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如題。套用某新疆本地up主的說法：“把新疆抓飯叫成手抓飯，約等于把臺灣手抓餅叫抓餅，真的太奇怪了?！币驗?/span>無論漢族人口中的抓飯、維語中的polaow，還是哈薩克語里的palaow，都沒有“手抓飯”的意思。

在新疆，沒有手抓飯，只有抓飯。

01
流傳千年
/ 傳說中的"十全大補"飯 /

新疆抓飯的源起，總是繞不過一千年前的維吾爾族醫(yī)生阿卜杜艾力。傳說里，身體虛弱的醫(yī)生自創(chuàng)了“十全大補”飯，靠著早晚一碗“十全大補”飯，恢復了身體健康，并熱心把制作方法分享給街坊鄰居，大家一傳十，十傳百，逐漸將這種飯發(fā)揚光大。

“十全大補”飯用依靠雪水灌溉、產(chǎn)量珍稀的大米打底，選用鮮嫩肥美小羊羔的最佳部位提供蛋白，蔬菜方面挑選了在民間有“小人參”之稱的黃胡蘿卜，還有用來調(diào)味的皮牙子（洋蔥）?？傊涯芟氲降臓I養(yǎng)食材統(tǒng)統(tǒng)下鍋，燜熟，就做好了。這也是抓飯的最初形態(tài)。

02
想吃抓飯得趁早
/ 一天一鍋，賣完就真吃不到了 /

在烏魯木齊街頭，任意本地傳統(tǒng)飯店門前必支一口大鍋，溫著抓飯。點單之后，老板手法利索地鏟好一盤飯，再加上一到兩塊帶骨羊肉，就可以上桌，效率遠超各大快餐品牌。

什么你說現(xiàn)做？基本不太可能。

作為新疆夠資格上宴席的招牌主食，抓飯的烹飪過程一點也不簡單。從選材開始，新鮮宰殺的適齡小羊羔，只取肋條或后腿部分；蘿卜要有黃胡蘿卜和胡蘿卜兩種：黃胡蘿卜負責香甜口感，胡蘿卜主攻調(diào)色美觀，兩者缺一不可；皮牙子也不能隨隨便便，只有口感甜軟的白皮牙子才最適合。（關(guān)于新疆美食的靈魂伴侶皮牙子，可以戳這里了解更多。）

傳統(tǒng)抓飯里肉不用剔骨，幾十公斤羊肉簡單剁成大塊，提前剔出部分羊油以備熗鍋；兩種胡蘿卜一樣一半，均勻切成筷子粗細的條狀，入味又不容易燜爛；白皮牙子切丁，以確保成品可以吃到洋蔥的香氣，又不至于直接看到洋蔥本體。

做好材料準備，便可以開始為熗、炒、煮、燒、燜的制作工序，一鍋下來，怎么也得幾個小時。不少飯店都是一天一鍋，售完即止。

03
抓飯好吃的秘訣
/ 藏在水、米、油的配比之間 /

米，是抓飯的靈魂所在。

在新疆，一盤抓飯的價格上限通常由含肉量決定，加肉越多，價格越貴；而口味上限，則要看米的風味。通常想了解一家抓飯館子的水平如何，點份素抓飯就夠了。素抓飯通常不會單獨烹制，從大鍋抓飯中取混著兩色蘿卜的米飯，不放肉就算是素抓飯。

好的素抓飯不用羊肉加持，只憑米的魅力就能成為一頓正餐。而想要達到這種效果，一定離不開水、米、油的精妙配合。

首先，合格的新疆抓飯，從熗鍋到燜飯，講究一氣呵成，全程不會起鍋，葷素米飯都在一口大鐵鍋中成形。因此，生米下鍋前必須經(jīng)過預泡，泡米的水溫和時間全憑廚師經(jīng)驗，時間不夠燜出的米飯硬、不易入味，太久又會使米過軟，無法粒粒分明。

安頓好米之后，就可以熱鍋燒油，放油數(shù)量要充分考慮到肥肉自帶的羊油，也要確保炒好羊肉、蘿卜之后還有余量滋潤米飯。油溫火熱之際，羊肉率先下鍋，高溫逼出肥肉中的油脂，為后續(xù)炒洋蔥蘿卜增香，肉菜將熟之際便到了最關(guān)鍵的生米下鍋。

先把肉和菜炒熟丨拍攝樊北溟

經(jīng)過浸泡的米，又有羊肉、蘿卜和制作過程中的生出的汁水墊底，加水量和普通蒸米飯完全不同。水量過多會直接沖淡抓飯的香味，造成粘鍋，水量少則會讓米飯夾生不熟，憑經(jīng)驗加入適當?shù)乃?，蓋上蓋子燜煮。

