講解到紅燒乳鴿，就令我想起老鬼總廚的一個朋友，此位朋友不是普通的乳鴿高手。曾經(jīng)因為就乳鴿一事，我問過老鬼總廚要他的脆皮乳鴿配方。后來他就給我配方的同時更和我說了，上海唐宮酒店燒味總廚。一位湛江人，據(jù)說在他沒進(jìn)入唐宮酒店的時候，唐宮的燒味只是普通高檔燒味。而當(dāng)他進(jìn)入唐宮酒店后，唐宮酒店的燒味乳鴿便一躍稱之為招牌菜式，更是唐宮酒店的鎮(zhèn)店之寶。當(dāng)時老鬼總廚只不過是唐宮酒店總廚開辟的一間個人酒店中任職于鍋工。而唐宮內(nèi)部對于乳鴿的做法是公開的，而配方則不是公開的。配方由燒味總管中心配制好后，分送到各分管酒店的。而配制好的乳鴿藥材全部都是已經(jīng)打粉混合的了。根本很難拿得到乳鴿的配方。也許是因為老鬼所在的只是總廚自己開的酒店吧，所以他收了一手。也正因為如此，我才從老鬼總廚那得到的寶貴配方之一。當(dāng)然，這配方因為是老鬼總廚交代不能外傳的，所以，至今我都沒有拿出來分享過，也沒拿出來給VIP會員用過。
轉(zhuǎn)回正題，還是說說乳鴿吧，乳鴿的個頭小，一只頂鴿的重量普通都是在8兩這樣。所以乳鴿肉是比較少的。就因為乳鴿小，鴿子肉也精，滋補(bǔ)之功效也比雞要高許多，所以市面上乳鴿的做法也就是千種萬種，現(xiàn)在和宇為大家奉獻(xiàn)私家版本——秘制紅燒乳鴿。
首先要明白，鴿肉脂肪少，肉少，如果把它用掛爐燒烤，那么脂肪流失，鴿肉就變得很柴，所以本站選擇先鹵后炸的烹調(diào)方法。
首先把處理干凈的鴿子〈選八兩大肥鴿〉
浸入特制鹵水，透水后即關(guān)火浸泡40分鐘，
浸泡時加入頭曲酒和香茅草，
撈起飛水，抹干后淋皮水，
接著風(fēng)干后中高油溫淋皮，色變金紅即可，
紅燒乳鴿特點：骨香皮脆，有嚼勁。
如下乳鴿脆皮水配方是本站在用的，
香葉 八角 甘草 陳皮 桂皮 川弓 草果 丁香 當(dāng)歸頭 孜然 沙姜 羅漢果 小回 花椒 蛤蚧
紅燒乳鴿鹵水：白鹵水加藥材包〈香茅、當(dāng)歸頭、香葉、沙姜片、甘草、白胡椒、
紅燒乳鴿皮水配方；白醋3斤、紅醋3瓶、麥芽糖9兩、瓊脂5錢、食粉少許、蒸熱化勻即可。
紅燒乳鴿味碟：椒鹽、急汁
紅燒乳鴿要領(lǐng)：鹵乳鴿的鹵水一定要夠咸、因為鹵水咸才能祛除鴿子的腥搔味。
燒乳鴿色金黃而皮脆；肉細(xì)嫩而甘香；骨酥脆而甘腴?？胺Q一絕
還是給多一點提示吧，一般來說，鹵水的配制最好就是一半藥材打粉，一半藥材用上湯熬制。當(dāng)鹵水味的藥材味邊得特淡的時候，那么就下點藥材粉就好了。
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