出版社：人民文學(xué)藝出版社
出版時(shí)間：2020年2月
內(nèi)容簡(jiǎn)介：本書記錄了作者在新疆生活近三十年所見和品嘗過的當(dāng)?shù)靥厣朗?，包括最具民族特點(diǎn)的烤羊肉、烤包子、手抓飯，以及各民族在游牧生活中就地取材、獨(dú)自創(chuàng)造的極富營(yíng)養(yǎng)的食品。也包括新疆當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的水果、物產(chǎn)等。亦有一些物種的來歷，在歷史上的記載，與歷史、民族文化的關(guān)系等。作品語(yǔ)言平實(shí)，所涉食物皆為作者親身經(jīng)歷或品嘗，有一定的地域特色。
新疆近百種美食的前世今生
游牧沿襲的悠然滋味
綠洲鄉(xiāng)村的生存世道
邊疆族群的曠世情懷
當(dāng)當(dāng)、天貓等有售
作者簡(jiǎn)介
序：模仿生活
知味停車，聞香下馬。
古人對(duì)于美食，喜歡用諺語(yǔ)給予定論。諺語(yǔ)是最短的文學(xué)形式，往往抓住事物最顯著的特點(diǎn)，精準(zhǔn)說出其要義。單就有關(guān)新疆美食的諺語(yǔ)而言，可圈可點(diǎn)者不勝枚舉。譬如“馬是男兒的翅膀，飯是人類的營(yíng)養(yǎng)?！薄懊月窌r(shí)星星跟月亮一樣亮，饑餓時(shí)面條跟酥油一樣香?！薄凹幢慊畹街形?，也要準(zhǔn)備晚餐?！比讼碛檬澄铮老仓啾阋锌环?，其感慨言辭因?yàn)槭艿赜蛴绊?，說出即是諺語(yǔ)。如此這般，食物便會(huì)對(duì)人起到引領(lǐng)或暗示，人亦會(huì)有文化心理反應(yīng)。
我在新疆近三十年，一直被美食暗示、影響和引領(lǐng)，讓我先是成為一個(gè)飲食模仿者，后便養(yǎng)成頑固的味覺習(xí)慣。新疆的美食后面大多有奇事，人們品嘗美食時(shí)會(huì)被感動(dòng)，亦會(huì)受到啟發(fā)。
有幾件事是例證。
我當(dāng)兵到新疆的第一個(gè)月，跟一名老兵去葉城縣取包裹，聞到一股烤羊肉味道，先前在老家不吃羊肉的我，呼吸便有些不適。偏偏老兵在中午請(qǐng)我吃烤羊肉串和拌面，我不得要領(lǐng)地舉著烤羊肉串的釬子，一塊一塊咬著吃，后來吃拌面時(shí)以為那一小碗拌菜（記得是辣子炒羊肉）是下飯菜，便一口面一口菜地吃。老兵用陜西話對(duì)我說，你娃命中注定到了新疆，不會(huì)吃新疆飯也要模仿吃，不然咋在新疆待下去？他說的“模仿”二字，從此成為我生活的開始，一周后我從部隊(duì)翻墻出去，在一家飯館學(xué)老兵的樣子，把拌菜拌進(jìn)拉條子吃了一份拌面。
另一事，有一年在阿勒泰的白哈巴，我跟一人去牧場(chǎng)，他說咱們今天只帶三把東西，就把中午飯解決了。到了牧場(chǎng)我才知道他說的三把東西，是一把刀子，一把鹽和一把火柴，皆可放在口袋里攜帶。他宰了一只小羊，在溪水中洗凈后切成塊狀，然后生火烤出了大塊羊肉。我們二人在牧場(chǎng)上邊吃邊聊，他說羊有四條腿走動(dòng)，人有這三把東西，到了哪里都不會(huì)挨餓。吃完后我想，我目睹并品嘗到的，是他對(duì)古老生存的模仿，但他制作出的食物，卻讓游牧文化彰明較著。
還有一事，南疆的農(nóng)民勞動(dòng)到中午，將馕和葡萄帶到水渠邊，將馕扔向上游，然后開始洗葡萄，等把葡萄洗干凈后，被泡軟的馕已漂到面前，他們便葡萄就馕吃了起來。因食物而生出的智慧，讓我覺得很有意思，等到后來有了機(jī)會(huì)，我便模仿他們吃了一次馕和葡萄，覺得自己接近了一種從容的生活。
更有食物創(chuàng)造奇跡，讓這塊土地變得頗具神性的故事。庫(kù)車的小白杏味道之甜，口感之舒爽，無不讓人驚嘆：庫(kù)車小白杏，一顆一口蜜。每年小白杏成熟后，人們要等到有一顆小白杏自行落下，將其吃掉后才開始釆摘。人們吃完那顆自小白杏后會(huì)留下杏核，據(jù)說那樣的杏核種出的杏樹，會(huì)結(jié)出更甜的小白杏。有一年，一個(gè)人突然啞聲說不出話，久治不好轉(zhuǎn)后便為難了。一天，院中的杏樹落下第一顆小白杏，一老者讓那人吃下那顆小白杏，居然復(fù)又開口說話了。那是一次無意識(shí)的模仿，但結(jié)果卻頗為美妙，讓人覺得猶如是神在布道。
僅僅這幾個(gè)例子，不足以說出人們的模仿之道。
模仿的目的，是找到生存之道。游牧文化孕育出美食的同時(shí)，亦影響人們模仿諸多古老的生存方式。這么多年以來，我經(jīng)由模仿吃法已適應(yīng)了新疆美食，其燒烤、燉煮、爆炒等等，無一不做，無一不吃。別處的美食，雖然人人都會(huì)吃，但未必人人都會(huì)做，唯獨(dú)新疆美食是例外，但凡會(huì)吃者，經(jīng)過模仿后便必然會(huì)做，且以男性為多。我在新疆見到烤羊肉串的都是男人，從未見過女人在烤肉槽子前出現(xiàn)。
美食蘊(yùn)含文化，亦蘊(yùn)含力量，人被養(yǎng)育和改變，其話語(yǔ)、語(yǔ)氣、言辭、觀念和行為，都會(huì)體現(xiàn)出新疆特色。譬如在草原但凡說喝個(gè)茶，一定是指奶茶；再譬如說吃個(gè)肉，一定是指羊肉。吃新疆食物時(shí)間長(zhǎng)了，人的長(zhǎng)相也會(huì)發(fā)生模仿般的變化，有一朋友在新疆生活五十年，長(zhǎng)相變得很像少數(shù)民族，有人打聽人時(shí)用哈薩克語(yǔ)向他問話，他向?qū)Ψ浇忉屪约翰皇枪_克族，對(duì)方疑惑半天也不相信。
有很多新疆食物，至今仍保持著就地取材，就地制作的古老方法。譬如羅布人從塔里木河中打出魚后，在岸邊生火烤熟便吃，他們說那樣的味道最好。再譬如烤全羊，在草原和牧場(chǎng)上有之，在大城市的宴會(huì)廳也可見到?？救蚴冀K不變，唯一變化的是，可以出現(xiàn)在不同的場(chǎng)地。模仿已經(jīng)成為人們的習(xí)慣，并且在平靜中隱藏著激情。
哈薩克族有一句諺語(yǔ)：天天騎的馬不亂跑，頓頓吃的飯不會(huì)忘。一塊土地遼遠(yuǎn)寬廣，模仿的人或飽口福，或飽眼福。民以食為天，幸福與歡樂皆來自食物，并且滋生出智慧。而一方天地的饋贈(zèng)、尊重和回報(bào)，歷來都層出不窮，應(yīng)接不暇。
王族
2019.6.25烏魯木齊
作品欣賞
烤羊肉串
