本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
續(xù)文：《原料知識(shí)：做大廚要掌握的淀粉知識(shí)（一），原理解密，建議收藏》
正文：
綠豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本植物綠豆[Vigna radiata L.]的種子經(jīng)去殼、水磨加工而得的淀粉（熟綠豆磨成的粉末即英文寫(xiě)作mung bean flour的綠豆粉，此時(shí)不能稱(chēng)“綠豆淀粉”）。
由于它糊化后色潔而帶光澤，故有“生粉”的美譽(yù)，為傳統(tǒng)粵菜常用的粉（芡粉）。
綠豆淀粉是含直鏈淀粉（約占32%）較多的一種淀粉，故是有爽艮特色的粉絲的主要材料。由于直鏈淀粉含量多，淀粉糊絲較短，導(dǎo)致綠豆粉的吸水能力有限，
用之作勾（勾芡）容易令淀粉糊“返水”。
用之拍粉能讓食物有硬朗的質(zhì)感。
用之掛漿有增塑作用，能填補(bǔ)肉食膨脹所留下的空隙，使肉食表面得到嫩滑的質(zhì)感。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本植物玉蜀黍[Zea mays L.]的穎果經(jīng)去皮、水磨而得的淀粉。
根據(jù)國(guó)家的分組標(biāo)準(zhǔn)：
一級(jí)品含淀粉顆粒為75%以上；
二級(jí)品含淀粉72%以上；
三級(jí)品為69%以上。
一般而言，玉米粉中淀粉顆粒的直鏈淀粉與交鏈淀粉又分為兩品：
一品是來(lái)源于糯玉米或蠟質(zhì)玉米等的高支鏈玉米淀粉；
另一品是來(lái)源于普通玉米的低直鏈玉米淀粉，其直鏈淀粉與支鏈淀粉的比重分別約為28%比72%。
由于普通玉米淀粉糊化后無(wú)論色澤或是光澤都接近綠豆粉，加之所含的直鏈淀粉較綠豆粉少，吸水量相對(duì)加大，減少了淀粉糊“返水”所帶來(lái)的煩惱，故而成為新派粵菜常用的淀粉。
糯米粉（Glutinous rice flour）是一年生水生草本植物糯稻[Oryza sativa L.]的種子去殼浸泡水磨而得的粉末。
通常來(lái)說(shuō)，糯米粉不被以淀粉看待，只是它所含的70%的碳水化合物中是由90%的淀粉所構(gòu)成的谷（穀）物粉末。谷（穀）物粉末通常會(huì)在糕點(diǎn)制作方面擔(dān)當(dāng)主角。
一般情況下，在肉食掛漿和勾（勾芡）當(dāng)中極少有它的蹤影。大多數(shù)廚師都會(huì)被淀粉顆粒的直鏈淀粉和支鏈淀粉給搞糊涂，糯米粉就是支鏈淀粉最直觀的標(biāo)本。
因?yàn)樵谂疵椎矸鄣念w粒之中支鏈淀粉就占99%∽100%（梗米為83%左右）。
從中可以看出淀粉之所以帶有極強(qiáng)的黏性就是支鏈淀粉使然。
由于支鏈淀粉含量高，糯米粉十分適合與其他淀粉協(xié)同作用于肉食拍粉之上。
因?yàn)橹ф湹矸墼诟邷厥睦匣髸?huì)得出相當(dāng)酥松的質(zhì)感（帶水老化有極黏和綿軟的質(zhì)感）。
另外，將糯米粉預(yù)先熯熟的制品又稱(chēng)“糕粉”或“潮州粉”，是點(diǎn)心常用的面粉（不是麪粉，是撒在制品表面的粉末），干用時(shí)入口即化，濕用時(shí)軟滑帶黏，熟后綿滑不黐牙。
是最早的“變性淀粉”——預(yù)糊化淀粉之一。
