中國最好吃的米飯在哪里？
每個人心中都有一個自己的答案，但唯獨沒有標準答案。
飯菜合體后，廣東有了煲仔飯，江蘇有了揚州炒飯，浙江有了咸肉菜飯，海南有了海南雞飯…….食材君在貴陽吃過一種街頭小吃，用瘦長如鼓的黑陶罐裝飯，飯上蓋兩片臘肉幾根折耳根，放在汽油桶做的爐子上，擺一排焗，開蓋香氣撲鼻，念念不忘。
作為羊肉愛好者的食材君，最愛的，是新疆手抓飯，沒有之一。
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最美的新疆
最好吃的飯
新疆不僅以人美 / 景美著稱，烤馕、炒烤肉、拉條子、大盤雞、烤包子，這一連串數(shù)不勝數(shù)的美食，也讓人流連忘返。但最獨特的，是新疆特有的手抓飯。
新疆手抓飯也叫抓飯，大多用羊肉制作，也叫羊肉抓飯，深受新疆各民族的熱愛。做手抓飯其實挺簡單的，在新疆非常普及，幾乎家家都有自己的獨門秘方。
手抓飯的七種武器：
但萬變不離其宗，標準的手抓飯，有七種食材不可或缺，分別是：油、羊肉、皮牙子（洋蔥）、胡蘿卜（和黃蘿卜）、米、鹽、水。
▲新疆手抓飯，大至羊腿，小到羊排，用的都是帶骨羊肉
家庭版手抓飯是重油型的油燜手抓飯，這是手抓飯最基礎的制作手法，只要食材選得好，基本能做到零失敗。
先把羊肉在素油鍋里炒制，油要多，多到幾乎像是炸制，直到羊肉表面焦黃，依次放入洋蔥、胡蘿卜、黃蘿卜，炒軟，調味后，加水燜煮至肉軟爛，再加入大米，繼續(xù)燜煮至水被米吸收殆盡，既成手抓飯。
▲新疆做手抓飯的館子，家家都有這種叫做qazan的大鐵鍋
在新疆，手抓飯館也隨處可見，飯館里做的手抓飯是清燉手抓飯。講究點兒的手抓飯館都有一口專用大鍋，洋蔥爆香后，分層鋪上胡蘿卜和大塊羊肉，加水燉煮至肉熟，再加米做成手抓飯。
▲新疆特產(chǎn)黃蘿卜
手抓飯在新疆不同地區(qū)，都有不同的做法，其中新疆特有的黃蘿卜，必不可少。北疆以烏市為標桿的手抓飯，紅黃蘿卜兼用。而保持更傳統(tǒng)口味的南疆，則是只用黃蘿卜。
▲新疆最硬的早餐：薄皮包子抓飯
配合其他不同食材，如風干肉、馬腸、葡萄干、豌豆、杏干、鷹嘴豆、石榴，就能千變萬化出風格各異的新疆抓飯。
▲石榴抓飯
▲喀什傳統(tǒng)的木瓜抓飯，要加孜然和鷹嘴豆，并用的新疆特有的“新疆木瓜”（榅桲/木梨）調味，新疆木瓜酸的口感很像山楂，起到化油解膩的作用。
▲榅桲在新疆叫“新疆木瓜”
手抓飯最佳伴侶
吃手抓飯必有涼拌小菜“皮辣紅”，皮是皮牙子（洋蔥），辣是尖椒，紅是西紅柿?！捌ぁ?、“辣”切絲，“紅”切片，只用鹽和醋拌一下。剛出鍋的熱氣蒸騰的手抓飯——酥爛羊肉、清甜的胡蘿卜、香糯的米飯，“與皮辣紅”的酸辣鮮脆涼，是絕配。
▲皮辣紅
有動物蛋白、有碳水化合物、有動物油脂，以及水果、漿果、蔬菜中的維生素、礦物質和纖維素。抓飯，是一道膳食平衡的美食。
黑抓飯：黑抓飯是將皮牙子在油炸成黑褐色后，放置一夜再用。用這種油來做出的抓飯，飯色黝黑。
黃抓飯：黃抓飯有三種做法，一是加藏紅花，一是加姜黃，還有用胡蘿卜汁給米染色，味道上變化不大，但顏色金黃，非常有食欲。
在新疆維吾爾族人眼中，手抓飯是上等美食，是最有面子的飯。每逢傳統(tǒng)節(jié)日，婚喪嫁娶，招待客人的非手抓飯不可。
開飯前，餐桌上要鋪塊干凈的臺布，主人會端上水盆，請客人逐個洗手，并用干凈的毛巾擦干凈。飯后，還有請客人洗手。
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四海之內皆兄弟
手抓飯也叫抓飯，在并不盛產(chǎn)水稻的新疆，這碗大米飯顯得特別另類。
但更奇怪的是，抓飯不是新疆獨有，從新疆一路向西的中亞、西亞、南亞，甚至遠至亞歐和亞非的交界，都盛行手抓飯這種吃法。
中國是最早培育稻米之地，中國的稻米通過商貿(mào)的絲綢之路，向西傳播，但西方普遍高山荒漠，并不適合水稻生長，中國的稻米只能做稀罕之物。
