說(shuō)是“俗食小吃入皇宮”，實(shí)際上，俗食要入皇宮，需在原材料選擇、刀工、火候和色香味形上都要達(dá)到御膳的標(biāo)準(zhǔn)，不能直接將地?cái)偸称坊蜷傁锊?、二葷鋪手藝拿進(jìn)宮廷。由此，還可以反思，京城俗食小吃其實(shí)都有更進(jìn)一步細(xì)膩加工的余地。
文|王希富
插畫|鄭莉
俗食小吃入皇宮的緣起
京城乃華腴之上土，天地之宏畿。奇花異果，佳樹(shù)甘木，禽獸魚鱉，豐植繁育。且四海五洲、東西南北之奇珍異果皆能源源而來(lái)。街市之繁榮，商賈之發(fā)達(dá)，為京城吃喝享用備下豐厚的物料與人才。那些皇家帝后、親王郡王、貝勒貝子，以及達(dá)官顯貴、墨客文人，皆享受著人上人的吃喝享受。似乎這些享用御膳、全席、滿漢大菜的皇族貴胄，必?zé)o心上眼街頭小吃和五花八門的雜碎零食。
其實(shí)，還真是冤枉了這些人的口腹。京城的小鋪面、小攤販、推車、打擔(dān)、挎筐、肩扛的各類吃食林林總總，抬眼便是。這些小吃的魅力不但引來(lái)百姓俗人大快朵頤，皇家貴胄也是十分青睞，甚至長(zhǎng)驅(qū)直入進(jìn)了皇城。
御膳的膳單中確實(shí)有山珍海味、上下八珍之類的大菜，但是，如果讓皇親國(guó)戚們常年吃這些油豐肉厚的大菜，怕是不但會(huì)吃得腦滿腸肥，還會(huì)大倒胃口。如果你細(xì)心查看，宮廷膳食的日常膳單中也有不少與京城百姓所吃的俗菜同名或相似的菜品。這就是本文所說(shuō)的，原來(lái)京城小吃在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中早已悄悄地進(jìn)了皇城。
當(dāng)然，早年京城并無(wú)小吃店，所謂早年京城的小吃，除了游商、街頭攤販?zhǔn)圪u外，還有大量的小飯鋪、小飯館、二葷鋪、大酒缸、烘爐館、大茶館也賣飯菜，這些平民百姓常見(jiàn)常吃的飯菜食品，其實(shí)也有不少早就進(jìn)了皇宮，皇上“體恤下情”或出宮私訪品嘗后，便帶回宮中回味了。
俗菜不俗
早年，我家父輩和兄長(zhǎng)在世時(shí)，經(jīng)常與行里的朋友會(huì)聚家中，閑談行里的手藝與菜品。因?yàn)橛腥嗽谇f，有人在館，京城的莊館菜數(shù)八大堂和八大樓名氣最盛。八大堂是飯莊，所經(jīng)營(yíng)生意多半以皇室的親王郡王、貝勒貝子這些上層人物為貴客，因而菜品也極近宮廷御膳。而八大樓是典型的魯菜館子，雖然高雅，但是多以文人墨客、富戶商賈為主要食客，菜品是高檔魯菜。這兩類莊館大都不賣俗菜。吃個(gè)燉吊子、攤雞蛋、瓠塌子、燉蘿卜、大雜燴，不會(huì)有人在會(huì)賢堂或致美樓叫這類菜。
唯獨(dú)大哥希榮獨(dú)辟蹊徑，說(shuō)出了一套讓眾人瞠目結(jié)舌的話來(lái)。他說(shuō)：“據(jù)外祖父陳光壽講，在清朝入關(guān)以前，由于滿人是游牧民族，所以飲食習(xí)慣相對(duì)簡(jiǎn)單。待其坐了江山，自然要在吃喝宴席上擺譜。但是，其長(zhǎng)期生活的飲食習(xí)慣不會(huì)短期戒掉。一方面，那些滿人日常生活中所吃的俗菜必然會(huì)跟著走進(jìn)宮廷；另一方面，滿人走進(jìn)了漢人統(tǒng)治多年的大江南北，特別是繁華了多少個(gè)朝代的京城，在飲食上也會(huì)逐漸沾染舊京的老口味，并以此而自居。這些菜品食習(xí)都不是燕窩魚翅熊掌猴頭之類的上下八珍，而是以普通就地所取得原材料、用地方的烹飪技法所形成的特色菜品和吃食?！?/p>