木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木植物木薯[Manihot esculenta L.]的塊莖經(jīng)粉碎提取的淀粉。
商品上又將之稱(chēng)作“泰國(guó)生粉”。
之所以有這個(gè)名稱(chēng)，一是泰國(guó)木薯比國(guó)產(chǎn)木薯所出的淀粉率高，以及質(zhì)量好；二是泰國(guó)為世界上第三大木薯生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量?jī)H次于尼日利亞和巴西。
木薯淀粉亦是體現(xiàn)支鏈淀粉特性最好的標(biāo)本，其支鏈淀粉占淀粉顆粒83%以上，故而帶來(lái)極強(qiáng)的黏性。
稍有不足的是，由于木薯淀粉的色澤比較暗啞，而且糊汁流動(dòng)性較差，故而很少被用在高檔粵菜的掛漿和勾（勾芡）之上。
不過(guò)，居于梅州的客家人對(duì)這種淀粉情有獨(dú)鐘，例如粵東客家著名的“手抓肉丸”就有它的蹤影。
這個(gè)菜肴的做法是將豬后腿肉連皮切成薄片，撒上五香粉和精鹽拌勻，再撒上木薯淀粉并用手將數(shù)片肉片抓捏成團(tuán)，然后將肉團(tuán)放入涂上油的碟中并置入蒸籠內(nèi)用急火蒸熟。
事實(shí)上，由于木薯淀粉含有較多的支鏈淀粉，肉片熟后很容易黏結(jié)成團(tuán)，還呈現(xiàn)出晶瑩透明的糊狀體，相當(dāng)悅目。
另外，潮州的“牛肉丸”和“魚(yú)蛋”（鰻魚(yú)丸）亦是利用木薯淀粉加工而成。
相對(duì)于其他淀粉，木薯淀粉可以讓“牛肉丸”“魚(yú)蛋”等糜制食品帶來(lái)“彈”且“爽”的質(zhì)感。
馬鈴薯（薯仔）
馬鈴薯淀粉（Potato starch）又稱(chēng)“太白粉”（廣州人稱(chēng)“薯仔粉”），是一年生草本植物陽(yáng)芋[Solanum tuberosum L.]塊莖經(jīng)粉碎提取的生淀粉（熟淀粉叫“馬鈴薯粉”，英文名稱(chēng)Potato Flour；它們的特性略有不同）。
馬鈴薯淀粉所含的支鏈淀粉的比例較綠豆淀粉和玉米淀粉都要高，占淀粉顆粒78%以上。
故此，用于肉食掛漿的保水（鎖水）效果要比綠豆淀粉和玉米淀粉都要強(qiáng)，是北方菜系所謂的“滑”或“溜”必不可少的材料。
例如四川的“水煮魚(yú)”，就是在魚(yú)片上拌入馬鈴薯淀粉才泡油致熟，這種手法與拌入綠豆淀粉與玉米淀粉所帶來(lái)的爽有截然不同的質(zhì)感，平添出滑的質(zhì)感。
不過(guò)，盡管馬鈴薯淀粉有成糊后晶瑩透明、具光澤、黏性強(qiáng)和吸水膨脹度高的特點(diǎn)。但由于糊化溫度低（為53攝氏度），用于勾（勾芡）時(shí)難以打散，往往會(huì)成團(tuán)狀地依偎在菜肴上面，極之不雅。
與此同時(shí)，馬鈴薯淀粉的冷糊性亦極不穩(wěn)定，很容易出現(xiàn)令廚師頭痛的“返水”現(xiàn)象。
這正是粵菜廚師堅(jiān)持使用綠豆淀粉（糊化溫度62攝氏度）和玉米淀粉（糊化溫度58攝氏度）這些成糊時(shí)容易打散、冷糊性相對(duì)穩(wěn)定的淀粉作拍粉、掛漿、勾（勾芡）的主要原因之一。
番薯淀粉（Sweet Potato Starch）又稱(chēng)“紅薯淀粉”“甘薯淀粉”“地瓜淀粉”以及“山芋淀粉”等，是一年生草本植物番薯[Ipomoea batatas L.]塊莖經(jīng)粉碎提取的淀粉。
