魚頭泡餅在不同的酒店和不同的地區(qū)，制作配方是完全不同，為了幫助大家更好地掌握這道經(jīng)典菜的制作方法，我們特別采訪了12家制作魚頭泡餅的酒店，請這些酒店的廚房大佬來為大家分享一下自己制作魚頭泡餅的方法。
首先，我們使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟豬油熬制而成的，香味特別濃郁。其次，我們制作的魚頭醬跟北京廚師制作的做法不同。最后，燉制魚頭的過程中，我們還加入了適量的西紅柿，一來它可以調(diào)節(jié)菜肴的口味，二來調(diào)節(jié)湯的顏色，三來可以遮蓋魚頭的腥味，四是可以讓食客吃魚頭時不會有絲毫的油膩感。
下面給大家分享一下自制香料油、秘制魚頭醬以及菜肴的制作方法：
香料油 鍋內(nèi)放入大豆油、花生油、熟豬油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香葉20克，桂皮、白豆蔻各30克，蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢加熱，煉出香味即可。
秘制魚頭醬 黃豆醬1千克，新疆產(chǎn)的番茄醬800克，甜面醬、蠔油、香其醬各500克，李錦記海鮮醬400克，紅腐乳300克，白糖200克，王守義燉魚料、雞精、味精各100克，以上用料攪勻即可。加入紅腐乳和番茄醬，一來顏色更紅亮，二來可以調(diào)整醬料的復(fù)合味；增加王守義燉魚料主要是遮蓋魚頭的腥味，提升香味。
魚頭泡餅的做法
取5年以上的水庫大花鰱1個（魚頭重約2750克）對剖，洗凈后加入腌料（蔥段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均勻，腌制30分鐘-1小時，控凈水分，拍上薄薄一層面粉，用半煎半炸的方法將魚頭加工至兩面金黃。取大鍋燒熱，放入香料油50克，燒至五成熱時，下入小料（蒜子、蔥段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉變色，放入秘制魚頭醬200克煸炒均勻，烹入料酒20克、陳醋30克出香，倒入沸水（以沒過魚頭為準）燒開，下入魚頭，繼續(xù)燒開后，下入西紅柿塊100克、香菜10克、青尖椒20克，蓋上蓋子，小火燉45分鐘-50分鐘，揭蓋，揀出香菜和青尖椒，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，搭配烙餅300克上桌。
試做結(jié)果
我們按照李師傅提供的配方進行了試做，總體來說，我認為這款魚頭試做后可以給滿分，魚頭醬的復(fù)合味非常好，顏色也不錯，符合大眾口味，值得推薦。
特別是燉制過程中，加入了香菜、香蔥、西紅柿和青尖椒，更能突出菜肴的香味。
提出一點建議：
煎制魚頭前，魚頭不需要拍粉，否則燉制后的魚頭表面不光滑，好像有層薄薄的糊一樣，光澤度不好。
1.魚頭改刀
2.自制的魚頭醬
3.腌制魚頭
4.魚頭拍粉
5.油煎魚頭
6.香料油燒熱，爆香五花肉丁和小料
7.下入魚頭醬
8.烹入料酒和陳醋
9.倒入沸水
10.放入魚頭、番茄塊、整根的香菜、香蔥和尖椒
11.加蓋燉制
12.揀出香菜和尖椒，收汁
我們店制作的魚頭泡餅口味是醬香微辣微甜的，所以在熬制醬料時，除了加入六月鮮豆瓣醬、欣和面醬外，我們還加入了韓國戶戶辣醬、蒜蓉辣醬、郫縣豆瓣醬和白糖，熬好的醬料口味更有層次感，也更符合山東人的口味喜好。
自制魚頭醬 鍋內(nèi)放入色拉油1.5千克、熟豬油1千克、菜子油300克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各300克，蒜子30克，干辣椒節(jié)20克，小火油炸至蔥段變成金黃色，濾出料渣，再放入郫縣豆瓣醬825克、六月鮮豆瓣醬500克、欣和面醬800克、韓國戶戶辣醬400克、蒜蓉辣醬80克、白糖75克，小火煸炒至油和醬料充分融合，再放入白胡椒粉43克、家樂雞粉120克、花雕酒240克翻炒均勻，用草菇老抽120克調(diào)色。
燉制魚頭時，我們還有三個跟其他廚師不同的地方：一是魚頭切開后，一定要用干凈的抹布將魚頭內(nèi)側(cè)的黑膜去掉，這樣做出來的菜肴才不會有腥味。二是燉制時，我們使用的是魚骨湯和骨頭湯。前者可以給菜肴增加更濃郁的魚鮮味，而后者則可以增加菜肴的濃香味。三是炒料時我們加入了五花肉，起到增加香味的作用。
菜肴的具體做法：1.大魚頭凈重1.2千克-1.4千克洗凈，從頂部一劈為二，魚肉部分打一字刀，只用半個魚頭做一份菜。2.魚頭內(nèi)部的黑膜一定要去掉；取鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至兩面色澤金黃，取出。3.鍋內(nèi)放入混合油（取熟豬油、熟雞油、色拉油按照1:1:1的比例混合）200克，燒至五成熱時，下入五花肉片、大蔥白段各50克，姜丁15克，蒜子40克，干辣椒3克，八角2克，煸至蔥段變成金黃出香，下入魚頭醬150克熬香，加入花雕酒（祛掉魚頭的土腥味）100克，魚骨湯、骨頭湯各325克燒開，魚臉朝上將魚頭放入鍋內(nèi)，加蓋，大火燜約6分鐘，改成小火燜10分鐘，此時通知面點廚師做油餅。待湯汁燒至原湯2/5且湯汁有濃稠感時，離火，將魚頭裝入盤中，將湯汁淋在魚頭上，盛器兩側(cè)擺好現(xiàn)做的油餅。
1.魚頭剖開后用干凈的抹布擦掉魚頭處的黑膜
2.五花肉增加魚頭香味
3.下入小料、五花肉和醬料炒香
4.注入燒沸的魚骨湯和骨頭湯
5.半個魚頭切面朝下，放入湯中
6.加蓋燉制
7.魚頭湯汁非常濃稠時即可出鍋
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