上次推出雪媚娘和芋圓的食譜后，很多寶寶在后臺(tái)問我，糯米粉可以用生粉替代嗎？木薯淀粉和紅薯淀粉是一樣的吧？為什么我做的芋圓口感不Q彈？一問，自作主張把木薯淀粉換成了玉米淀粉…
看了寶寶們的各種翻che現(xiàn)場(chǎng)，走壹阿姨決定整理一篇干貨，詳細(xì)介紹下這些“粉粉”們的來龍去脈及各自的用途。應(yīng)用：勾芡；腌肉/上漿；掛糊；烘焙用來降低筋度，使成品更蓬松。（可以說是應(yīng)用最廣泛的淀粉品種了）可能又有寶寶要問，“勾芡”是神馬？--其實(shí)就是水淀粉啦，“淀粉+水”勾兌的液體?？晒幢≤停ㄗ鰸鉁┮部晒春褴停ㄊ罩?。是玉米粒磨成的粉，因此完全保留了玉米的營養(yǎng)成份，并改善了粗糧面食品口感不好和不易消化的缺點(diǎn)。應(yīng)用：玉米面窩窩頭、玉米面餅等，在我國北方及墨西哥應(yīng)用極廣。又稱菱粉、泰國生粉（世界三大木薯生產(chǎn)國：尼日利亞、巴西和泰國）。其支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的粘度，并且它在加水遇熱后會(huì)呈透明狀，口感非常有彈性。應(yīng)用：制作芋圓、珍珠奶茶中的“珍珠”。
即糯米磨成的粉。粘性極強(qiáng)，可用來制作各種風(fēng)味小吃。傳統(tǒng)工藝：將糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，裝進(jìn)布袋吊一個(gè)晚上，待水滴干了，把濕的糯米粉團(tuán)掰碎晾干后就是成品的糯米粉。應(yīng)用：湯圓/元宵、糍粑、冰皮月餅、雪媚娘、糖不甩、青團(tuán)等。傳統(tǒng)工藝：將面粉用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。應(yīng)用：制作蝦餃皮、冰皮月餅、涼皮、腸粉等。是用大米磨成的粉。糯性低，可以選擇性地與糯米粉搭配使用，平衡糯米粉的糯性。應(yīng)用：可選擇性地用于冰皮、青團(tuán)、雪媚娘等的制作（即：可加可不加，看口感）。也稱地瓜淀粉、山芋淀粉、番薯粉、蕃薯淀粉、紅薯淀粉。（地瓜粉-粗粒）
特點(diǎn)：吸水能力強(qiáng)，無光澤，顏色較暗，粘度較難控制，因此勾芡時(shí)較少用，但經(jīng)油炸后可呈現(xiàn)酥脆的口感，常用于食品掛糊進(jìn)行油炸。用途：掛糊；芋圓（正宗臺(tái)灣芋圓，地瓜粉和木薯淀粉都會(huì)用到）。即淀粉，沒有特指哪一種淀粉，在不同地區(qū)有不同的稱法：在大陸和臺(tái)灣地區(qū)使用的生粉是馬鈴薯淀粉；在香港地區(qū)使用的生粉為玉米淀粉，因此購買時(shí)要注意看成分。應(yīng)用：勾芡、腌肉、掛糊。（和玉米淀粉作用很相似，很多時(shí)候可以和玉米淀粉互換使用。）
作用：利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解（實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行了），使肉類制品口感更嫩。（終于寫完了誒，有點(diǎn)小開心呢，哈哈哈)說到淀粉，不得不提下兩個(gè)概念：直鏈淀粉和支鏈淀粉。顧名思義啦，都是淀粉，只是化學(xué)結(jié)構(gòu)上有所區(qū)別，也因此導(dǎo)致了應(yīng)用上有所差異：直鏈淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)式：支鏈淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)式：
區(qū)別：支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。
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