出鍋之時，拿鍋鏟充分攪拌翻勻，歷經(jīng)羊肉汁水洗禮和羊油浸潤的大米，被微黃的油脂包裹，既有炒飯的粒粒分明，又具備燜飯的水潤，其間均勻分布著香甜軟糯的胡蘿卜，鍋底還有少量香脆鍋巴。

04
木瓜、酸奶子
/ 沒人能吃遍新疆抓飯，新疆人也不行 /

眾所周知新疆地域遼闊，各民族飲食文化多樣，同一美食在不同地域、民族間往往呈現(xiàn)出各自的特色風味。

抓飯作為老少皆宜的營養(yǎng)餐，更是深受全疆各民族喜愛，被開發(fā)出幾十多種不同類型，從羊肉蘿卜到蔬菜水果，只要被新疆人認定為好東西的，都能往抓飯里放。離譜到就算在烏魯木齊生活半個多世紀的老爸，聽到木瓜抓飯也會誤以為是“網(wǎng)紅”創(chuàng)新菜（其實人家是南疆喀什地區(qū)傳統(tǒng)美食）。

新疆抓飯如果按知名度來分，入門級應(yīng)該是以羊肉為首的肉抓飯。

傳統(tǒng)做法中，羊腿和肋條被認為是最適合做抓飯的部位，羊肉抓飯中大塊帶骨羊肉燜到可以輕易離骨，不需多余調(diào)味，只一點鹽就能體驗到羊肉鮮美?，F(xiàn)代為了簡化烹飪、方便食用，改成了碎肉抓飯；為了節(jié)約成本改換肉類，有了牛肉抓飯、雞肉抓飯……原理基本相似。

除了old school的羊肉抓飯，肉抓飯中另一獨特的存在是馬腸抓飯。馬腸子是新疆哈薩克族特色小吃，一般在冬季制作，將馬肉塞入馬腸子中加入香料制成。相比于羊肉，馬肉纖維更粗，粗糲的口感配合馬肉獨有的香味，別有一番風味。

馬腸抓飯丨meishichina / 天山可可

不同地域民族之間，對肉類的選擇和組合也會有所不同。維吾爾族將薄皮包子和抓飯組合并重新命名為阿西漫吐（維語音譯），視之為最上等的飯食；塔城地區(qū)的風干肉抓飯，則選用大塊風干牛肉制作。

自己做的風干肉抓飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友枳生淮北8

吃過入門級的肉抓飯，進階版便是水果干果甜抓飯。

作為我國知名瓜果之鄉(xiāng)，西北干燥之地，新疆本地出產(chǎn)的干果種類多到可以撐起整個干果市場。而其中適合做抓飯的卻不多，首先果皮不能太厚，內(nèi)心包裹嚴實的無花果干不行；其次氣味不能太重，棗味滿滿的紅棗干飯也不好叫抓飯；最后要有足夠的甜味能經(jīng)受燜煮稀釋，數(shù)來數(shù)去只有葡萄干和杏干最為合適，尤其是葡萄干有時候本地人做肉抓飯也喜歡放上一把。葡萄干抓飯經(jīng)過長時間燜煮，原本風干的果肉再次充盈起來，高溫下糖分析出為飯增加甜度的同時，使干果變成清爽的酸甜口味。

新鮮水果則通常和肉抓飯搭配出場，且更多見于南疆?？κ驳貐^(qū)聽得外地人一頭霧水的木瓜抓飯（一種當?shù)厮?，學名榅桲），就是在羊肉抓飯快熟之時放入“木瓜”；還有出鍋時加入一把石榴果肉的各種石榴抓飯，更是組合眾多?？偟膩碚f，新鮮水果加入的作用大多是增香解膩，清爽口感。

正在制作的木瓜抓飯丨《新疆味道》

你以為在抓飯里加水果就算冷門？那你一定沒吃過真正小眾的黑抓飯、酸奶子抓飯。

新疆黑抓飯脫胎于烏茲別克的塔什干抓飯，皮牙子爆炒出的焦糖色將整鍋染成黑色；維吾爾族的酸奶子抓飯，則是加入了少量酥油制作，氣味特殊。

新疆抓飯有多少種，大概沒人說得清，但千百年來從宴會菜到快餐，抓飯在新疆人的餐桌永不過時。

記住了，以后再不說手抓飯了

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01 流傳千年 / 傳說中的"十全大補"飯 /

02 想吃抓飯得趁早 / 一天一鍋，賣完就真吃不到了 /

03 抓飯好吃的秘訣 / 藏在水、米、油的配比之間 /

04 木瓜、酸奶子 / 沒人能吃遍新疆抓飯，新疆人也不行 /

01
流傳千年
/ 傳說中的"十全大補"飯 /

02
想吃抓飯得趁早
/ 一天一鍋，賣完就真吃不到了 /

03
抓飯好吃的秘訣
/ 藏在水、米、油的配比之間 /

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木瓜、酸奶子
/ 沒人能吃遍新疆抓飯，新疆人也不行 /