大哥希榮曾經(jīng)開(kāi)列了一個(gè)《俗菜膳單》，既有名噪一時(shí)的老滿菜、宮廷菜，也包含了不少京城小商、小販、小鋪、酒館和攤販們所賣的小吃俗菜。據(jù)說(shuō)這些俗菜都曾在皇室的御膳中出現(xiàn)，并為皇上和這些皇親國(guó)戚們所青睞?？梢?jiàn)，在清代這個(gè)復(fù)雜的歷史時(shí)期，“俗菜小吃入皇宮”確實(shí)不假。
當(dāng)我開(kāi)始在父親和哥哥們影響下親自下廚學(xué)藝，并在后來(lái)潛心研究御膳和莊館菜的時(shí)候，確實(shí)證實(shí)了大哥的《俗菜膳單》與宮廷御膳有著密切的關(guān)系。后來(lái)，我翻閱了《清宮御檔》的《清宮御膳》的史料，其中也確實(shí)證實(shí)了大哥的《俗菜膳單》。
有一次舊歷年，大哥做了兩道菜、兩盤主食給家人品嘗。一道菜形似扣肉，一道菜形似燉吊子；主食則是包子和湯面。他說(shuō)：“這四樣菜飯全家都沒(méi)吃過(guò)。猜到的有獎(jiǎng)?！?/span>于是，眾人開(kāi)始來(lái)猜啞謎，沒(méi)有一個(gè)能說(shuō)出個(gè)所以。
此時(shí)，外祖母從城里來(lái)到我家過(guò)年，全家一擁而上迎接外祖母，自然還有外祖母帶來(lái)的各種過(guò)年的吃食和玩具。眾人落座后給外祖母倒茶，外祖母一眼就看見(jiàn)桌上的飯菜。然后，她看了看大哥希榮，便說(shuō)：“今天過(guò)年要吃皇家飯嗎？”
原來(lái)大哥所做的菜是宮廷菜中的老滿菜。一道是“大炒肉”，一道是“葷素大雜燴”；主食是老滿菜“夸包子”和“蘿卜湯下面”。外祖母太熟悉老滿菜和宮廷菜，原來(lái)也是父親的師母，守著外祖父這位御膳房的老人，對(duì)宮廷菜也是如數(shù)家珍。
她說(shuō)：“大炒肉形似扣肉，實(shí)際上是滿人早年的燉肉，要用‘真醬油’和黃醬在蔥油中起鍋，加入香辛料后將五花肉打花刀在醬湯中燜炒，所用時(shí)間很長(zhǎng)，故稱‘大炒’。后來(lái)入宮以后便更講究，要將醬湯濾清如水，收汁澆在炒肉上，色澤極為明亮好看，比燉肉細(xì)膩得多?！?/span>聽(tīng)起來(lái)是俗菜，實(shí)際上入了宮廷卻是極為費(fèi)手的大菜了。
大哥說(shuō)“葷素大雜燴”這道俗菜其實(shí)很是不俗。葷素主料各三種，葷主料是肝、腸、肺，素主料是豆腐、面筋、饹馇，配料是玉蘭片、木耳。其制作過(guò)程是將葷素配料都單獨(dú)加工燜透，再合成“雜燴”。沒(méi)有掌灶的本事很難做出這種菜來(lái)。
至于夸包子，是用白菜幫和豬肉做餡，本是極便宜的下腳料，但所做的包子極為可口，可以上滿漢全席；蘿卜湯下面主要是用羊肉將蘿卜湯煨透，面是一窩絲，這是早年給皇上專灶專做的一種湯面，一般手藝是很難做出原汁原味的。
聽(tīng)了外祖母和大哥的話，吃了大哥的菜飯，真是讓人長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)。如今，這些俗菜有的早已銷聲匿跡多年。回憶老北京的吃食，才知道其淵源卻是極深的。早年京城的“俗食小吃入皇宮”真是不假，如今回味，依然有不少很有淵源的普通小吃，沒(méi)有得到應(yīng)有的繼承和發(fā)展，與早年的手藝“差之毫厘，謬以千里”了。
從市井上升到御膳的俗菜
就大哥希榮所傳的《俗菜膳單》，只看其中數(shù)種，便可了解為何市井俗菜可以入膳單。