新疆有一句諺語(yǔ)：一個(gè)人的家鄉(xiāng)，在他的鍋里。
還有一句：趁著牙齒好，你要多吃肉。
說的都是羊肉。
新疆人自小吃羊肉，養(yǎng)成難改的味覺習(xí)慣，不管走到哪里，念念不忘的都是羊肉。如果說得再具體一點(diǎn)，新疆人大多時(shí)候說的羊肉，其實(shí)指的是烤羊肉串。有一句話說，在新疆如果把烤羊肉串排第二，便沒有什么能排第一，可見新疆人多么喜歡烤羊肉串。
烤羊肉串在古代稱為“炙肉”，《孟子》中說的“膾炙”，即指烤出的羊肉串好吃，并演變出成語(yǔ)“膾炙人口”，當(dāng)時(shí)但凡提及這個(gè)成語(yǔ)，便指的是吃烤肉。漢代畫磚石中，西王母和東王公就餐，侍者在一旁舉著炙熟的肉串，隨時(shí)準(zhǔn)備遞給他們享用。
羊肉在每一個(gè)地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉與眾不同。新疆的羊有兩類，一類羊吃的多是沙漠、戈壁和咸堿地長(zhǎng)出的草，其肉瘦而少肥膩，吃起來口感舒爽；另一類羊多吃草原和牧場(chǎng)的草，喝的是雪水，肉質(zhì)鮮嫩，且味道鮮香，用以做烤羊肉串最好。
有人說，在新疆吃羊肉，乃至于吃烤羊肉串，聞不到膻味。其實(shí)，但凡是羊肉必然會(huì)有膻味，只是新疆人烤羊肉串時(shí)，把蛋清和皮芽子（洋蔥）拌在一起，將羊肉先腌一番，然后再烤便沒有了膻味。新疆人去除羊肉膻味，還用孜然和辣椒面，此二者的味道濃烈，撒入羊肉中，然后或烤或炒，膻味便被壓了下去。也有人往羊肉里滴幾滴白酒，去膻味的效果也很明顯。
我吃烤羊肉串有一個(gè)習(xí)慣，到了烤羊肉串的攤位前，向師傅喊上需要多少串，然后站在一邊看他們把羊肉串烤熟的過程。我極為喜歡羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由紅變亮，孜然由鮮綠變得脆黃的過程，覺得這個(gè)看的過程也是一種享受。人吃東西，吃的就是煙火味，看過這個(gè)過程再吃羊肉串，便覺得其脆嫩香辣的滋味美不勝收。
至于吃烤羊肉串，新疆人更是有講究，先手持纖子咬住第一塊羊肉，順纖子擼下來咀嚼。羊肉串上的肉塊一般都不大，大多數(shù)人吃第一串，來不及仔細(xì)品嘗便已吃完，如果問他味道如何，只能等他再吃幾串才能說出感受。
在新疆，人們把吃烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉、紅燒羊肉和馕坑肉等，都一言概之為吃肉，而烤羊肉串，在新疆人的觀念中只能算小吃，吃則常吃，但不能當(dāng)飯吃。外地來了朋友，新疆人樂于用烤羊肉串招待他們，讓他們從烤羊肉串開始適應(yīng)新疆。有一位上海人，之前從不吃烤羊肉串，到新疆嘗過后上了癮，之后天天嘴上掛著一句話：烤羊肉串，蠻好切（吃）。
烤肉攤一般由一個(gè)槽子，三個(gè)小鐵盒，和一個(gè)盆子組成。槽子專用于燒火，三個(gè)小鐵盒里分別裝精鹽、孜然和辣椒面，盆子里裝著切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。來吃烤羊肉串的人在烤肉攤旁站定，觀察一下羊肉情況，報(bào)上所要串?dāng)?shù)，攤主伸手抓起羊肉串，啪的一聲放在槽子上。他們賣烤羊肉串多年，一把抓下去不多不少極為準(zhǔn)確。
新疆人大多都會(huì)烤羊肉串，食欲上來便買幾公斤羊肉，在院中支起槽子開始操作。槽子火一般用木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰，只剩下了炭火，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，與所用柴火有很大關(guān)系，最好的是紅柳和梭梭柴，烤出的羊肉串味香色正，不過現(xiàn)在柴火進(jìn)城難，人們烤羊肉串時(shí)都用煤炭。煤炭不好的一點(diǎn)是煙大，味道濃，必須燒成紅彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。曾見一人手持一大塊鐵皮扇槽子中的煤炭，想讓煤炭盡快燒成炭火。天熱，火大，想必他一定熱得不行，有好奇者湊近去看，他卻從容自然，臉上不見汗珠，倒是那好奇者在槽子邊只站了一小會(huì)兒，便熱得滿頭大汗，趕緊閃到了一邊。
一般情況下，一根釬子上串四到五塊羊肉，肉塊大便串四塊，肉塊小則串五塊。不論串四塊還是五塊，必然有一塊肥肉，肥瘦搭配，吃起來軟脆相益，口感舒爽。
烤熟羊肉串需兩到三分鐘，剛開始是炙烤加熱，烤到中間便用手捏精鹽、辣椒面和孜然灑到羊肉上，然后左右手各抓四五串，互相輕拍和搓揉，以便讓調(diào)料入味。上調(diào)料后的羊肉串要掌握好火候，否則會(huì)把調(diào)料烤焦。
近年來，在墨玉、庫(kù)車和烏魯木齊的二道橋等地，出現(xiàn)了烤羊肉串的另一種形式------一米長(zhǎng)的烤羊肉串。這種烤羊肉串的釬子有七八十厘米長(zhǎng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十余串，味道鮮嫩可口，吃上兩三串就飽了。
最常見的烤肉釬子，有鐵釬子和紅柳釬子兩種。紅柳生長(zhǎng)于沙漠，枝條帶有鹽堿味，人們最早將其用作釬子是為了給烤肉增加咸味，后來不再缺少食鹽，但紅柳釬子仍被沿用，并謂之“紅柳烤肉”。紅柳釬子比鐵釬子長(zhǎng)，串上的羊肉塊也大得多，必須舉起才方便吃。
新疆有一句老話：是好朋友才替他擦釬子。其原因是很多人會(huì)忽略一個(gè)細(xì)節(jié)，即烤羊肉串一上來抓起便吃，殊不知釬子在烤的過程中，會(huì)積上炭灰和燒烤殘留物，一擼便連肉帶灰吃了進(jìn)去。明白這個(gè)道理的人，會(huì)先用餐巾紙把釬子前端的臟東西擦去，然后放心享用。
現(xiàn)在的人吃烤羊肉串，很少知道“烤肉獎(jiǎng)金”，上世紀(jì)八九十年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，對(duì)攤主大聲說，來五十個(gè)烤肉，“獎(jiǎng)金”也一塊兒上。所謂獎(jiǎng)金，說的是吃十串贈(zèng)送一串。攤主聽到吃烤肉者要五十串，便向負(fù)責(zé)烤肉的伙計(jì)喊上一句：上五十個(gè)烤肉，再加五個(gè)獎(jiǎng)金。
