巴“魚”滋味·泡椒魚
川渝地區(qū)每家都有一只泡菜壇，滿滿登登地泡著豇豆、蘿卜、生姜和各種辣椒。所以對川渝人來講，家的味道就是泡菜的味道。
新鮮蔬菜經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵和食鹽的腌制，有了獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味，加入大量生姜和辣椒，讓整壇泡菜都有不一樣的鮮辣風(fēng)味。
在川渝，食材、泡制方式、日常養(yǎng)護(hù)、時(shí)間和氣候都關(guān)系著泡菜的味道和用法，泡制一年以上的老壇泡菜才能用來煮魚，這種泡菜沒有奇怪味道，咸鮮味恰到好處又不會失去蔬菜的脆嫩口感。
重慶烹飪大師宋彬就是靠著這一手簡單的煮魚技藝在重慶穩(wěn)扎穩(wěn)打，將泡椒魚做成了深受食客歡迎的招牌菜火了十多年。
泡椒魚的配料主要是泡椒、泡姜、泡酸菜、泡蘿卜，不用加其他配料，也沒有多余的調(diào)味，連味精都不用放，泡椒下鍋，魚湯煮沸，香味自成。
《大師的菜》導(dǎo)演琨哥吃過之后嘖嘖贊嘆：“川渝的家常味道就是泡菜壇子里扯出來的味道?！?/span>
而且今天的菜實(shí)在是不能更家常了，不管是不是川渝的小伙伴都可以一起來做！
//大師教你做泡椒魚//
宋彬
所需食材
主料
魚
輔料
泡仔姜、泡辣椒、泡酸菜、泡蘿卜、大蒜、老姜
（具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加）
處理食材
大蒜、老姜、泡仔姜、泡蘿卜、泡酸菜切成不均勻的顆粒。泡椒一部分切泡椒粒一部分切泡椒節(jié)。
魚宰殺干凈，一份為二，將魚肉宰成條狀。
魚肉加大量食鹽和白酒攪勻，再清洗干凈。這一步是去掉魚肉的臟污和黏液，能有效去腥。
洗干凈的魚肉中再加少許食鹽攪勻，給魚肉一點(diǎn)底味。
放紅薯粉和料酒攪勻，紅薯粉保證魚肉的嫩度，料酒能進(jìn)一步去腥。
炒底料
鍋中加少許菜籽油炙鍋，將多余的菜油倒掉，另外倒入少許菜籽油和豬油。
豬油還沒化的時(shí)候，保持小火，下花椒煵到表皮冒油珠。
激發(fā)出花椒的香味后，下酸菜炒香，炒到發(fā)白后依次加入泡蘿卜、泡仔姜炒到冒泡，再一起下入老姜、大蒜。
鍋內(nèi)的食材炒干水分后，加入泡椒粒繼續(xù)炒。炒出味后加泡椒節(jié)繼續(xù)翻炒。
炒香后再烹入料酒炒一下，倒入清水熬煮兩分鐘。
鍋中放少許胡椒粉和白糖和味。
煮魚
湯底煮開之后，魚頭先下，煮一下再放入魚肉煮制。
魚肉煮至八成熟關(guān)火，稍微浸泡一下倒入盆中即可上桌！
泡椒魚最靈魂最精髓的莫過于這鍋泡椒底料，咸鮮微辣，聞一聞都讓人食欲大振垂涎三尺，魚肉又嫩又入味，吃完的湯汁也能下面條吃。
如果不喜歡吃魚，把食材一換，燒雞、燒鴨子都可以，食材家常做法簡單，喜歡吃川渝風(fēng)味的朋友們千萬別錯(cuò)過呀~
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