這種淀粉所含的交鏈淀粉比例與木薯淀粉相近，占淀粉顆粒的82%左右，故而糊化、老化的特性都與木薯淀粉相若。
不過(guò)，無(wú)論是色澤或是光澤又或是質(zhì)地，番薯淀粉都遠(yuǎn)遜于木薯淀粉。
馬蹄（荸薺）
馬蹄淀粉（Water chestnut starch）即廣東、廣西俗稱(chēng)的“馬蹄粉”，又稱(chēng)“荸薺淀粉”或“地栗淀粉”。它是淺水性宿根草本植物荸薺[Heleocharis dulcis L.]塊莖粉碎提取的淀粉。
這種淀粉所含的支鏈淀粉雖然比木薯淀粉低，占淀粉顆粒78%左右，仍具有較強(qiáng)的黏性。
由于淀粉顆粒所含的直鏈淀粉比木薯淀粉的高，可塑性比木薯淀粉優(yōu)勝。
最重要的一點(diǎn)是馬蹄淀粉老化后并不像其他淀粉老化產(chǎn)生發(fā)硬的質(zhì)感，而是呈現(xiàn)出爽彈軟滑的質(zhì)感。
故此，粵菜廚師既不用馬蹄淀粉勾（勾芡），也不用馬蹄淀粉掛漿，更不用馬蹄淀粉拍粉，而是專(zhuān)門(mén)用水煮成糊，再蒸熟，待其涼凍老化制成具“爽”“彈”質(zhì)感的糕點(diǎn)。
蓮藕
蓮藕淀粉（Lotusroot starch）是多年生水生植物蓮[Nelumbo nucifera L.]的根莖（藕）粉碎提取的淀粉。
這種淀粉最大的特點(diǎn)莫過(guò)于還保留著蓮藕的特殊風(fēng)味。
事實(shí)上，盡管這種淀粉的顆粒含有近70%的支鏈淀粉，糊化和老化特性與玉米淀粉相若。其糊化溫度甚至比綠豆淀粉還要高，為66攝氏度。
不過(guò)，在一般的情況下，這種淀粉很少會(huì)被作為拍粉、掛漿和勾芡上。
因?yàn)槊耖g認(rèn)為它有開(kāi)胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)生、止瀉等功用作為體弱多病者的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)品。多與水配成甜羹食用。
粉葛淀粉（Arrowroot starch）簡(jiǎn)稱(chēng)“葛粉”，是藤本植物粉葛[Pueraria lobata var.thomsonii L.]塊莖粉碎提取的淀粉（粒）。
這種淀粉含79%的支鏈淀粉，與馬蹄淀粉相近。
不過(guò)，由于是屬短支鏈淀粉，黏性較馬蹄淀粉低。
與蓮藕淀粉一樣，也作藥膳使用。
事實(shí)上，西餐廚師卻喜歡上粉葛淀粉具低溫糊化的特點(diǎn)（糊化溫度為56攝氏度），常與雞蛋在低溫下攪拌成糊作布丁之類(lèi)的食品。
甘薯淀粉（ Sweet potato starch）是纏繞草質(zhì)藤本植物甘薯[Dioscorea esculenta（Lour.）Burkill]及有刺甘薯[Dioscorea esculenta（Lour.）Burkill var. spinosa（Roxb. ex Wall.）R. Knuth]的塊莖粉碎提取的淀粉。
在粵西地區(qū)，人們則甘薯淀粉稱(chēng)作“雪粉”。
甘薯淀粉的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例與“木薯淀粉”十分接近，但產(chǎn)量不及后者。