我二十多年前和戰(zhàn)友們?cè)谌~城、疏勒等地吃烤羊肉串時(shí)，烤肉獎(jiǎng)金的習(xí)俗還在。那時(shí)我們能吃，加之一去便是十多人，往往要點(diǎn)一百串烤肉，老板先是和我們開玩笑說，你們昨天晚上夢(mèng)見我們家的羊了吧，今天都找我們家的羊肉來了。我們說沒有夢(mèng)見他家的羊，只是夢(mèng)見烤羊肉串了。說話間烤羊肉串就上來了，老板已悄悄給我們加了十個(gè)獎(jiǎng)金。吃完離去，老板仍不忘招攬生意：想吃烤羊肉串了再來嘛，沒結(jié)過婚的羊娃子在我這里呢，肉好得很，獎(jiǎng)金也有呢！沒結(jié)過婚的羊娃子一說，是指一歲左右的羊，其肉質(zhì)鮮嫩，用于做烤羊肉串最好。
以前吃烤羊肉串，要先交錢開票。當(dāng)時(shí)的開票者多為兩類人，一類是坐在那兒不愛動(dòng)的肥胖老者，收錢寫票時(shí)連眼皮也懶得動(dòng)一下;另一類是年輕漂亮姑娘，她可以對(duì)你微笑，卻不會(huì)對(duì)排隊(duì)加塞、代人購(gòu)買、超限多買的人開綠燈。小姑娘剛參加工作，對(duì)家長(zhǎng)和領(lǐng)導(dǎo)的叮囑牢記于心，如有不老實(shí)者，別想從她手中拿到一張票。
有一位開票的姑娘長(zhǎng)得很漂亮，在那兒工作數(shù)月后，便有回頭客頻頻出現(xiàn)，她知道他們吃肉和看她之意皆有，便不動(dòng)聲色地坐在那兒。有一個(gè)小伙子向她表白愛慕之情，遭她拒絕后頗為失落，當(dāng)晩喝了一瓶“伊犁特大曲”酒，醉得不省人事。
有一陣子，一幫青年經(jīng)常來吃烤羊肉串，每次都是一百串，吃完對(duì)那開票的姑娘笑笑，說幾句挑逗的話離去。那個(gè)曾向姑娘表白過的小伙子也在他們之中，他有一天對(duì)姑娘說，你再這樣開票就會(huì)賠死，他們?cè)谀氵@兒開“10”串的票，然后偷偷在后面加個(gè)“0”就變成了“100”串。姑娘報(bào)了警，派出所的民警當(dāng)晩抓了那幫青年。
很快，八十年代過去了，吃烤羊肉串不用再開票，那姑娘沒有了工作，又不幸離婚。到了九十年代，她遇到當(dāng)年的那小伙子，二人結(jié)婚，一起在夜市上擺攤賣烤羊肉串。九十年代過去后，再也沒有聽到他們的消息。
拌面
拌面，也就是新疆人常說的拉條子。
如果細(xì)分的話，拉條子則應(yīng)該專指抻出的面，不包括另外炒出要拌入拉條子的拌菜。如果把拌面都叫拉條子，那么就會(huì)讓刀削拌面、手搟拌面、掛面拌面混淆不清。
拉條子的做法多年不變，一直是把抻好的面煮熟盛入盤子，拌上菜就可以吃了。服務(wù)員上拉條子之前，便已上了拌菜。拌菜是用小碗裝的，大多是滿滿的一碗，食客將拌菜倒在拉條子上，用筷子來回拌數(shù)次，菜汁便浸入面中，就可以吃了。
拌面在宋朝就已出現(xiàn)，在《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》等書中，就有對(duì)醬汁、肉混合烹飪的記錄，其具體做法與今天的拌肉菜大致相同。當(dāng)時(shí)的人們面對(duì)一盤拉出的長(zhǎng)面，在拌菜上下足了工夫，精心做出醬，調(diào)出味道醇正的汁，然后和肉、菜等一起炒，做成一份拌菜?？梢?，當(dāng)時(shí)的人們吃拌面，與令人無異，亦是將菜拌
入拉條子中食之。
單說拉條子，與陜西扯面、蘭州拉面都不一樣。拉條子不能太粗，亦不能太細(xì)，否則入鍋煮熟后，會(huì)喪失其筋道和韌性。常見的拉條子猶如筷子一般粗，是從一根粗面劑子不停地抻出的。負(fù)責(zé)做拉條子的師傅兩手各揪面劑子的一端，胳膊起落幾下，那面劑子便已被拉開，然后從中一挽便兩根變四根，然后再拉再挽，根數(shù)越來越多，面則越來越細(xì)。最后拉得粗細(xì)差不多了，扔進(jìn)沸騰的鍋中煮四五分鐘，便撈入盤子里端給食客。
食客根據(jù)口味喜好，可要求煮熟的拉條子過水或不過水，不過水者是“然窩子”面，吃然窩子面需要快速將拌菜拌入拉條子中，若慢了會(huì)使面黏在一起。新疆人將“黏”稱之為“然”，黏在一起便說成是然在一起。然窩子面的優(yōu)點(diǎn)是保持面的柔軟，吃起來舒適。
另一種用水過一下的拉條子則叫“過水面”，其特點(diǎn)是經(jīng)涼水浸一下后變得勁道、柔滑和細(xì)膩，吃起來口感頗為舒爽。過水面的水很重要，有的人直接用自然生水，腸胃不好的人吃了會(huì)有麻煩，正宗的過面水是將水燒開放涼，然后過面便無礙。
吃拌面須用盤子，否則會(huì)因?yàn)椴灰讛嚢栾@得不方便。也有餐廳用碗盛拌面，但必須是那種敞口的大碗，使用舒適度與盤子別無二致。以前的新疆人吃拌面，有“大半斤”或“小半斤”之分。飯館的拉條子每盤大約半斤，食客的飯量大就來一份“大半斤”，飯量小則來一份“小半斤”，二者僅在多少上有區(qū)別，拌菜始終都一樣。我以為“大半斤”或“小半斤”的稱謂已經(jīng)消失，但前幾年在伊犁的一個(gè)小飯館吃拌面，聽見老板問一位食客，是要“大半斤”還是“小半斤”？才知那個(gè)叫法至今還在。
吃拌面，選擇路邊的拌面館最好，進(jìn)入店中報(bào)上拌菜的菜名，然后選一個(gè)座位坐下等待。拉條子永遠(yuǎn)都是那一種，所以報(bào)上拌菜的菜名，配上的自然是拉條子。拌面館的大師傅各有所長(zhǎng)，炒菜的只管炒拌菜，拉面的只負(fù)責(zé)拉條子，不一會(huì)兒，就會(huì)把拉條子和拌菜端到食客面前。
有一次在喀什吃拌面，發(fā)現(xiàn)菜單上有很多拌面菜，一數(shù)有三十多種，其中有很少見的豆芽肉、鴿子肉和羊肚肉等。那次人多，主人點(diǎn)了二十多種拌菜，甚至還有大盤雞和烤羊肉串，每種菜夾一筷子，就滿滿當(dāng)當(dāng)是一大盤子，然后再用勺子盛菜汁潑入拉條子中，便可吃出濃汁雜味的拌面。曾有人以為那樣吃會(huì)串味，但一吃之下卻大贊好吃，說這才是新疆的味道，熱情、飽滿、濃烈和直接，吃這樣一頓拌面，一出門就開始想下次了。
