生粉是淀粉的一種稱呼 關(guān)于淀粉
淀粉：多糖類的一種，是植物體中儲(chǔ)躲的養(yǎng)分，多存在于種子和塊莖中，是無色無臭的白色粉末，密渡1.499~1.513。有吸濕性。有直鏈淀粉(淀粉顆粒質(zhì))和支鏈淀粉(淀粉皮質(zhì))兩部分組成。他們?cè)诘矸壑兴嫉谋壤S植物的種類而異。
直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍(lán)色。
支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，和熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。
淀粉可以被淀粉酶或酸逐漸分解，過程如下：
淀粉 → 紅糊精 → 無色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖
(遇碘呈紅色) (遇碘不顯色)
所以淀粉可以瞧作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
淀粉指示劑：指在碘量滴定法中指示終點(diǎn)所用的可溶性淀粉液?？扇苄缘矸墼谟械怆x子存在時(shí)，能和極微量的碘生成藍(lán)色的吸落化合物。反應(yīng)極靈敏。
可溶性淀粉：由淀粉經(jīng)過氧化劑、酸、甘油、酶或其他方法處理而成的淀粉衍生物。白色或淡黃色粉末。無味無臭。密渡1.5。不溶于冷水、乙醇和乙醚。溶于或消散于沸水中。1%膠體溶液是透明的乳狀液體。黏著力很小。供紙張上膠、紡織品上漿、化學(xué)指示劑和保護(hù)膠體用
水淀粉就是濕淀粉，就是指加了水的淀粉，一般是預(yù)備用來做菜了或者是淀粉初次榨出來時(shí)才是濕的淀粉，其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實(shí)粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等等 。 而生粉，則是粵菜食譜中常出現(xiàn)的名詞，他并不專指哪一種淀粉，在香港和我們內(nèi)陸，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。粵菜中很多肉類的腌制，生粉是不可或缺的。 說道這，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺(tái)灣菜一般比較多的用太白粉作生粉，但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。 太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放進(jìn)熱食中，它會(huì)馬上凝聚成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。 綜上，玉米淀粉和土豆淀粉都可以稱之為——生粉。
生粉就是淀粉，用于勾芡的。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很?qiáng)的吸水和吸取異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的喪失。
非凡值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可和胃酸作用，形成膠狀液，落在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。
一般來說，勾芡要把握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)舉行。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失往脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。
勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對(duì)人體健康是盡對(duì)安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強(qiáng)，輕易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會(huì)產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加進(jìn)醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等。
勾芡
怎樣勾芡
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘落及平滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋進(jìn)鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的落著力，進(jìn)而使菜肴湯汁的粉性和濃渡增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又喊團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色雪白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是當(dāng)前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)致，色雪白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加進(jìn)某些調(diào)料和原料本身出水，使菜瞧中湯汁增加，經(jīng)過勾芡，使汁液濃稠并落于原料表面，進(jìn)而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速渡快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又喊“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融和，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的味道和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需把握幾個(gè)要害問題：
一是把握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)舉行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失往脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，進(jìn)而影響菜肴的質(zhì)量；
四是用單純粉汁勾芡時(shí)，必需先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋進(jìn)濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸取異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注重保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕渡低于70％的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋進(jìn)各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或落著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋進(jìn)不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）