其中炒菜類如：大雜燴，葷素大雜燴，燉吊子，炒木須肉，爆肚，羊肉酸菜粉，羊肉絲，雜燴，燉豆腐，燉肉，炒肉，東坡肉，醬汁肉、爆炒雞，燒鹿肉，丸子，豬肚子，肘子，酸菜絲，豆腐，大炒豆腐，燴豆腐，拌豆腐，水烹綠豆芽，青韭炒肉，糖醋山藥，口蘑燒面筋，酸辣羊肚，野雞蛋，野鴨蛋，攤雞蛋，燉蘿卜，茄子干，灌腸。
糕餅飯面主食類如：蜂糕，棗兒糕，甑爾糕，發(fā)面火燒，油餅，糖油餅，蓼花，夸包子，羊肉包子，豬肉餡提褶包子，素包子，雞皮餡包子，過(guò)水面，家常餅，粳米飯，老米飯，白面絲糕，涿州餅，瓠塌子，豬肉韭菜盒子，豆腐餡包子。
燙飯湯羹類如：豆腐片湯，肉絲湯，蘿卜湯下面，疙瘩湯，豆汁，奶茶，肉絲燙飯，面疙瘩湯，豆腐湯，餛飩，元宵等。
冷葷冷碟小菜類如：拌粉皮雞（雞絲拌粉皮），涼粉，鹵雞凍，拌老虎菜，野雞瓜，醬黃瓜，咸肉，豆豉等。還有不少攤販所買的吃食如油條、油餅、炸糕、火燒、熏魚兒、拆肉、鹵丸子、切糕、老豆腐、豆腐腦、韭菜簍等，幾乎在王府的日常飯菜中極為常見(jiàn)。
市井俗菜小吃入皇家膳食，自然與皇家飲食習(xí)慣的延續(xù)有關(guān)，皇上王爺打小就好這口兒，成了王侯也未必能徹底改弦易轍，忘了早年的嗜好。但是，御膳房要做這些俗菜肯定也要在做工和原料上有所拔高兒，但基本的做法和口味不會(huì)改變。
比如最俗的豆汁，早期必然是窮人的飲食。因?yàn)槎怪欠鄯恐谱鲌F(tuán)粉之后剩下的混湯，沉淀下來(lái)部分如粥狀的渣滓便是麻豆腐。將麻豆腐用羊油或豬油下鍋炒，加黃醬、豆嘴、雪里蕻在鍋里大咕嘟，然后澆上辣椒油，便是很能下飯的俗菜——炒麻豆腐。剩下的“清湯寡水”里面已沒(méi)什么可吃的了，但是“清湯寡水”也要再利用，這就是京城人不糟踐東西的美德。這清湯寡水實(shí)際上就是豆汁。
如今會(huì)做豆汁的人已經(jīng)很少了，即便有，也不是很講究的吃主兒了。據(jù)史料記載，宮廷御膳房確實(shí)引進(jìn)過(guò)豆汁，是皇上聽(tīng)說(shuō)京城已經(jīng)流行此物，故讓御膳房出去打聽(tīng)此物是否潔凈可吃，然后單立灶生產(chǎn)豆汁。但是皇家所喝的豆汁比攤販的豆汁要講究得多。
人們常說(shuō)的“豆汁勾面兒”便常指皇家豆汁的做法。因?yàn)槎怪且环N經(jīng)過(guò)發(fā)酵的綠豆食品，光靠生產(chǎn)完淀粉和麻豆腐之后的“清湯寡水”，總是熬不出什么滋味的。故此，當(dāng)取來(lái)豆汁之后，要將小米面和糜子面混合加水調(diào)成面糊，勾兌在開(kāi)鍋之后半涼不熱的豆汁中，讓其借豆汁的酵母發(fā)酵，以出現(xiàn)酸甜之物，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味也變得酸甜可口，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，去掉粗渣，口感更加細(xì)膩渾厚。
需要說(shuō)明的是，小米面和糜子面都不是用碾子或石磨直接磨出的普通面，而是要事先將小米和糜子浸水泡濕，漲發(fā)好之后，輕輕碾壓破皮出粉，此為“粉面”。其質(zhì)地極其細(xì)膩，沒(méi)有任何麩皮。勾面兒必須使用粉面，不但是因?yàn)槠浼?xì)膩無(wú)麩皮、顆粒，而且在“粉制過(guò)程中，就已經(jīng)初步發(fā)酵”。特別是在熬制時(shí)不易沉淀，湯汁渾然一體，滋味就更好喝。