雖然拉條子永遠(yuǎn)只是一種，但拌菜幾乎涵蓋了所有蔬菜，如西紅柿雞蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韮菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆絲拌面、蒜薹拌面、豆角肉拌面、辣皮子拌面、過油肉拌面、辣子雞拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、辣皮子拌面、椒麻雞拌面、大盤雞拌面、酸菜拌面，等等，即使一周連續(xù)吃拌面，拌菜也不會(huì)重復(fù)。
吃拌面可以免費(fèi)加面，此為從托克遜縣延伸的傳統(tǒng)。托克遜是去南疆的必經(jīng)之地，飯館老板為了司機(jī)們吃好后有精力跑長(zhǎng)途，便為他們免費(fèi)加面，久而久之便在整個(gè)新疆形成加面的傳統(tǒng)。托克遜是去南疆的必經(jīng)之地，南來北往者大多是開車的司機(jī)，為了讓他們吃好后有精跑長(zhǎng)途，飯館老板便為他們免費(fèi)加面，久而久之便形成新疆獨(dú)有的傳統(tǒng)。在歷史上，林則徐去南疆勘察時(shí)曾經(jīng)過托克遜，然后從蘇巴什溝（干溝）穿插過去。那一路，他們沿途所見的石山皆陡峭懸立，路旁的枯草比人還高，是惡狼野獸的藏身之地。林則徐聽說蘇巴什溝曾讓多人喪命，于是命軍士立下石碑，提醒過往者不可在此停留?，F(xiàn)如今跑長(zhǎng)途的司機(jī)，出了托克遜不久就進(jìn)了干溝，他們?cè)谕锌诉d吃飽拌面，就是為了不因?yàn)轲I肚子而耽誤行進(jìn)速度。
我曾在托克遜吃過一次拌面，本來一盤拌面已經(jīng)足夠，但總是覺得來一趟不易，加之此地是一種飲食文化的發(fā)源地，哪怕讓肚子撐一點(diǎn)也要體驗(yàn)一下加面，于是便讓面館的小伙計(jì)加一份面，小伙計(jì)點(diǎn)頭后便去了后堂，很快把一份面端了上來。原來面館早就備好了加面，吃拌面的人只要說一聲，他們馬上就可以滿足你?？磥硗锌诉d人很重視自己創(chuàng)造出的光榮，把加面當(dāng)成傳統(tǒng)在傳承。
我最早在新疆吃拌面時(shí)一份三塊錢，后來漲到五元、八元、十元、十五元，現(xiàn)在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌面從不去大飯店，大多都選路邊小店，因?yàn)榘杳媸瞧矫癯允?，小飯館味道更合口味。
有人在外地嘗試做拌面，因?yàn)槊娣酆退|(zhì)的原因，做出的拌面不好吃。這其實(shí)不難理解，新疆的小麥日照時(shí)間長(zhǎng)，面質(zhì)適合做拌面一類的面食，而其他地區(qū)的面粉大過于綿軟，達(dá)不到拉條子的效果。新疆人出差回家前，家人都在電話中問晚上吃什么，答之兩個(gè)字：拌面。有一位朋友因?yàn)樘^于思念拌面，下飛機(jī)后直接打出租車去了一家面館吃拌面。后來他描述當(dāng)時(shí)的情景，吃完拌面出來，被九點(diǎn)鐘還沒有落下去的太陽(yáng)一照，一下子就全身舒服了，才感覺是真正回到了新疆。
有一戰(zhàn)友從西藏阿里下山到葉城，讓飯館老板做三份拌面，老板說如果面不夠可以免費(fèi)加面，不必一次點(diǎn)三份。他說不是加不加面的問題，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃幾口也要來三份。于是老板給他上了辣皮子肉、土豆絲和過油肉，他逐一品嘗，面露欣喜之色。
新疆人大多有吃完拌面喝面湯的習(xí)慣，美其名曰原湯化原食。面湯的稀稠取決于煮過拌面的多少，一般情況下都是清淡、略有面色的湯，喝起來頗為爽口。有一人在飯館吃完拌面后離去，走到半路總覺得少了點(diǎn)什么，他抓耳撓腮一想原來忘了喝面湯，于是返回那家飯館，老板說就知道你會(huì)回來，面湯在爐子上給你熱著哩！
那人喝了面湯后再次上路，腳步陡然快了很多。
烤包子
烤包子，即烤出的包子，包子皮焦黃脆酥，里面的餡溫?zé)?，食之頗為舒爽。
烤包子與馕一樣，都從馕坑中烤出，但兩種烤法卻不一樣，如果在打馕，便不烤包子；如果烤包子，便不打馕。明眼人看見有人在打馕，便不會(huì)問有沒有烤包子賣。
烤包子皮用死面搟薄，把羊肉丁、羊尾巴油、皮芽子、孜然粉、精鹽和胡椒粉等和在一起做餡，包好捏死四角，啪的一聲貼入馕坑。七八分鐘左右，用一把類似于漏勺的器具，將烤熟的包子盛出。細(xì)看，包子被烤得皮色黃亮，隱隱透著羊油的沁色。
烤包子中，除了用馕坑烤制的以外，還有一種用油炸的包子，叫“桑布薩”。其做餡的原料和烤包子相似，油炸后外表泛黃，看上去與烤包子無異，但出油鍋后還要炒一下，然后再吃。這種包子形似餃子，用花邊刀壓出整齊的花紋，很像小巧的藝術(shù)品。這種包子除了用于招待客人外，還經(jīng)常作為辦喜事時(shí)互贈(zèng)的禮物。
吃烤包子，雖然知道餡中有皮芽子，但總是吃出羊肉的味道。很多人都有這樣的體驗(yàn)，因?yàn)榘悠け豢镜么帱S，加之被里面的肉油一浸，其面食之味頓時(shí)不見，入口便只覺出皮脆肉嫩，味鮮油香，好像是在吃羊肉。
我吃烤包子多年，遇有不少趣事。當(dāng)年在喀什城邊的一個(gè)水渠邊，碰到一家烤包子鋪，戰(zhàn)友們決定吃一頓現(xiàn)烤的烤包子。那時(shí)候我們二十出頭，那家老大娘笑著對(duì)我們說，你們這些解放軍娃娃，來我們家吃烤包子算是來對(duì)了，吃過我們家的烤包子的人，都說整個(gè)喀什最好的烤包子在我們家。你們先坐一下，把茶先喝一下，我們一家人忙一下，很快就把烤包子上一下。她每句話中都有“一下”兩個(gè)字，極富動(dòng)感渲染力，讓人聽著親切。
老大娘一家人開始忙活，我在一旁目睹了做烤包子的全過程——他們把包子皮搟薄，由女兒把四邊折起來合成方形，然后把餡子放進(jìn)去，捏緊邊角，遞給蹲在馕坑邊的哥哥，哥哥腰一彎便把包子貼在馕坑壁上。我在先前掃了一眼餡子，有瘦羊肉、羊油丁和皮芽子，還聞出一味熟悉的味道，不用問，是新疆人制作羊肉菜肴時(shí)必不可少的孜然。
七八分鐘后，馕坑中的烤包子熟了。老大娘說，我們家的烤包子有多好，好到什么程度呢？告訴你們吧，好到可以和最有名的某某某比一下，她當(dāng)時(shí)說了一個(gè)人的名字，我沒有聽清，細(xì)問之下才知道，她說的那人是幾百年前的名廚，他做出的烤包子在當(dāng)時(shí)譽(yù)冠西域，至今有很多人仍用他的名字招攬生意。吃東西，如果了解到食物的傳奇故事，還能感受到其文化，味道會(huì)分外不同。
