“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點(diǎn)，常吃可使身體強(qiáng)健，清肺順氣。隨著菜品制作工藝的不斷發(fā)展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。無(wú)論那種制作方法，都是在鴿子經(jīng)過(guò)一系列的加工，掛脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。這三種方法的制作過(guò)程都不算復(fù)雜，但若想達(dá)到理想的效果并不容易。
朱路陽(yáng)師傅在《廚味覺(jué)》詳細(xì)闡述了“脆皮乳鴿”的制作工藝，有了完善的制作標(biāo)準(zhǔn)。卻被個(gè)人私利小人，為了吸引粉絲，沒(méi)經(jīng)過(guò)原創(chuàng)同意擅自分享，對(duì)于XX餐飲、轉(zhuǎn)發(fā)二維碼免費(fèi)分享平臺(tái)這種行為表示
請(qǐng)尊重餐飲人的所有分享，不是實(shí)際操作者縮回你的臟手，不要拿網(wǎng)絡(luò)配方誤人子弟！
原創(chuàng)分享如下
主料?
25天左右凈重300~350克的乳鴿，宰殺后小破去內(nèi)臟、食管、氣管，用清水漂去血水半小時(shí)以上。表皮完整無(wú)損，無(wú)淤血
白鹵水
湯：用老鴿和筒骨吊湯20斤！
香料：1 甘草40克、山奈、陳皮各30克、白芷、當(dāng)歸各10克、香葉15克、丁香5克、羅漢果1個(gè)，用溫水清洗干凈瀝干水份備用。
2：南姜、八角各50克、桂皮35克、香砂仁、白胡椒、千里香、小茴香各20克、白蔻、香葉各15、去籽草果10個(gè)、花椒10克，上述香料溫水洗凈小火焙香，備用
3：所有香料入煲魚袋，入高湯。加3兩姜、半斤蔥，小火煲出香味后加魚露200克、玫瑰露酒100克、鹽1斤、味精、雞精各3兩（偏咸香）因?yàn)槿轼潧](méi)腌制，所以鹵水偏咸，浸泡鹵制時(shí)間短，故香料下得重！
4：鹵制乳鴿：漂去血水的乳鴿先入開(kāi)水燙皮，立即入冷水過(guò)涼。投入燒開(kāi)的鹵水中，大火燒開(kāi)關(guān)火浸泡30~40分鐘入味熟透即可。
5風(fēng)干
用S鉤將乳鴿鉤起用熱水沖去表面的油脂，稍涼干后掛脆皮水，放置陰涼通風(fēng)處晾干即可！
脆皮水：白醋2斤、大紅浙醋、玫瑰露酒各2兩、麥芽糖6兩攪勻稀釋后，加一個(gè)檸檬去皮切片 去籽、少許食粉
炸制
上菜時(shí)用5~6成熱油澆淋乳鴿至皮脆色金黃即可！
斬件裝盤跟兩個(gè)味碟
我們要學(xué)會(huì)尊重別人通過(guò)多年的時(shí)間、金錢、精力換來(lái)的精湛技術(shù)和寶貴經(jīng)驗(yàn)，他們花費(fèi)了那么多的時(shí)間和精力，一切為了提供更好的出品給您，請(qǐng)尊重各行各業(yè)的勞動(dòng)者，一切分享禁止其他商業(yè)分享用途。謝謝！
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
