油，我把它當(dāng)做萬能蘸汁，配什么都好吃；
8、關(guān)于保存：步驟里已寫得很詳細(xì)，在此再次強調(diào)一定要過濾湯渣，煮沸冷卻密封保存；
9、關(guān)于健康問題：老鹵反復(fù)煮滾，亞硝酸鹽是難免的。解饞無妨，個人覺得還是比大多數(shù)外食都健康。但吃多了影響健康或是危及智商就不好了，請一定一定一定找好平衡點。
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