說話的間隙，老大娘的兒子用一個(gè)大勺在馕坑中一摟，便盛出一個(gè)烤包子，啪的一聲放到鋪有桌布的桌子上。他一邊往外盛著烤包子，嘴里不停地發(fā)出嘖嘖聲，一臉欣喜的神情。不一會(huì)兒，他面前便是一大堆烤包子。
我湊到馕坑前往里面望了望，一股灼燙的熱浪噴到臉上，呼吸頓時(shí)變得困難。我趕緊閃到一邊，老大娘的兒子笑了一下，說馕坑中的火溫有一百多度，沒幾年工夫，在馕坑邊站不住。他的臉上微微有汗，但看上去卻很從容?？磥硭蜮位蚩景訒r(shí)間長(zhǎng)，在如此炙熱的馕坑邊，僅僅只是出一點(diǎn)汗而已。不論哪個(gè)行當(dāng)，做得時(shí)間長(zhǎng)了便就有了功夫，做烤包子亦不例外。他打出的烤包子讓人驚嘆，每一個(gè)都顏色黃亮，咬一口，外面的皮脆酥，里面的肉餡鮮嫩，還浸出炙烤后的油香，有一種極鮮的味道。他不停地勸我們多吃，并提醒我們不要怕燙，烤包子帶一點(diǎn)微微燙嘴的效果，吃起來最好。
但他和老大娘對(duì)我們的飯量很失望，我們一共五人，吃了半天，還不到三十個(gè)。剩下一大堆烤包子，讓我們面面相覷。老大娘說，你們這些解放軍娃娃太不能吃了，你們今天來了，我們一家人太高興了，但是你們太不能吃了，我們一家人太肚子脹了（生氣的意思）。盛情難卻，我們每人便又吃了兩三個(gè)，老大娘臉上才有了笑容。
那天很熱，我們吃畢后脫掉鞋襪，把腳伸進(jìn)渠水中浸泡。老大娘在一旁笑著說，你們這些解放軍娃娃調(diào)皮得很，以后常來我們家吃烤包子嘛，如果你們沒有對(duì)象，我給你們介紹。此事過去二十余年，如今仍記憶猶新，那老大娘在推銷方面是高手，既能把烤包子賣出去，又營(yíng)造了快樂輕松的氣氛。
也就是在那次吃烤包子時(shí)，老大娘給我們普及了吃烤包子的要領(lǐng)：一看二摸三慢吃。她拿起一個(gè)烤包子說，一看，就是挑選烤得微黃的烤包子，吃起來脆、香，軟硬適合；二摸，就是根據(jù)手感，判斷烤包子出馕坑時(shí)間的長(zhǎng)短，以防太熱燙嘴，太涼傷胃；三慢吃，就是第一口咬開烤包子后，不要急著就吃，而是讓它放出里面的熱氣和烤油，避免燙嘴。她介紹要領(lǐng)時(shí)一臉欣悅的神情，說完后卻嘆息一聲，意思是好多人吃了好多年烤包子，卻不知道最起碼的要領(lǐng)。我因?yàn)橹懒顺钥景拥娜I(lǐng)，便覺得她的嘆息并不是憂傷，而是閃爍著光芒的飲食文化。
我沒想到在偏僻的地方，卻學(xué)到了吃烤包子的要領(lǐng)，可見有些文化是被孕育于民間的，在彌漫鄉(xiāng)土氣息的地方親自體驗(yàn)一番，就什么都知道了。后來見到有人不知吃烤包子的要領(lǐng)，一口咬下去便吞咽，結(jié)果被熱油燙得哇哇亂叫。那樣的情景，如果讓喀什的那位老大娘看見，她一定會(huì)說，這個(gè)娃娃連烤包子都不會(huì)吃，真是太可憐了。
前些天，烏魯木齊下了今年第一場(chǎng)雪，我下班后決定踏雪回家。第一場(chǎng)雪不冷，在雪中走走反倒有幾分詩(shī)意。現(xiàn)在的人，每天都行色匆匆，就讓我慢下來，在飄飄揚(yáng)揚(yáng)的落雪中浪漫一回。行至南梁坡菜市場(chǎng)附近，突然聞到一股熟悉的香味。我好吃，常常經(jīng)不起美食的誘惑，只要一聞到美食的味道，眼睛就會(huì)跟著鼻子轉(zhuǎn)，嘴巴就會(huì)跟著眼睛走。很快，我發(fā)現(xiàn)馬路邊有一家烤包子小店，門口的小平攤上整齊碼放著烤包子，包子皮被烤得金黃，還隱隱透出羊油的沁色，我的雙腿立刻就邁了過去。用手一摸烤包子的溫度，是熱的，正是吃的好時(shí)候。守?cái)偟墓媚飳?duì)我一笑，我亦一笑買了三個(gè)烤包子邊走邊吃。那一路，腳下的雪嘎吱嘎吱響，嘴里的烤包子溫?zé)岽嘞?，真是讓人幸?！?/p>
吃完，剛好到家。
烤魚
新疆的烤魚，在一個(gè)“烤”字上做足了文章。說到這個(gè)“烤”字，往往有兩個(gè)意思。一個(gè)意思，是指用槽子燒好炭火，像烤羊肉串一樣把魚烤熟，撒上椒鹽，肉質(zhì)酥脆，味道舒爽。
另一個(gè)意思，是指從河中捕出魚后，即在岸邊生火燒烤，很快就能吃一頓烤魚。人們?yōu)榇丝偨Y(jié)出一句話：魚出了水里，就進(jìn)了人嘴里，那樣烤出的魚，肉質(zhì)新鮮，味道醇美。
新疆最會(huì)做烤魚，和最會(huì)吃烤魚的人，是阿瓦提人，他們多居住于塔里木河邊，擅長(zhǎng)捕魚，日常飲食亦多以魚為主。問刀郎人做烤魚的秘訣，他們說沒什么秘訣，一堆火和一條魚足矣，如果再說詳細(xì)一點(diǎn)，最多需要一把鹽而已。
吃魚吃多了，便會(huì)吃出趣事。我有一年在麥蓋提縣，看到一個(gè)八九歲的小男孩吃烤魚，他將魚從嘴右邊吞入，然后緊抿嘴巴不停地蠕動(dòng)，一會(huì)兒便從嘴左邊冒出一條完整的魚刺骨，魚肉已被他巧妙吃掉。問他吃魚的本事練習(xí)了多久，他指了一下塔里木河說，他吃魚的爺爺時(shí)，就學(xué)會(huì)了這種吃法。又問他這種吃法是誰(shuí)教的，他一指遠(yuǎn)處的麻扎（墳?zāi)梗┱f，我爺爺這樣吃魚，我爺爺?shù)臓敔斠策@樣吃魚，我爺爺?shù)臓敔數(shù)臓敔斶€是這樣吃魚，不用教，一出生就會(huì)。
離那吃魚少年不遠(yuǎn)處，有一戶人家，僅住有一位年邁老太太，我見到她時(shí)，她與一只貓依偎在一起，猶如一位女巫。據(jù)說她從不吃飯，連貓也不喂一次，不知她和貓靠什么活著。我本想詢問，但她雙目緊閉已經(jīng)入睡，我便悄然退出門去。在她家院子里無意一瞥，見院中有整齊碼放的魚骨刺。想必那些魚骨刺已積放多年，不僅蒙塵，且有枯朽之感。我想老太太是靠吃魚活著的，但她那么年邁，如何從塔里木河中打得出魚？
我正在看那些魚骨刺，那只貓從屋中竄出，刷的一聲跳到魚骨刺上，做出警惕守衛(wèi)狀。我對(duì)貓笑了一下，它抖動(dòng)了幾下胡須，雙眼中除了原有的幽冥之光外，沒有別的神情。此貓乃好貓，守著年邁老太太，到了相濡以沫的地步。于是，我又對(duì)貓笑了一下，才轉(zhuǎn)身離開。
后來，我打聽到了那位老太太吃魚的真相，在河邊烤魚的人多知她的情況，聽得貓叫便甩過去一兩條烤魚，貓叼回與她共吃，如果一次吃不完，便存放起來以俟時(shí)日。
