原材料
速凍乳鴿20只
制作流程
1.首先將鴿子的內(nèi)臟掏干凈，沖洗干凈，起鍋燒水涼水把乳鴿下去鍋中放料酒，大蔥姜把鴿子大火焯水，撇去血末，撈出，把鴿子快速?zèng)_涼，然后把鴿子身上多余的毛摘干凈。
2.鹵水配制方法一用大骨頭湯30斤，依次加香料包(砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當(dāng)歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個(gè)，白芷10克，干紅棗6顆，丁香8粒) ，調(diào)味料(生抽950克，東古一品鮮醬油300克，蠔油、魚(yú)露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160 克，玫瑰露酒、雞汁各150克，味精80克)，放大蔥、姜各30克燒開(kāi)，把所有料渣裝入料包里，即可使用。
3.大火燒開(kāi)鹵水之后，把乳鴿下入鹵水中，鴿子上面壓個(gè)盤(pán)子讓鴿子在湯中侵泡上，扣蓋燉小火燉20分鐘，然后在關(guān)火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質(zhì)鮮嫩，且又不損壞表皮
4.撈出乳鴿，用溫水把鴿子身上的油份清洗一下，擦干表皮的水分，掛脆皮水，風(fēng)干后起鍋燒油油溫三成熱，把鴿子下入鍋中，待油溫升到六成，把鴿子放在漏勺里用手勺往鴿子上淋油，淋炸制外皮上色酥脆即可。
5.炸制外皮酥脆，色澤紅亮，改刀裝盤(pán)，帶一小碗椒鹽即可。
注意事項(xiàng) 乳鴿焯水后要立即過(guò)涼 口味特點(diǎn) 外酥里嫩水，這樣有利于鴿子皮面的韌性。
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