直到稻米遇見了印度。
▲印度長粒秈米
中國稻米傳到印度后，終于找到了新的適合生長之地，后又與印度源生的野米雜交，稻米終于在印度扎下根來，并成為當?shù)刂魇场?/span>
印度稻米屬于秈米，黏性小，口感干松，但吸水性好，最適合搭配湯汁食用。制作手抓飯最適合用這種類型的秈米
▲歐美超市里出售的長?！坝《认忝住保˙samati Rice）。印度香米被譽為印度的稻米之王，有堅果的香味，煮熟后長度會增加到生米的2倍。
因距離西亞和中亞更近，印度稻米及香料由此深遠影響了中亞、西亞和南亞的各民族飲食習慣，其影響力還一直向西，直至歐洲腹地。
印度的素米抓飯，配上游牧民族豐富的畜牧資源，于是，有了羊肉手抓飯。雖然生生把素餐做成了葷菜，但印度的烹飪方式和手抓進食的習俗被保留下來。
▲標準的手抓吃法
從“抓飯”的發(fā)音上，可見一斑：抓飯在西亞、中亞、北印度等地的語言中被稱為pilav、pilau、plov、pulao、polo等。但這些相似的發(fā)音，其實皆源自梵文pulāka，其意為“直立”，表達米在抓飯中“粒粒分明”的形態(tài)。
▲烹制西班牙海鮮飯
在13世紀的阿拉伯文書籍中，也記載了抓飯，阿拉伯曾統(tǒng)治西班牙800年，抓飯的飲食習慣，加上地中海豐富的海產(chǎn)，孕育出著名的“西班牙海鮮飯”，此飯的西班牙語是paella，從發(fā)音上就一目了然，都是自家兄弟。
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抓飯宇宙中心
印度雖然不是羊肉手抓飯的國度，但作為抓飯的發(fā)祥地，這里人人都用手抓著吃飯。
除了印度，抓飯在阿富汗、伊朗、烏茲別克斯坦和塔吉克斯坦廣受歡迎。在這些抓飯國度中，烏茲別克斯坦是最愛手抓飯的民族，手抓飯在此被譽為“國菜”。
▲烏茲別克的抓飯，要放入整顆蒜頭
在烏茲別克斯坦，家家都有一口專做手抓飯的厚重鐵鍋，人人都做得一手好抓飯。和新疆手抓飯不同的是，烏茲別克手抓飯不用帶骨的羊肉，羊肉下鍋前，要先炸洋蔥至黑褐色，燉煮羊肉時，還要放入整頭的大蒜，并在下米前和羊肉一起撈出，放在米飯上。
▲位于烏茲別克首都塔什干的“中亞手抓飯中心”，聽著很牛B的，其實只是個排檔，生意異?；鸨?。因做一鍋飯耗時長達3個多小時，所以每天只做午餐一餐。五口直徑近兩米的大鍋一字排開，輪番上陣，才能供得上爭先恐后前來就餐的食客。
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你我都曾是抓飯人
在茹毛飲血時期，人類都是用手抓飯進食。后來逐步有了各種食器，但有些習慣，卻被保留下來，即使在科技高度發(fā)達的現(xiàn)代社會，用手抓飯，不僅是保持傳統(tǒng)，可能更是人們對昔日原始而單純生活的留戀。
▲古羅馬的貴族也曾用抓飯方式進食
大米并不是中亞、西亞和南亞隨處可見的主食。因為對水的需求大，千年以來，中亞的大米只在美索布達米亞平原和少數(shù)近水的地方生長。物以稀為貴，大米曾經(jīng)是這些地區(qū)身份和地位的象征。
但隨著人類發(fā)展的腳步的加快，這些昔日高貴的飯食，逐漸成了普通人的日常。
手抓飯，這種有著來自中國的大米、印度的香料、以及游牧民族的牛羊肉的食物，不僅見證了農(nóng)耕民族和游牧民族的融合，也是物種繁衍，人類遷徙的腳印。
文尾彩蛋
《燦爛千陽》
食材君最近在讀小說《燦爛千陽》時，被阿富汗美食吸引，進而寫了此文。
《燦爛千陽》是《追風箏的人》的作者胡塞尼的另一部重量級作品，寫的是兩名阿富汗女子的苦難和隱忍，同名電影據(jù)說將在2022年上映。
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