新疆的老人吃東西，往往出人意料。我曾在和田見過一位七十多歲的老人，每日不吃別的，僅吃幾個(gè)核桃，喝幾碗黑磚茶。在吐魯番，曾見一位老人在五月間只吃桑葚，對(duì)別的飯菜一口不動(dòng)。我先后問過兩位老人能吃飽嗎？他們的回答驚人的一致：人老了，要找對(duì)適合自己吃的東西，多少吃一點(diǎn)，活得長(zhǎng)久。現(xiàn)在碰到這位老太太，便相信她每天吃幾口烤魚，便可活命。
刀郎人的烤魚皆出于塔里木河或沙漠中的海子，有一年在阿瓦提，見到一人肩扛一個(gè)魚杈，問他去干什么，他說去劃卡盆下海子。我知道卡盆就是木舟，被刀郎人專用于打魚。海子的生成往往有兩種情況，或是塔里木河水溢出后形成，或是沙漠中的蓄水，其規(guī)模都不大。當(dāng)時(shí)想問問海子中的魚的情況，但那人腳步太快，轉(zhuǎn)眼便已走出很遠(yuǎn)。等到他在中午返回，便見他手提十幾條魚，最大的有兩三公斤，最小的也有一公斤左右。我感嘆他一天能捕到這么多魚，不料他一笑說，今天捕到的魚比這些還多呢，剛才和朋友在河邊生火烤吃了一頓，已經(jīng)有七八條進(jìn)了人的肚子里。
那天下午，我隨那人劃“卡盆”在塔里木河中打魚。那人說起探險(xiǎn)家斯文·赫定的故事，說那個(gè)姓斯的老頭兒，當(dāng)年就是坐著他這樣的卡盆在塔里木河上來來去去，把新疆的很多老故事都帶到了外國(guó)。看得出，他所說的“老故事”指的是斯文·赫定對(duì)西域的考察。
我正與他聊得起勁，他卻突然將卡盆穩(wěn)住說，魚來了！我細(xì)看河中，并沒有一條魚的影子，但他神情頗為嚴(yán)肅，將漁網(wǎng)撒進(jìn)了河中。河中果然有魚，少頃后他將網(wǎng)提出水面，便有幾條大魚在網(wǎng)中扭動(dòng)?？磥淼独扇舜螋~久了，能夠聽出魚在水中的動(dòng)靜，下網(wǎng)收網(wǎng)都不會(huì)落空。
先前就知道刀郎人捕魚后即在河邊生火烤魚，我便暗生念想，希望他能滿足我這個(gè)愿望。上岸后果然如愿，他說，今天就在河邊上吃魚，魚剛從水里出來，就進(jìn)到人的嘴里，好吃得很。他撿來胡楊樹枝、梭梭柴和紅柳樹枝等，立成一大堆，然后點(diǎn)燃。我不解為何要把柴火立起點(diǎn)燃，他說過一會(huì)兒你就知道了。我相信他有他的道理，便將剩余的柴火都放了進(jìn)去。
他將魚放在一塊石頭上，極為利索地去除內(nèi)臟，然后到河邊洗凈，持一刀將魚切開，使其呈扇面狀，再用一根紅柳枝從魚尾插入，慢慢穿至頭部。他持紅柳枝一端晃了晃，那魚便像是要飛翔。看得出，他對(duì)此做法十分熟練，剖魚和穿紅柳枝一氣呵成，看上去極為灑脫。
此時(shí)的火已經(jīng)燃得大了，他把魚插在大火旁炙烤。如此烤魚，所用物皆為大自然中的東西，隨手即取，取之即用。人們?cè)诙嗄昵熬陀眠@種方法，多年后仍然沿用，想必烤魚的味道，亦是多年前的味道。
烤魚極為簡(jiǎn)單，因?yàn)轸~在紅柳枝上被攤開，等一面烤一會(huì)兒，便翻一下烤另一面。如此反復(fù)翻烤，魚慢慢便泛出金黃的顏色。而此時(shí)的火焰垂直升騰，雖然有風(fēng)，卻不左右飄擺。我明白了，將柴火立起點(diǎn)燃的原因正在于此，如果柴火平攤，想必火焰會(huì)被風(fēng)吹得亂擺，恐怕會(huì)把魚燒焦。不一會(huì)兒，便聞到烤魚透出了香味，心想烤得差不多了吧，一轉(zhuǎn)眼，他便把一條烤熟的魚遞了過來。我覺得那么大的魚吃起來不方便，便準(zhǔn)備拿刀切成塊，他忙用手勢(shì)止住我，一問才知道在這里切不可將魚切開吃，手持一整條魚吃掉，有吉祥順利的意思。
刀郎人在塔里木河捕到的多為大魚，如果不用紅柳和胡楊樹木生火烤，味道便不好。刀郎人說，魚嘛在河里游著哩，樹嘛在沙漠里長(zhǎng)著哩，人的肚子嘛是老天爺給的，今天吃了明天還餓呢，吃就行了。有人想在塔里木河邊吃小魚，問了幾人均搖頭說，這里的魚全是大魚，要吃小魚，去別的地方吧！
我們坐在河邊聊天，見河中有魚骨泛著白光，是人們?cè)诤舆叧酝昕爵~，手一揚(yáng)把骨頭扔進(jìn)了河里。真是不應(yīng)該，那樣做既對(duì)不起魚，又有污河水。正在感嘆，見幾條魚游來，看見那魚骨便倏然掉頭游走。
大家看著河中的魚骨，一時(shí)沉默不說話了。
馕
常見新疆人吃馕時(shí)，不吃菜，亦不喝湯，卻吃得香，吃得飽。
有諺語(yǔ)說：父母給你的是生命，小麥給你的是馕。馕在新疆是主食，人們?cè)缟铣遭?，中午吃馕，到了晚上還是吃馕。因此便有了關(guān)于馕的另一句諺語(yǔ)：寧可一日無菜，決不可一日無馕。
新疆人把做馕叫“打馕”，叫雖然是那樣叫，但在打馕卻并不見激烈的動(dòng)作。之所以鄭重其事地用一個(gè)“打”字，是因?yàn)樾陆苏f話喜歡用動(dòng)詞，譬如說生氣，會(huì)說肚子脹得很；說一個(gè)人笨，會(huì)說他的腦子不干活。新疆人把“做馕”說成“打馕”，是喜歡用動(dòng)詞的典型例證。
新疆大約有五十余種馕，常見的有油馕、肉馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。前些年出現(xiàn)了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等，近年來又開發(fā)出了玫瑰花醬馕、辣皮子馕、蘋果醬馕、黑加侖醬馕、紅棗醬馕等，為了好看，在花樣上做足了文章，有人亦為了制作方便，使用烤箱烤馕。吃馕多年的新疆人，還是喜歡吃從馕坑中打出的傳統(tǒng)馕，這種馕除了芝麻和清油味外，主要以面食烤熟的香味吸引人。新疆人為此總結(jié)出一句話：吃這種馕吃了幾十年，嘴熟悉，牙齒舒服，肚子踏實(shí)。
新疆人談?wù)撯危嘁源笮≌撝?，譬如最大的馕，直徑有四五十厘米，做一個(gè)需要兩公斤左右的面粉；最小的馕，只有常見的茶杯口那么大；還有一種馕，厚度有近十厘米，但因?yàn)樵谥虚g有一個(gè)洞，吃時(shí)順那個(gè)洞掰成小塊，吃起來極為方便。
南疆的大多數(shù)人家都有馕坑，隔幾日打一次馕供全家食用。巴扎（集市）上有專門賣馕的攤位，離巴扎近的人家，打了馕會(huì)端出去賣。在巴扎上賣馕的情形有兩種，一種是用馕坑專門打馕往外賣，打出的馕常常是一大堆；另一種是從家中打好馕后端到巴扎上去賣，其數(shù)量大多為一二十個(gè)，在巴扎上鋪一個(gè)地毯即可待售。
