在我們常用的原料里面，有很多看著是非常相似的，但其作用卻是有著天壤之別。就拿淀粉、生粉、澄粉來說，它們的區(qū)別你真的知道嗎？下面，我們就來說說這幾種原料的區(qū)別。
淀粉，其實(shí)是一個統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實(shí)粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。
而生粉，則是在粵菜中常出現(xiàn)的名詞，它并不專指是哪一種淀粉，在香港和內(nèi)陸，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。粵菜中很多肉類的腌制，生粉是不可或缺的。
在這里，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺灣菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡出來的湯汁在放涼后不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散，加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
綜上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以統(tǒng)稱為——生粉。
還要再補(bǔ)充一點(diǎn)的，就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉，其實(shí)就是小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥，可用來制作各種點(diǎn)心，我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。
淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后會得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元，在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的。而其余的則為支鏈淀粉，當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。
淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪藛翁?，食物在進(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物，支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物，糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物；烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是用麥麩洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。
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