它是重慶菜的代表菜之一，湯鮮肉美川味，連吃幾碗米飯都不夠，“米飯殺手”，祛寒濕

2019.07.03

今年夏天，川渝兩地的天氣和往年相比，出奇的“怪”。往年都是陽光普照，熱的遭不住，今年，雨水特別多，連續(xù)好幾日了，要不是美女們穿的很“漂亮”，完全感覺不到夏日的“火熱”。夏日里，雨水多的時(shí)候，魚兒特別多，鯽魚、草魚、鰱魚等特別多。夏日里氣溫高漲，卻連日多雨，氣候就容易潮濕“回潮”。在這種氣候，川渝兩地的人都喜歡吃一些祛寒濕的美食，特別是麻辣鮮香的菜品最受歡迎了?！端岵唆~》就是這樣一道麻辣鮮香、酸辣嫩口的美食。

《酸菜魚》是一道夏季里川渝人常吃的美食，尤其是在夏日氣溫高，又下雨的時(shí)候，很多人都會買條魚回來做，麻辣鮮香、鮮嫩味美。在川渝兩地做《酸菜魚》常用的魚類是花鰱和草魚，用花鰱居多，草魚、白鰱要少一些。要想把這道菜做的鮮美好吃，對魚和酸菜的要求比較高，魚要保持在2斤到3斤的花鰱、2斤左右的草魚和白鰱；酸菜最好用外面專門的魚調(diào)料里的酸菜。《酸菜魚》在川渝兩地是會放辣椒、花椒的，在外地有些地方就不會放，這個(gè)跟我們本地的氣候、口味都有很大的關(guān)系。所以咱們川渝兩地的酸菜魚也常稱為《川味酸菜魚》，魚肉吃起來細(xì)嫩鮮爽，湯汁鮮爽可口帶有一點(diǎn)酸爽的麻辣味，很多人都會用湯汁拌飯，能連吃幾大碗米飯。

~《川味酸菜魚》之背景故事~

你知道嗎？這道川味酸菜魚在川渝兩地都是十分有名的家常美食，是川渝兩地愛吃的一種美食。雖然這道菜叫《川味酸菜魚》，可讓這道菜走向全國人民餐桌，把名氣帶出川渝地區(qū)的卻是重慶人，因此這道《川味酸菜魚》成了重慶菜里的經(jīng)典菜之一，也有人認(rèn)為《川味酸菜魚》是重慶菜里的美食。以前在川渝地區(qū)大大小小的餐館里都會有這道菜供食客食用?，F(xiàn)在依舊有很多館子的招牌菜之一就有《酸菜魚》，默認(rèn)的川味哈。以前，做這道菜很多人用的是草魚，最近這些年人們發(fā)現(xiàn)用花鰱做這道菜，味道更美味，更鮮更嫩，逐漸很多人都喜歡用花鰱做了。當(dāng)然，具體喜歡用那種魚做，根據(jù)自己的實(shí)際情況調(diào)整一下，影響并不太大。

~《川味酸菜魚》之烹飪做法~

主要食材：3斤重的花鰱一條。

調(diào)味食材：酸菜魚調(diào)料一包（內(nèi)含一包剁碎的酸菜調(diào)料包、嫩魚粉一包、干花椒干辣椒一包、其他調(diào)料一包）、一抓干的青花椒、一大碗干紅辣椒、一勺豆瓣醬、一把黃豆芽、幾大個(gè)瓣蒜、一大塊老姜、幾根大蔥、芹菜幾根、八角1個(gè)、沙姜1個(gè)、桂皮一塊、香葉2片、雞蛋一個(gè)、適量的料酒、少許白糖、一小勺鹽、一小勺味精、植物油適量。

制作方法：

1、宰魚洗魚片魚?；栂劝痒[片、內(nèi)臟、魚鰓、黑膜全都清理干凈，清洗的時(shí)候把肚腹里所以的異物都要清洗掉哈。放到菜板上，從魚尾開始下刀，向頭部割，分成三塊，魚頭對半剁開，魚身順著大刺片，把大刺的部分和魚肉分開，大刺部分剁成幾大塊，魚肉部分斜切成薄片，另一塊也是如此哈。
2、把大蔥洗凈切成段、干紅辣椒用剪刀剪開、老姜洗凈切成絲、瓣蒜把蒜皮剝掉、芹菜洗凈切成段。一般魚調(diào)料里的酸菜是剁碎的，如果沒有剁碎，就要酸菜切細(xì)哈。黃豆芽洗凈放入等下要裝菜的碗底打底。
3、把魚肉片放入大盆里，先敲一個(gè)雞蛋液到魚肉上，放上適量的料酒、干花椒干辣椒一包、幾段大蔥拌勻、姜絲一起抓勻，再放入嫩魚粉適量抓勻，放15分鐘。
4、起熱鍋，放入適量的植物油燒至高溫，放入一小勺豆瓣醬、一些姜絲、抓一抓干花椒、先放半碗剪好的干辣椒炒出香味，放入酸菜繼續(xù)翻炒，加上一小勺白糖炒出酸菜的香味。放入適量的清水燒開。
5、先把瓣蒜、八角1個(gè)、沙姜1個(gè)、桂皮一塊、香葉2片放入鍋里熬一會，把味道熬進(jìn)湯汁里（5分鐘左右），先把魚頭放鍋里煮1分鐘，再放帶骨頭的魚肉以及芹菜段，最后放魚肉片，魚肉變色，放入一勺鹽、一勺味精，出鍋入盆里。
6、最后再次燒油鍋，放入另外那半碗干辣椒爆出香辣味，倒進(jìn)魚盆里，撒上一些蔥花，上桌。