新疆人喜歡吃馕，往往馕一打出就吃，其口感脆香，尤其是面食剛被烤熟的香味，讓人喜形于色。有一人從馕鋪?zhàn)淤I了一個(gè)馕往回走，在半路忍不住嘗了又嘗，到家后低頭一看，手里只剩下少半個(gè)馕。放涼的馕也有脆香之味，但人們還是喜歡吃熱馕，即使是放涼的馕，也要烤熱，吃起來味道不錯(cuò)。曾見一人生一堆火，用樹枝挑著馕烤了一會(huì)兒，才掰開吃。我本以為馕烤過后會(huì)變硬，要了一小塊嘗過后，發(fā)現(xiàn)頗為溫軟，咀嚼的口感很是舒服。后來才知道，因?yàn)殁卫锩婕恿穗u蛋、牛奶、鹽水、色拉油和蜂蜜，一烤便就變軟。
有一天，我突然想看看打馕的全過程，便下樓在“阿布拉的馕”店鋪旁邊，看了約一個(gè)小時(shí)。打馕的程序并不復(fù)雜，一個(gè)小伙子把雞蛋和牛奶倒進(jìn)面粉中，加適量放了鹽的水，五指分開攪動(dòng)一會(huì)兒，然后加進(jìn)去色拉油和蜂蜜，用力揉十余分鐘便成為面團(tuán)，然后用布子蓋起來發(fā)酵，過了十余分鐘，小伙子用手指在面團(tuán)上戳出一個(gè)洞，發(fā)現(xiàn)其并未收縮拉緊，便一臉欣悅的神情。他通過這個(gè)洞，在檢驗(yàn)面是否發(fā)酵好。很快，他將面團(tuán)揪出拳頭般大小的圓球，一個(gè)個(gè)擺好，然后用手逐一輕輕壓扁，再迅速壓圓，在圓圓的邊沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花紋，刷上一層色拉油，撒上芝麻，啪的一聲甩進(jìn)了馕坑。
雖然知道了打馕的方法，但我卻感嘆，我一輩子也打不出一個(gè)馕，因?yàn)槲覜]有打馕的馕坑。這世間的事物，有很多僅僅是親眼目睹過而已，要想親手制作卻很難。
我二十余年前在南疆，多次見人們把馕當(dāng)做吉祥物。譬如，男方向女方提親，見面禮除了衣料、鹽、方塊糖外，還必須有五個(gè)馕。在結(jié)婚儀式上，一位姑娘站在新郎和新娘中間，雙手捧一個(gè)托盤，上面放一碗鹽水，鹽水里泡著兩塊小馕，新郎和新娘必須按照姑娘指示，搶吃那兩塊鹽水馕，誰(shuí)先搶到馕，象征誰(shuí)最忠于愛情。
有一年前在庫(kù)車縣塔里木河鄉(xiāng)，見一位老鄉(xiāng)做出的馕很大，價(jià)格卻僅為三元錢。我們買了一個(gè)在車上各捧一邊掰著吃，最后僅吃掉其三分之一。那天我們是去看塔里木河的，在半路被一潭積水擋住，向周圍的人詢問水坑情況，他們說昨天有車從水坑過去了，無礙。結(jié)果我們的車一開進(jìn)去便栽入深坑，他們大聲哄笑著離去，我們這才明白他們閑得無聊，誘惑我們的車栽進(jìn)去看熱鬧。
1992年的一天，我們部隊(duì)在葉城農(nóng)場(chǎng)勞動(dòng)，營(yíng)長(zhǎng)為了讓戰(zhàn)士們?cè)谥形绯燥?，?lián)系附近一戶農(nóng)民打馕，幾袋面粉送過去后，對(duì)方稱可以打一百個(gè)馕，但那天有一百一十人，于是又補(bǔ)一袋面粉，對(duì)方言之鑿鑿稱打一百一十五個(gè)馕有多沒少，讓我們放心。營(yíng)長(zhǎng)為感謝那農(nóng)民，說有一百一十個(gè)馕足夠了，那多出的五個(gè)馕，送給他家的小巴郎（孩子）。那農(nóng)民在中午送來了馕，一數(shù)是一百一十五個(gè)，他驚訝地說不對(duì)呀，打是打了一百一十五個(gè)，你們的營(yíng)長(zhǎng)說需要一百一十個(gè)，我就給我們家的巴郎子留了五個(gè)。營(yíng)長(zhǎng)估計(jì)他打了一百二十個(gè)馕，便說沒關(guān)系，讓他把多出的五個(gè)馕拿回去，但他一定要弄清楚，于是大家餓著肚子等他又?jǐn)?shù)了一遍，結(jié)果還是一百一十五個(gè)。他再次驚慌地大叫，我已經(jīng)給我的巴郎子留了五個(gè)馕，難道它們像長(zhǎng)了腿一樣跟到了這里嗎？他還要再數(shù)一遍，營(yíng)長(zhǎng)把五個(gè)馕塞到他手里，一番好言相勸，他才一臉疑惑地離去。
南疆人多喜歡就著茶水吃馕，將馕掰開后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后變得酥軟，啃咬起來方便，也利于消化。將馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人喜歡的一種吃法。將羊肉串在馕表面磕幾下，讓烤肉上的孜然、辣椒面、鹽和胡椒粉等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，旁邊的人能從食者的臉上看出有馕又有肉的喜悅。
不論哪種吃法，都必須先將馕掰開，掰馕是有學(xué)問且極富儀式感的，將右手掌做刀切狀放在馕上，但并不用此手掌去切，只是壓住馕即可，然后用左手向上掰馕的一邊，便可將馕從中掰出一條直線，并讓馕無比均容地一分為二。如果要繼續(xù)掰成小塊，依此類推即可。這樣掰出的馕既有厚的馕邊，也有薄的馕塊，吃起來口感多變，脆柔共享。
我1999年在解放軍文藝出版社修改書稿時(shí)，社長(zhǎng)程步濤在一日中午，請(qǐng)幾人到白石橋的一家“新疆飯館”吃飯，大家閑聊等待上菜的間隙，我用“掌刀”法將一個(gè)馕掰成整齊的塊狀，受到大家一致好評(píng)，我亦發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)已吃了近十年馕的我，己是馕中有我，我中有馕。
吃完離開時(shí)，我看見桌上有些馕渣子，便本能地伸手要將其收攏到一起，旁邊的一位維吾爾族女服務(wù)員對(duì)我一笑，示意她收拾即可。她小心將馕渣子掬到掌心，放進(jìn)了院中的鴿子籠中。
這正是我所希望的，此等情形，新疆人早就總結(jié)成了諺語(yǔ)：人吃剩的馕渣子，要留給鳥兒。
缸子肉
缸子肉，就是用喝水的搪瓷缸子，煮出的小份羊肉。
新疆人吃缸子肉的時(shí)間不長(zhǎng)，上世紀(jì)六十年代，喀什興修水利，一個(gè)公社考慮到社員們的伙食有些簡(jiǎn)單，便送去羊肉和胡蘿卜，但工地上的鍋有限，無法燉出讓大家都能吃上的羊肉。一位干部無意間看見，社員們腰間都掛著喝水的搪瓷缸子，靈機(jī)一動(dòng)，遂讓炊事員按照社員人數(shù)，把羊肉和胡蘿卜切好，每人分了一份，讓大家用缸子煮羊肉，可謂皆大歡喜。那天用缸子煮羊肉的方法，被人們叫出一名：“缸子肉”，很快在新疆傳開。
