傳統(tǒng)的脆皮乳鴿有腌制的，也有用白鹵水鹵制的，味道都不錯。在此基礎(chǔ)上不斷研發(fā)乳鴿適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜男伦龇?，起名“養(yǎng)生脆皮乳鴿”。這款菜里的鴿子不腌也不鹵，用十幾種香料泡制后燜烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鴿子，是酒店銷量第一的菜品。具體做法如下：
1.脆皮鴿子用料
2.鴿子入料水浸泡
3.用開水燙鴿子
4.燙好的鴿子掛脆皮水
一般選用300克凈重的乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型比較勻稱，胸脯肉飽滿肥厚，這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺制凈，在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水。
以40只鴿子為例，先把制凈的鴿子放入晾涼的香料水（桂皮50克，陳皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，鹽2千克，大蔥2500克，圓蔥1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。鍋上火入清水燒開，以上所有料放入開水中小火熬制15分鐘）中浸泡6-8小時。注意鴿子必須用涼透的料水浸泡，也可以將浸泡鴿子的盆封上保鮮膜，放入冰箱冷庫恒溫浸泡。
先用開水把鴿子的毛孔燙開，然后掛2遍脆皮水，不能等鴿子涼了以后掛脆皮水，這樣烤出來的色澤和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦壞。掛脆皮水的鴿子掛在通風(fēng)處風(fēng)干6小時至表皮沒有水分即可烤制。
脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用開水3千克調(diào)開，加白醋250克調(diào)勻。我用白醋代替粵式脆皮水中的大紅浙醋，這樣可以使皮更脆；另外在調(diào)脆皮水的時候用天然的蜂蜜代替飴糖，去除了飴糖中的各種添加劑，乳鴿口感更好且皮更脆。
將風(fēng)干的乳鴿直接掛入燜烤爐中，小火燜烤15分鐘即可。注意在烤制過程中要掌握好時間，在乳鴿烤制10分鐘后可以打開爐門觀察一下乳鴿的顏色，此時的顏色應(yīng)比成品的顏色稍微淡一些，然后再烤制4-5分鐘即成熟。
年銷售額1.8億的油鹵配方大公開
油鹵火了，張鴨子一年銷售額超過1.8億，其原因是用油鹵的方法制作出來的食品，具有色澤紅亮，香味濃郁、細(xì)嫩油潤、辣味十足、不易變色等特點，還能比普通鹵菜保存更長的時間，所以當(dāng)下油鹵產(chǎn)品非常受歡迎。加之采用油鹵的方法制熟時間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前已被許多餐館和熟食店所采用。采用油鹵方法，一般選用體積較小的食材，成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。菜品鹵制好后應(yīng)及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出，這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干氧化、脫水色變，老硬韌口等現(xiàn)象。絕技大本營2017年3月3號—5號在四川瀘州舉辦油鹵、關(guān)氏燒雞和涼菜醬汁絕技班，傳授油鹵配方、鹵油熬制以及油鹵系列產(chǎn)品，傳授關(guān)氏燒雞的配方和制作工藝流程，傳授15道川式?jīng)霾酸u汁配方，安排學(xué)員實操和當(dāng)?shù)赝昕疾臁?/span>
油鹵、關(guān)氏燒雞和涼菜醬汁絕技班
培訓(xùn)時間：2017年3月3-5日
培訓(xùn)地點：四川瀘州
培訓(xùn)大師：關(guān)克敬
報名：18668999096 初老師
微信：278933050
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