從原理到案例，為你一步步揭開脆皮水的神秘面紗。
糖、醋、水、酒，四大要素的奇妙組合
調(diào)制脆皮水，玩轉(zhuǎn)的是糖、醋、水、酒這四大要素的精妙把握，它們各司其職，卻又相互制衡、互相補充。
酒和醋都具有一定的揮發(fā)性，之所以在脆皮水中加入這二者，也是基于這種特性。刷完脆皮水后，揮發(fā)作用將帶去鵝皮中的水分，并加速風(fēng)干速度和上色效率，令皮質(zhì)更加緊實。
除此之外，因糖、醋碰撞而發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)也同樣至關(guān)重要。由醋營造出的酸性環(huán)境能夠加快在遇熱時糖的脫水反應(yīng)，從而讓皮脆色亮的效果達到最佳。
王師傅的組合堪稱別出心裁，他將 5 克紅醋與 30 克白醋混合，再加入 10 克麥芽糖和 15 克玫瑰露酒，制成燒鵝皮水，出鍋時再搭配鹵汁，撒上黑椒，根植于傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)，卻又展現(xiàn)出銳意與巧思。
相比粵菜烹調(diào)中常用的玫瑰露酒，胡師傅更偏愛花雕酒呈現(xiàn)出的優(yōu)雅淡黃和迷人酒香，他以 10 克花雕酒、10 克麥芽糖、50 克白醋和 70 克水調(diào)制出脆皮水，令雞皮的色澤愈發(fā)富有食欲。
世上的美味總是得來不易的，脆皮水的組合搭配只是塑造風(fēng)味的第一環(huán)，后續(xù)還有諸多細節(jié)同樣值得廚師注意。
調(diào)制：厚薄掌握、攪拌均勻，缺一不可
脆皮水的調(diào)制不是機械地將糖、醋、酒、水歸置在一起，而是需要按照同一個方向進行充分攪拌，如果攪拌不均，出現(xiàn)麥芽糖結(jié)塊的問題，就很容易導(dǎo)致出品色澤不佳。
常見的脆皮鴨是先將表皮無破損的鴨子洗凈，以淮鹽腌制，再用開水燙熟。但燙過后的鴨子不能馬上掛脆皮水，而是要先稍微晾干，否則表皮溢出的水分會導(dǎo)致脆皮水掛得不均或很難掛上。
梁師傅特意在晾干之前增加了一道冰鎮(zhèn)的工序，為的是通過熱脹冷縮的效應(yīng)，令鴨肉的肉質(zhì)更為緊實，隨后再放入燒臘爐燒制 40 分鐘，即可靚麗出爐。
如果是以炸制的方式處理食材，在掛脆皮水的時候則更需要趁熱，利用熱度讓表皮充分吸收脆皮水，然后再進行風(fēng)干的處理。一般需風(fēng)干 3-5 個小時，溫度以 20℃ 左右為宜，但切忌時間過長，否則容易導(dǎo)致顏色發(fā)黑。
在炸制時，可以將油溫控制在六成上下，然后用熱油不斷澆淋表皮，接著逐步升高油溫，直至表皮呈現(xiàn)出美妙的棗紅色，口感也將變得格外酥脆。
脆皮水在保存時的核心原則就是要減少微生物繁殖帶來的變味或變質(zhì)，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常將其放置在陰涼通風(fēng)處即可。
【配方1】
開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。
【配方2】
白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大紅色素、日落黃少許。
【配方3】
白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生園蜂蜜1瓶。
白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。
脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用開水3千克調(diào)開，加白醋250克調(diào)勻。
√ 用料：白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個。
√ 制作：麥芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火燒溶（或用微波爐加熱至溶化），加入其他料攪勻，用鮮檸檬取汁擠入即可。
【乳豬脆皮水】
開水1斤，麥芽糖3兩，大紅浙醋0.5瓶，玫瑰露3兩，白醋2瓶。
飴糖（麥芽糖）1斤，涼開水16斤，大紅浙醋0.3斤，白醋4斤。
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