缸子肉被創(chuàng)造出后，很快成為南疆家庭中的早餐，亦成為清燉羊肉的縮小版，一家三四口人，每人用一個(gè)搪瓷缸子煮一份，一天便從這獨(dú)特的早餐開始。老人牙不好，將馕掰開蘸入缸子肉湯中，吃起來軟和。后來，缸子肉進(jìn)入巴扎，配上馕，成為逛巴扎的人的午餐。有一句話說得好，再好的東西，只有在巴扎上站住了腳，才算是得到了公認(rèn)。缸子肉能夠廣為傳播，亦與巴扎無聽不傳的功能有很大關(guān)系。
常見的缸子，皆被用于喝水，在上世紀(jì)六七十年代尤甚。但將缸子用于煮肉，卻屬新疆獨(dú)有。自從有了缸子肉，新疆人便對(duì)缸子的概念做了延伸，那些年如果見到一人手持一個(gè)缸子，便會(huì)問他，你的缸子是喝水的，還是吃肉的？缸子如果說是喝水的，別人便給他倒水；如果說是吃肉的，便給他一塊羊肉，讓他自行動(dòng)手便是。久而久之形成一個(gè)規(guī)律，喝水的缸子，可以做缸子肉，但做缸子肉的缸子，從不會(huì)用于喝水。問及原因，南疆人說喝的嘛是次要的，吃的嘛是主要的。做缸子肉的缸子，其重要性便在于此。
做缸子肉，與任何一種煮肉的方式不同，一個(gè)缸子中只放一塊肉，放幾顆葡萄干、紅棗、鷹嘴豆和枸杞，兩三塊胡蘿卜，把缸子蓋往上一蓋，讓它慢慢去燉。做缸子肉的一塊羊肉，往往選用肥痩相間的，如果太肥，在煮熟后會(huì)太油膩無法下口，太瘦則又會(huì)導(dǎo)致湯過于清淡，只有肥瘦相間的羊肉煮熟后，才會(huì)肉嫩湯鮮，連吃帶喝，喜笑顏開。缸子肉的湯，除了喝之外，大多人都把馕掰碎，蘸著羊肉湯吃。馕被羊湯浸泡后，綿軟易嚼，味道醇正，形式完美。
吃缸子肉，必須是勺子和筷子齊用，勺子用于喝湯，配缸子肉的筷子，則用于夾那塊羊肉和胡蘿卜。大多數(shù)人都會(huì)先喝湯，一勺一勺慢慢地喝，比喝大碗羊湯更為愜意?？κ灿幸患腋鬃尤獾辏藗兂酝暌环莞鬃尤夂?，可以加湯繼續(xù)喝，亦可繼續(xù)把馕蘸著羊湯吃。那家店因?yàn)槎嗔思訙绦?，生意出奇的好。有人問店主的?jīng)營(yíng)秘訣，店主說肉嘛給不了，湯能給了，因?yàn)闇茄┥浇o的雪水，人人都用嘛。
有人喜歡先吃胡蘿卜，有人則喜歡先吃那塊羊肉。有一年輕人第一次吃缸子肉，只吃那塊羊肉，而不吃胡蘿卜。開缸子肉店的老人嘖嘖搖頭，年輕人不懂吃嘛，光吃羊肉不吃胡蘿卜，把油膩都留在了肚子里。那年輕人細(xì)問，才知道胡蘿卜不但有助消化，而且還降血脂，做缸子肉把羊肉和胡蘿卜搭配在一起，原因便在于此。
前幾天，路過在一家小飯館，很意外地碰到缸子肉，便點(diǎn)了一個(gè)。自從離開南疆，十余年沒有碰到缸子肉了，碰不到便是吃不到，這一道吃食與我之間，有了十余年的空白。但是，等服務(wù)員端上來才發(fā)現(xiàn)，缸子中的肉已被倒入碗里，配的馕，也被他們切成了方塊，頓時(shí)便沒有了興趣。
我第一次吃缸子肉，留下難忘的記憶。當(dāng)時(shí)，因?yàn)椴恢罍珷C，加之受餐館中濃烈的香味誘惑，端起缸子便先喝了一口湯，結(jié)果被燙得嘴皮一陣灼痛。我頗為窘迫地放下缸子，老老實(shí)實(shí)等湯涼了后才開始喝。
后來進(jìn)來兩位老人，各自要了一個(gè)缸子肉，也像我一樣端起就喝，我想提醒他們小心燙嘴，但沒來得及開口，他們卻一口接一口地開始喝了，一臉從容愜意的樣子。我在一旁頗為吃驚，同樣的缸子肉，我喝燙嘴，他們卻一點(diǎn)事也沒有，原因在哪里？
就那樣第一次吃了缸子肉，但缸子中的羊肉和湯，還是給我留下了深刻印象。那塊肉燉得爛熟，一口咬下去散發(fā)出酥松的肉感。那湯就更好了，不僅有羊肉的鮮美滋味，而且還有黃蘿卜、恰瑪古和香菜的濃郁之味，讓人僅僅從一口湯就品出多種東西被燉煮的味道。
缸子肉至今使用的仍是五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸子肉的人冷不丁就會(huì)看見，缸子上有雷鋒、草原英雄小姐妹和黃繼光用胸膛堵機(jī)槍、董存瑞舍得炸碉堡之類的畫像。
搪瓷缸子在八十年代已退出人們的生活，但新疆的缸子肉卻流傳至今。常見的缸子肉多出現(xiàn)于巴扎，用的都是大號(hào)搪瓷缸子。擺攤者用缸子盛上清水，然后放進(jìn)羊肉、西紅柿、恰瑪古、黃蘿卜、皮芽子、孜然、香菜、黃豆、鹽等，一大早就放在爐子上熬燉，等人們從四鄉(xiāng)八鄰到達(dá)巴扎，缸子肉已發(fā)出燉煮的香味。
也有人喜歡把羊肉從缸子中夾到小盤中吃，而缸子中的湯則專用于泡馕。近年來新疆人發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆好，缸子肉中也跟著出現(xiàn)了鷹嘴豆。
賣缸子肉的小攤常常會(huì)出現(xiàn)蔚為壯觀的景象——數(shù)十個(gè)缸子或擠成一堆，或排成一長(zhǎng)溜，冒出的熱氣把攤主遮蔽得若隱若現(xiàn)，至于缸子肉散出的香味，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能把人的腳步吸引過去。攤主招攬生意的方法也很特別：來嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已經(jīng)享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你還狠心讓它當(dāng)一回可憐的嘴嗎？
除了被招攬來的食客外，大部分人是逛巴扎逛餓了后，自行到小攤前要一個(gè)缸子肉和一個(gè)馕，慢慢把馕掰碎，或泡在湯中等其變軟后吃，或醮一下湯干吃。在巴扎上吃缸子肉者多為老人、婦女和兒童，壯年人或小伙子則往拌面或抓飯攤位上跑，他們的飯量大，缸子肉無法讓他們吃飽。
坐在那兒吃缸子肉的人，不論是來巴扎上賺錢的，還是閑來無事散心的，從他們吃缸子肉的神情便可知道，他們?cè)谶@一刻最為愜意。
幾年后，我又去第一次吃缸子肉的那家餐館，點(diǎn)了一個(gè)缸子肉，因?yàn)榕伦彀桶C，等到湯涼后才吃了。吃完肉又點(diǎn)了一個(gè)小窩窩馕，掰碎放進(jìn)湯中泡軟，吃得干干凈凈。吃完離開那個(gè)餐館，在路上一直想不明白，以前是同樣的缸子肉，我的嘴被燙了，為何那兩位老人卻安然無恙？
這些年，一直想知道答案。
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