魚香肉絲里沒有魚但有泡菜
“老板兒，打點泡菜嘛~”“要得~~~”
每一個“四川胃”里，無論裝了多少火鍋串串豬豬兔兔，總還是記得家里那一碟簡簡單單、清清爽爽的泡菜味道。不是每個四川人都會經(jīng)常吃火紅的辣椒、刺激的花椒，但四川人幾乎對泡菜可以不離不棄。
泡菜，大多四川人家都會做，且家家都有自己堅持的“秘訣”——用什么樣的泡菜壇子？用什么樣的水？用哪里的鹽？用哪里的菜？泡多久最好吃……凡此種種，假如你問一個四川人哪里的泡菜最好吃，得到的答案必定是：我們家做的最好吃！
四川人張大千在臺北的時候，尋不到郫縣豆瓣，但還有泡菜可以自制，他家里藏著許多泡菜壇子，也是他做川菜好吃的“秘密武器”。
泡菜，四川人心尖尖上的美食，既可以做佐飯而食的小菜，又是各種美味川菜的幕后英雄，還專治各種“思鄉(xiāng)病”！
???泡菜，川菜之骨
魚香肉絲、泡椒雞雜、泡椒魚頭、酸菜魚……大名鼎鼎的川菜之所以讓人百吃不厭，除了花椒和辣椒的天作之合外，還有一個大功臣，便是泡菜。那一壇子吸收了四川天地之精華的泡菜，在時間的發(fā)酵下，只需要那么小小一勺，就可以讓一盤菜打上“很四川”的烙印。
四川泡菜自古有之，但泡菜尤其是泡海椒，要到清光緒年間才普遍用于炒菜的佐料。泡菜和豆瓣醬進入川菜的烹調(diào)，讓川菜一下就從籠統(tǒng)的南食中脫穎而出，自成一個體系。因此，豆瓣醬被人們稱作“川菜之魂”，而泡菜被稱作“川菜之骨”。
就像《舌尖上的中國》里說的那樣：“制作一壇完美的泡菜對于研究川菜調(diào)味來說意義非凡?！睕]錯，吃懂泡菜就是吃懂川菜味道的一個基礎(chǔ)。
四川人把泡菜按用途分為“調(diào)料菜”和“下飯菜”，按泡制時長分為“跳水菜”和“深水菜”（也叫“洗澡菜”）。“調(diào)料菜”如泡椒、泡蒜等，用于烹飪調(diào)味，是眾多川菜離不開的最強助攻；“下飯菜”如泡筍、泡蓮花白、泡蘿卜等，既可以作為一道炒菜的主角，也可以成為粉、面、包子、粥等下飯伴侶。
對于“調(diào)料菜”，比如泡椒，太多的川菜需要它的成全。汪曾祺在《川菜雜憶》中說，民國時去成都的菜館吃飯，一般點魚香肉絲和回鍋肉之類的大路菜。其中備受歡迎的魚香肉絲就是泡椒的偉大杰作。
魚香肉絲中沒看見魚，何來“魚香”？其實，此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，后來轉(zhuǎn)嫁使用在肉絲、茄子絲等食材上，魚是沒有的，但泡椒卻成了“魚香”調(diào)味的主角之一。
對于“下飯菜”，泡好的豇豆、蘿卜、黃瓜、大頭菜，按盆放在早餐店里，免費隨便吃，配上抄手、面條或稀飯，新的一天便可元氣滿滿。你可別小看了這一小碟免費的泡菜，要是出了川渝，在某些大城市的川菜館子里，能賣上大幾塊錢。
每當(dāng)四川人從泡菜壇里撈出一捆綠條子時，多半是要做一道爛肉豇豆了。解綁的豇豆被切作大小均勻的顆粒，連著流出的酸麻汁倒入鍋中。肥瘦相間的爛肉臊子和泡豇豆相互成全，造就了一道方便又下飯的家常菜。
酸菜在中國各地都常見，比如東北酸菜燉粉條，仿佛嚴(yán)嚴(yán)冬日里的一團火，熱乎乎的。而泡酸菜也是四川泡菜的重頭戲，最出圈的老壇酸菜牛肉面就是泡酸菜和牛肉結(jié)合的杰作，下肚一碗也是暖洋洋的。
川渝一家，重慶吃泡菜和四川幾乎一樣。身為重慶江湖菜，黔江雞雜就是一位泡菜味選手。取泡姜、泡椒、黔江一帶出產(chǎn)的泡胭脂蘿卜，寬油爆香、猛火合圍，雞肝、雞胗、雞腸的口感加倍凸顯，或嫩或脆，各有千秋。就這一盤雞雜，來兩碗米飯不在話下，蓋在重慶小面上更是絕佳。
