2013年9月，上海寶燕一號(hào)酒店的行政總廚鐘縣區(qū)幫小編成功破解了高檔大氣、香味撲鼻的“牛氣沖天”配方。小編臨行前，鐘師傅說(shuō)：“我也想請(qǐng)你們幫我打聽一款菜品，那就是上海唐宮膳的招牌乳鴿我知道很多食客到那里用餐，都是沖著乳鴿去的，若是趕上用餐高峰，為了乳鴿等上一兩個(gè)小時(shí)也絕對(duì)不走！我曾試過(guò)破解其配方，但一直沒有成功，所以這次拜托你們，一定要幫我打聽到第一手信息?！?/p>
鄧偉軍
現(xiàn)任上海唐宮膳酒店廚師長(zhǎng)。
招牌乳鴿 日售800只
接到這個(gè)任務(wù)后，小編輾轉(zhuǎn)找到了唐宮膳廚師長(zhǎng)鄧偉軍的電話，鄧師傅聽完后說(shuō)：“這款乳鴿確實(shí)是我們店的當(dāng)家招牌菜，每天都有食客為了此菜等位。有的客人點(diǎn)單時(shí)甚至按人頭來(lái)，一人一只才吃得過(guò)癮。乳鴿每只僅售29.8元，若是有本店的貴賓卡，則只需18元的成本價(jià)即可享用，真正是‘招牌的出品，街邊的價(jià)格’。銷量最高時(shí)，一天就賣出了800只！”
據(jù)鄧師傅介紹，這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點(diǎn)尤其關(guān)鍵：首先，調(diào)鹵水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨(dú)熬好的，最后再融合到一起。其次，調(diào)制鹵水時(shí)不用香料包，而改用香料水，熬好的鹵水清爽無(wú)渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬制的時(shí)間一定要足夠長(zhǎng)，要達(dá)到7小時(shí)左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每鹵一批鴿子，都要在鹵水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料，這樣才能保證其入味充足。
調(diào)鹵水
1、熬底湯：筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開撇凈浮沫，改小火熬10小時(shí)，關(guān)火去渣約得底湯60斤。注：熬湯時(shí)不用豬腳而用雞腳，是因?yàn)檫@款湯要突出的不是膠質(zhì)的粘稠度而是雞的鮮香。
2、熬香料水：當(dāng)歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4對(duì)、羅漢果5只混合倒入不銹鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開改小火熬7小時(shí)成香料水，約有25斤。
3、熬蔬菜油：混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）燒至五成熱，下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸干水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。
4、準(zhǔn)備調(diào)味料：豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳塊）用花雕酒2瓶稀釋、打勻；冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。
5、熬鹵水：底湯50斤上火燒開，倒入香料水15斤，小火熬3小時(shí)至香味融合，倒入蔬菜油、所有調(diào)味料，邊攪邊熬1小時(shí)即成。
鹵鴿子
1、配乳鴿藥粉：當(dāng)歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用
2、鹵第一批乳鴿：乳鴿35只（精選湖北廣水地區(qū)的鴿子，生長(zhǎng)期約為18天，每只重約8兩，體形勻稱、肉質(zhì)鮮嫩）宰殺治凈，先用沸水燙一下，然后迅速投入冷水中，冷熱水交替有助于讓鴿子皮收緊，更有脆感；鹵水加乳鴿藥粉100克燒開，下入宰殺治凈的乳鴿，小火鹵約12分鐘，撈出控凈鹵汁，自然晾涼。
3、補(bǔ)料：每鹵完一批（35只）鴿子，都要將浮沫打掉，然后補(bǔ)充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶（去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋）、魚露1瓶，再次熬開后再鹵下一批鴿子。