這個(gè)俗食升級(jí)為御膳的過(guò)程，普通豆汁鋪是很難掌握的，而且，其工料成本一般也付不起。我喝過(guò)外祖母與外祖父按所學(xué)的“豆汁勾面兒”制作的豆汁，真是酸甜可口，喝了讓人難忘。后來(lái)，京城百姓便在此“勾面兒”基礎(chǔ)上，用“粉”過(guò)的玉米面制作“酸粥”，加上果料稱“八寶酸粥”，也是極其鮮美的閭巷小吃。
還有不少此類吃食從市井上升到御膳，其工藝變化很少有人知道。例如，在御膳中經(jīng)常出現(xiàn)的“野雞瓜”原是滿菜中的家庭俗菜，傳到民國(guó)時(shí)期，京城百姓幾乎家家都在春節(jié)前做出不少與此菜類似的俗菜，以備來(lái)客用餐方便，但是多稱其為“醬瓜丁”。做法是用豬里脊肉切丁，放蔥姜絲與醬瓜丁一起炒制，即可夾餅或饅頭食用，也可就米飯、粥類食用，很是清香不膩。
而御膳經(jīng)常出現(xiàn)的野雞瓜與醬瓜丁類，只是材料更加講究。其肉絲必用野雞胸肉切絲；醬瓜必用京城南苑一代所產(chǎn)“八道眉”瓜醬制而成，切絲透明如琥珀，吃起來(lái)清脆甘香，絕不死咸；蔥姜切細(xì)絲必須長(zhǎng)至一寸。底油用芝麻香油起鍋，先炒野雞絲至干香，再下醬瓜絲入味，不放其他任何調(diào)料，兩絲炒熟必須挺拔，后起鍋放蔥姜絲，翻炒。蔥姜絲必須鮮靈，不能炒軟變形。其實(shí)，就是“勺里拌”出鍋。
目前，不必說(shuō)炒野雞瓜，就是醬瓜丁，會(huì)炒的也不多了。筆者曾吃過(guò)“會(huì)做”醬瓜丁的大廚所炒之醬瓜丁，放了醬油和甜面醬，卻是肥瘦肉混合炒制，下油就炸蔥姜，吃起來(lái)苦澀，完全失去了醬瓜丁的風(fēng)味，更不必說(shuō)炒野雞瓜了。有的專家說(shuō)炒野雞瓜就是炒野雞胸肉，其實(shí)是望文生義了。
又如，在御膳中常出現(xiàn)的俗菜——肉絲燙飯，不但在御膳中經(jīng)常出現(xiàn)，而且還出現(xiàn)在“千叟宴”的膳單中。老叟們對(duì)皇上感恩，宴會(huì)散后便有人用官服大襟兜著燙飯回家，即所謂“吃不了兜著走”。
燙飯是京城家庭閭巷經(jīng)常吃的俗飯，做法也很簡(jiǎn)單，但是進(jìn)了皇家就講究多了。首先是米飯必須使用老米，也就是俗說(shuō)的“倉(cāng)米”，此類米在十三倉(cāng)中存放時(shí)日很久，已經(jīng)去掉油性，因此不膩口，還有一種特殊的香氣；肉絲必用塌腰豬的里脊肉，切細(xì)絲；起鍋用好黃醬所出的“真醬油”；出鍋點(diǎn)香油撒野雞脖韭菜段。這在普通家庭閭巷或攤販中通常無(wú)法辦到，口感就相差太多了。
總之，說(shuō)是“俗食小吃入皇宮”，實(shí)際上，俗食要入皇宮，需在原材料選擇、刀工、火候和色香味形上都要達(dá)到御膳的標(biāo)準(zhǔn)，不能直接將地?cái)偸称坊蜷傁锊?、二葷鋪手藝拿進(jìn)宮廷。由此，還可以反思，京城俗食小吃其實(shí)都有更進(jìn)一步細(xì)膩加工的余地。
這些年，我在教學(xué)中已經(jīng)盡力將俗食小吃和京城的閭巷菜按照御膳房的標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)生制作，果然出現(xiàn)了不少精致的俗菜，受到專家和食客的肯定和贊賞。之所以寫出這篇文稿，是今年在刊物上發(fā)表的《京城小吃談往》已經(jīng)是最后一篇，用以激勵(lì)自己和我的學(xué)生們，要努力繼承中國(guó)烹飪技藝和文化的精華，從“不起眼”處著手，為中國(guó)偉大的文化復(fù)興做出努力。
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