泡菜壇里只能有青青綠綠的素菜嗎？那你真是低估了四川人對美食的鉆研精神。
泡雞腳腳，來了解一下！白水煮雞爪，舀一勺泡菜壇子水，加山海椒，放點新鮮胡蘿卜條，兩三天就好，雞爪Q彈，泡菜爽口，看劇必備！至于豬耳朵、豬尾巴、豬蹄子更是可以如法炮制。但要注意，不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，那這壇子水就廢了。
泡菜泡好既可以直接吃，也可以做涼菜拌著吃，可以炒了吃，也可以做為川菜的重要佐料。總之，川渝大地，大多的菜都可以泡，泡菜怎樣都可以吃，泡菜怎樣吃都巴適得板。
??泡菜壇里泡下了半個四川
四川人愛吃泡菜，也擅于吃泡菜，這和四川的自然環(huán)境和豐厚物產(chǎn)有莫大關(guān)系。
群山環(huán)繞的盆地氣候，讓四川成為一片“天府之國”，充足的降水為各種作物生長提供了適宜的條件，“山林澤魚, 園囿瓜果”，巴蜀之地從來都是富庶優(yōu)越。
四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜的確是多，只要味道對了，泡什么都好吃。
春天可以來點青菜、萵筍、蓮白、蒜薹；夏季可以泡點黃瓜、苦瓜、豇豆、辣椒；秋天有蓮藕、洋姜、刀豆；冬天還有蘿卜、兒菜、白菜等等。除了個別軟爛易腐的綠葉菜外，比如菠菜，大多數(shù)蔬菜都可以泡，入壇歷練仿佛是四川蔬菜們的必修課。
成都的菜市場四季不缺各種新鮮蔬菜，其中眾多可以做泡菜。攝影/王家樂
正主們都進壇子里泡著了，那些“邊角料”也沒逃過四川人的手掌心。什么蘿卜皮、青菜頭皮、連白桿、蘿卜纓……都是泡菜大家庭的成員。相信四川人，沒有一種蔬菜（被嫌棄的除外）能逃過泡菜壇子。
泡菜、泡菜，重點就在“泡”，水就成了一個關(guān)鍵。有些人堅持覺得，只有川渝地域的水，泡出來的泡菜才是那個味兒，仿佛是川渝的水最懂川渝的菜，懂菜菜們的脾性，懂菜菜們的機理。
泡菜的精華在于泡菜水，水要好水，配料沒有固定比例，味道如何靠經(jīng)驗。誰家的泡菜要是好吃，十里八鄉(xiāng)的人都會來要一點“泡菜引子”，算是一件值得炫耀的事情。
老泡菜水加新泡菜水的組合讓泡菜這件事情變成了一種有儀式感的傳承?！凹迠y沒泡菜，女兒難抬頭”，舊時，閨女陪嫁就有老母親從女兒十七八歲就開始做的泡菜和老鹽水，這是傳遞母愛的一種方式。
時至今日，四川人做地道的泡菜還堅持用自貢產(chǎn)的井鹽。自貢井鹽溶于涼白開中，再兌上白醋、冰糖、白酒、花椒等，就成為了可以包羅萬象的酸鹽水，也為四川的蔬菜帶來注定被“泡”的命運。
川渝氣候濕熱，“洗澡菜”僅需一兩天就好，甚至更短時間，吃的就是一口鮮脆，對泡菜所需容器要求并不高，但是對于需要長時間泡制的泡菜來說，好容器是很必要的。
比起東北酸菜那高大粗壯的大缸，川渝的泡菜壇子更顯嬌小，壇口還設(shè)有壇沿，扣上壇蓋再在壇沿倒上水，就可以起到密封泡菜壇的作用，而壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體又能通過水逸出，設(shè)計實在精巧！成都彭州的“桂花泡菜壇”和內(nèi)江隆昌的“下河口泡菜壇”延續(xù)生產(chǎn)至今，川渝的泡菜壇子堪稱最原始質(zhì)樸的“生物反應(yīng)器”，蘊藏著樸素的科學(xué)原理。
“泡菜壇中撈家當(dāng)”，四川人家里必備一口泡菜壇子，川菜、川水和川鹽，仿佛這一口小小的壇子里，泡得下半個四川的乾坤。