走菜流程：1、鹵好的乳鴿擦干水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風(fēng)干。2、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。
脆皮水調(diào)制：白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化后，攪勻即成。
炸鴿子
注意 1、麥芽糖含有還原糖成分，油炸時(shí)會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，并散發(fā)出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過(guò)高，即還原糖過(guò)量，油炸時(shí)就會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的焦糖，使乳鴿顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應(yīng)不足，則難以得到皮脆色紅的效果。2、調(diào)脆皮水時(shí)加入少許食粉，它是一種疏松劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
下料太猛 配方很懸
李建輝：我有四點(diǎn)疑問：1、丁香味道很沖，60斤水中下1斤丁香，還有香葉等其他香料，熬成25斤香料水，味道會(huì)像肥皂水一樣非常刺鼻，能用嗎？2、既然鹵水中已經(jīng)有香料水提味，為什么還要再加一次乳鴿藥粉？3、調(diào)鹵水時(shí)沒加鹽，而是放了大量味精、雞精，會(huì)不會(huì)咸味不足？而且味精、雞精用量過(guò)多，也是不健康的。4、乳鴿鹵12分鐘就撈出，不再用原湯泡一下，會(huì)不會(huì)入味不足？
作者回復(fù)：首先，我們確實(shí)是用大量的香料來(lái)熬制香料水，其味道十分濃郁，近乎刺鼻，但我們并不是將它全部加入到底湯中，而是適量添加，在操作時(shí)可視鹵水的味道酌量增減。其次，香料水能夠?yàn)辂u水提味，但卻不足以使鴿子充分入味，所以鹵制時(shí)還要在鹵水中添加藥粉，為其補(bǔ)味。第三，這款鹵水中確實(shí)沒有加鹽，而是用雞精、味精以及腐乳和魚露來(lái)出咸味，每鹵一批鴿子之后，還要在鹵水中補(bǔ)充魚露及味精，這樣可以保證其咸度。第四，李師傅也說(shuō)了，這款鹵水既放了香料水，又放了香料粉，還加了大量的腐乳、魚露等，咸味足夠了，而且乳鴿個(gè)頭小，鹵制12分鐘足以入味，如果繼續(xù)浸泡，鴿子皮就會(huì)不夠脆，肉也容易發(fā)死、不細(xì)嫩。
從業(yè)二十多年 未見這種鹵水
張鐵軍：剛看到配方時(shí)，我的疑問與李建輝師傅一樣：各種香料每樣都要來(lái)1斤，下料太猛了啊，我從廚二十多年從沒見過(guò)這樣調(diào)鹵水的。后來(lái)，廚房的一位粵菜師傅告訴我，廣東有些做乳鴿的連鎖店就是這么操作的。難道這個(gè)配方真有門？我決定試一試再說(shuō)。
親手試制 鹵水可行
我嚴(yán)格按照配方中的比例熬底湯、香料水和蔬菜油，然后調(diào)好味，熬好的鹵水香味略沖，沒有藥味，嘗了一下也不發(fā)澀，缺點(diǎn)是咸味不足。接下來(lái)，我放入兩只乳鴿小火鹵了12分鐘，撈出來(lái)嘗了嘗，味道果然有點(diǎn)淡，但是那位廣東師傅卻覺得咸味剛剛好。接著我又放入兩只乳鴿，鹵12分鐘后關(guān)火浸泡了2小時(shí)，這次我覺得乳鴿的咸味才正好。由此我得出一個(gè)結(jié)論，南方人的口味略淡，乳鴿鹵12分鐘正好，如果到北方銷售，鴿子鹵好后至少再泡2小時(shí)。
意外解救“脆皮雞”
乳鴿鹵好后掛脆皮水浸炸，色澤棗紅、油亮，皮脆肉嫩且多汁，效果很好。聯(lián)想到我們酒店正在推出的脆皮雞皮色金黃有余、鮮紅不足，于是我就用這款鹵水調(diào)試，下入雞仔（1.2斤/只）小火鹵約20分鐘，然后泡2小時(shí)，刷勻脆皮水、風(fēng)干后再炸。果然，皮色紅亮了很多。
調(diào)好的鹵水。
原來(lái)的脆皮雞。
現(xiàn)在的脆皮雞。
張鐵軍試制的脆皮乳鴿。
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