這款菜里的鴿子不腌也不鹵，用十幾種香料泡制后燜烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鴿子，是我們酒店銷量第一的菜品。
1.選料：300克重的乳鴿肉質有彈性
我們一般選用300克凈重的乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型比較勻稱，胸脯肉飽滿肥厚，這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺制凈，在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水。
2.泡制：涼香料水泡制乳鴿口感佳
我們以40只鴿子為例，先把制凈的鴿子放入晾涼的香料水（桂皮50克，陳皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、 草蔻各10克，清水50千克，鹽2千克，大蔥2500克，圓蔥1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。鍋上火入清水燒開，以上所有料放入開水中小火熬制15 分鐘）中浸泡6-8小時。注意鴿子必須用涼透的料水浸泡，也可以將浸泡鴿子的盆封上保鮮膜，放入冰箱冷庫恒溫浸泡。
3.掛脆皮水：不用飴糖
先用開水把鴿子的毛孔燙開，然后掛2遍脆皮水，不能等鴿子涼了以后掛脆皮水，這樣烤出來的色澤和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦壞。掛脆皮水的鴿子掛在通風處風干6小時至表皮沒有水分即可烤制。
脆皮水比例：百花牌蜂蜜500克用開水3千克調開，加白醋250克調勻。我用白醋代替粵式脆皮水中的大紅浙醋，這樣可以使皮更脆；另外我們在調脆皮水的時候用天然的蜂蜜代替飴糖，去除了飴糖中的各種添加劑，乳鴿口感更好且皮更脆。
4.烤制：時間不超過15分鐘
將風干的乳鴿直接掛入燜烤爐中，小火燜烤15分鐘即可。注意在烤制過程中要掌握好時間，在乳鴿烤制10分鐘后可以打開爐門觀察一下乳鴿的顏色，此時的顏色應比成品的顏色稍微淡一些，然后再烤制4-5分鐘即成熟。
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