燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤脆皮乳豬皮水;白醋1斤(米醋最好)麥芽糖1兩,高度酒0.5斤,玫瑰露紅醋少量
鹽炬雞鹽炬型:一:鹽一斤味精4兩沙姜粉三兩拌勻二:雞吊干水把一的鹽搓在雞皮和肉中間,肚里也搓一點(diǎn),然后在肚里放蔥姜蒜姜多點(diǎn)皮上搽少許色素水,再刷上油,用三張油紙包好放入粗鹽里小火炬,25分鐘加少量水,40分再加一次關(guān)火,再炬10分鐘出鍋,一般的炒鍋可以炬四只下次說(shuō)水煮型
燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過(guò)開(kāi)水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題)
潮州鹵水配方:.好湯40斤
藥包: | 八角 3兩 陳皮 0.5 兩 三奈 1 兩 香葉 05.兩 花椒 1 兩 甘草3 兩草果 6個(gè) 白扣 1 兩 桂皮 0.5 兩 小 茴0.5 兩 良姜 5 兩 丁香 0.5 兩 羅漢果2個(gè)生料包:蒜子2斤 良姜 1斤 蔥1斤 香菜1斤 西芹1斤 青紅椒幾個(gè)(用油炸一下)調(diào)味:生抽魚(yú)露花雕各兩平,鹽一斤,味精8兩,冰糖兩斤半,瀘洲老窖三兩,糖色適量,老抽放點(diǎn), 沙茶醬,柱候醬各一瓶鹵水要每天換生料包,,,,,剩下就靠經(jīng)驗(yàn)了 |
鹵水牛肉或叫醬牛肉生料和鹵水一樣再加多辣椒還有四川陴縣豆瓣醬用辣椒油炒一下,水20斤調(diào)味:鹽7兩,味精4兩,雞粉4兩,冰糖2.5斤,生抽1斤,陳醋半瓶,姜酒1斤,紅米適量,沙茶醬一瓶,柱候醬半瓶,藥包: 和鹵水差不多,加多花椒和干椒
琵琶鴨皮水用一次性的。姜蔥蒜香菜加水+五香鹽+玫瑰露+米酒淹一夜早上在肉面涂上蒜茸（多點(diǎn)）生沙姜茸蔥茸加少量豬醬。上水吊干烤熟。
蒜香雞；雞十斤左右/蒜米六斤，洋蔥三斤，生姜四近，鮮沙姜一斤,打容加鹽一斤半.味精五兩芝麻花生醬各六兩.南乳一瓶十三香五香粉適量高度酒玫瑰露各半瓶,上皮用一瓶白醋半瓶紅醋,三兩麥蚜醣/吹干烤熟,<十五分>上菜時(shí)領(lǐng)油脆皮<烤時(shí)小火.料酒要放在冰箱里.淹四小時(shí)>請(qǐng)大家僅做參考
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