澄面（麪）（non-glutinous flour）又稱(chēng)“淀面（麪）”“澄面（麪）粉”，過(guò)去又寫(xiě)作“汀面（麪）”。是一年或越年生草本——小麥[Triticum aestivum L.]種子去麩皮再磨成的細(xì)末——面（麪）粉，再洗去面（麪）筋后沉淀曬干的粉末。
這種粉末色潔白、質(zhì)滑膩,熟后呈半透明狀，甚至隱約看見(jiàn)餡料的顏色。
如果說(shuō)糯米粉是支鏈淀粉的標(biāo)本。那么，澄面（麪）則是直鏈淀粉的標(biāo)本。
因?yàn)橹辨湹矸墼诔蚊妫牐┑矸垲w粒中占有76%。
因此，澄面（麪）糊化后不具黏性，即有“爽”的質(zhì)感；以及老化后不具黏性和彈性，即有“脆”的質(zhì)感。
饒有趣味的是，正如清代李漁在《閑情偶寄》有“南人飯米，北人飯面（麪）”一說(shuō)，在清末民初的時(shí)候，米和面（麪）有涇渭分明的用處和象征。
澄面（麪）作為面（麪）制產(chǎn)品多被視為北方飲食的象征很難融入以米制產(chǎn)品作為象征的南方飲食體系。
恰恰“曬飯粉”則作為如今澄面（麪）的用處被視為南方飲食的象征。
什么是“曬飯粉”呢？
曬飯粉就是將不太具黏性的米（如秈米）煮成飯并曬干再磨碎的粉末。由于米飯?jiān)谔?yáng)底下曬干，過(guò)去說(shuō)是吸收了太陽(yáng)之氣；如今的說(shuō)法是米飯?jiān)谔?yáng)底下受熱發(fā)生了美拉德反應(yīng)。
所以，曬飯粉特別馨香。
與此同時(shí)，由于米飯經(jīng)煮熟，其淀粉顆粒中的支鏈淀粉經(jīng)過(guò)老化處理已失去黏性。所以，曬飯粉爽口不黐牙，還具有脆的特性。
這正是“娥姐粉果”能夠成為廣州著名點(diǎn)心的原因。
話(huà)又說(shuō)回來(lái)，如今曬飯粉已不多見(jiàn)，即使最頂尖的粵菜廚師和點(diǎn)心師也正在使用澄面（麪）。
例如“蒜香骨”“炸牛奶”“冰皮月餅”等食品就是用澄面（麪）制作而成。
一般而言，澄面（麪）不具糊化──帶黏的特性，通常是取其老化──干時(shí)酥脆以及濕時(shí)爽脆的特性。
有一點(diǎn)還需說(shuō)明，由于澄面（麪）淀粉顆粒含支鏈淀粉較少，其自身的吸水、保水能力極差，故濕性老化之后容易因失水而爆裂。因此，要避免這種現(xiàn)象發(fā)生，就要適當(dāng)?shù)丶尤朊髂z等保水材料及豬油等油脂材料。由于澄面淀粉顆粒含支鏈淀粉較少，受熱時(shí)不會(huì)膨脹，故較難吸水致熟，常常會(huì)出現(xiàn)俗稱(chēng)“生骨”的現(xiàn)象。解決的方法是先取部分澄面（麪）用沸水燙熟，然后再加入余下澄面（麪）拌勻使用。這種做法就是行中所謂的“生熟粉”。
另外，澄面（麪）配用在酥炸粉上是作崩解劑使用。原因是高支鏈淀粉有較強(qiáng)的糊絲，使得淀粉顆粒聯(lián)結(jié)、纏繞在一起。添加澄面（麪）的目的就是盡可能地減少淀粉顆粒相互黏結(jié)，以此獲得酥松的效果，而澄面（麪）本身也賦予出硬脆的效果。
如此一來(lái)，就會(huì)讓支鏈淀粉與直鏈淀粉結(jié)合在一起高溫干燥老化呈現(xiàn)出酥松兼硬脆的特殊效果。
與此同時(shí)，在酥炸粉中添加適量的澄面（麪）可以制約支鏈淀粉在油炸中出現(xiàn)“飛絲”的現(xiàn)象。
未完待續(xù)：《原料知識(shí)：做大廚要掌握的淀粉知識(shí)（三），原理解密，建議收藏》
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