??是中國的泡菜，也是世界的泡菜
泡菜可追溯到商周時期的“菹”，《詩經(jīng)》中說：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖?！贝笠馐牵愤叿N了蔬菜，把它剝了皮腌制成菹后獻給皇祖。古代的“菹菜”，就是現(xiàn)今咸菜、腌菜或者泡菜的統(tǒng)稱。
但是，真正意義上的四川泡菜產(chǎn)生于秦漢時期，在有唇（沿）的泡菜壇出現(xiàn)之后。乳酸發(fā)酵是四川泡菜制作的關(guān)鍵一步，有唇（沿）的泡菜壇是確保發(fā)酵的基礎(chǔ)之一。根據(jù)目前的考古發(fā)現(xiàn)，重慶涪陵出土了東漢時期的雙唇（沿）四系陶罐，川菜博物館也保存有漢代灰陶雙唇罐。
巴蜀地區(qū)，較早使用“泡菜”一詞是在清代中葉，到清光緒年間，泡菜一詞已很流行。四川才女曾懿在《中饋錄》中對“泡鹽菜法”做了詳細(xì)記載，指出“定要覆水壇”，與如今四川泡菜的制作方法幾乎相同。清末《成都通覽》更是記載了成都“常見泡菜22種”，并且說泡菜是“家家均有”。
四川泡菜產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展要到建國后，尤其是上世紀(jì)80年代。改革開放初期，原眉山縣建起了首個商品性泡菜廠——“蘇軾泡菜廠”，泡菜開始由民間制作走向工廠化生產(chǎn)。
眉山會展中心造型很像泡菜壇子。攝影/半潭秋水
建設(shè)泡菜園區(qū)，創(chuàng)建泡菜博物館，眉山傾力打造“中國泡菜之鄉(xiāng)”。經(jīng)過近40年的發(fā)展，眉山市不僅成為全球最大的泡菜生產(chǎn)基地和世界泡菜研發(fā)中心，并且占據(jù)全國泡菜市場份額1/3強和四川省的1/2強。據(jù)報道，四川泡菜產(chǎn)值早已越過330億元，約占全國泡菜產(chǎn)量的70%以上，“小泡菜”已越來越成為“大產(chǎn)業(yè)”。
2020年，由四川（眉山）主導(dǎo)制訂的ISO24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗方法》獲得國際標(biāo)準(zhǔn)化組織認(rèn)可，成為國際標(biāo)準(zhǔn)。四川泡菜從3000多年前的商周走來，如今已然成為世界泡菜領(lǐng)域的模范生。
人們常說，要想了解一個城市，得去菜市場逛逛。要了解一個城市的人，則是去吃這個城市的家常菜。川菜是調(diào)和的藝術(shù)，各種味道在川人的手中變成“魚香味、咸香味、甜香味、糖醋味……”你鐘愛的那一道川菜背后，也許就有泡菜這位無名英雄。
當(dāng)佐料，它樸實、低調(diào)，不可或缺；當(dāng)小菜，它簡單、迷人，可以獨美。
泡菜，它很四川。
泡菜就是四川的味道。攝影/吳學(xué)文
文 | ZXZ封圖攝影 | 吳學(xué)文
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參考資料
《泡菜考》江玉祥
《四川泡菜的文化特色與川菜烹調(diào)中的運用》杜莉
《從中國泡菜看四川泡菜及泡菜壇》陳功等
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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