品讀老北京獨(dú)有的美食淵源---(1)
北京有著中國最昂貴奢侈的飲食文化，也有著最草根平民的飲食文化。有錢人拍著板磚厚的人民幣喊著要吃御膳，沒錢人鉆進(jìn)胡同摸出十塊錢來一份鹵煮也有滋有味。
█舌尖上的北京
在北京人的觀念中，你吃滿漢全席很好，我吃豆汁兒焦圈也很好，相互不羨慕，相互不鄙視?；蛟S這也不奇怪，數(shù)百年前的北京老百姓就在紫禁城外嘬著炒肝討論著老佛爺今天的早點(diǎn)是什么。
如果在北京碰到“文化人”，你要問他什么是北京菜他會(huì)把你繞暈。開口便侃北京八大菜系，什么八大居、八大樓、四大興、四大順等等，要不就是烤鴨、涮肉、 滿漢全席宮廷御膳…… 但到底什么是北京菜他還真就說不出來。北京菜因?yàn)闅v史原因集天下之大成，有特色而無菜系。在歷史中，今天南邊的農(nóng)民軍領(lǐng)袖登上紫禁城，那么北京就是南方 菜，明天北邊的蒙古人登上紫禁城，北京就是蒙古菜。北京菜的特色就是分為宮廷飲食文化、士大夫飲食文化及平民飲食文化，每個(gè)階層都有著自己獨(dú)特的飲食文 化，互相不混，相互不亂。
北京人和北京美食一樣，有著極強(qiáng)的包容性，這也是歷史磨煉出來的。這座城市很少有排外的情緒，他們不歧視外地人或外地美食，因?yàn)樗麄兊淖孕攀菬o比強(qiáng)大 的。今天的北京什么美食都有，川菜、云南菜、新疆菜、湘菜、粵菜，等等，每個(gè)菜系都占有一席之地。其實(shí)，現(xiàn)在的老北京人在飲食方面比很多外地人更開放，除 了傳統(tǒng)的北京菜外，今天云南菜，明天蒙古菜，后天浙江菜，不停地?fù)Q著口味。他們從不刻意地堅(jiān)守自己的飲食文化，北京的傳統(tǒng)美食依然強(qiáng)盛
因此，本專題的目的就是告訴大家關(guān)于北京美食有趣的歷史，有趣的故事，有趣的餐廳，并指導(dǎo)你的舌尖完成一次美妙的北京美食之旅。
█歷史的饋贈(zèng)
老北京的銅鍋涮肉要從元太祖忽必烈說起。據(jù)說涮羊肉這一風(fēng)味起源于元朝忽必烈時(shí)期。當(dāng)年元世祖忽必烈南下遠(yuǎn)征，恰逢冬季，天氣嚴(yán)寒。廚師在戰(zhàn)斗間歇來不 及做傳統(tǒng)的燉羊肉，就急中生智燒上一鍋開水，將凍羊肉切成薄片下到沸水里涮，這樣撈上來直接拌著佐料就可以吃了。沒想到涮好的羊肉味道甘美異常，且得到了 忽必烈的喜愛，在全軍推廣開來。13世紀(jì)，元太祖忽必烈?guī)ьI(lǐng)著蒙古鐵騎入主中原，建都北京，創(chuàng)建了中國歷史中第一個(gè)少數(shù)民族政權(quán)——元朝，同時(shí)也將草原的 美食帶到了北京，“涮羊肉”就是其中之一。在蒙古族統(tǒng)治近百年間，蒙古美食的基因深深植入到了北京飲食文化之中。
豐富繁雜的滿族小吃
近百年后，平民皇帝朱元璋推翻了元王朝，成立了新的明王朝。蒙古族的政權(quán)在刀劍中建立，又在刀劍中消失，只有蒙古美食永遠(yuǎn)地留在了北京。三百年后，明朝 的統(tǒng)治也消失在戰(zhàn)爭的烽煙之中，東北的滿族來到了紫禁城，并建立了中國第二個(gè)少數(shù)民族政權(quán)——清朝。如同蒙古族一樣，滿族發(fā)動(dòng)的戰(zhàn)爭帶來大量人口轉(zhuǎn)移，同 時(shí)也為北京飲食文化添加了新的元素。
老北京火鍋
如 果說忽必烈為北京帶來了草原風(fēng)味的羊肉菜肴，那么皇太極則豐富了北京的豬肉菜肴。滿族是世界上最早飼養(yǎng)家豬的民族之一，多種以豬肉為食材的美食進(jìn)一步豐富 了北京老百姓的餐桌?；蛟S滿族的豬肉菜肴對北京飲食的影響沒有蒙古族的羊肉菜肴顯著，但滿族的民間小吃則徹底重新塑造了北京小吃的構(gòu)成。今天人們所說的北 京傳統(tǒng)小吃如豌豆黃、驢打滾兒(“豆面糕”)、灌腸、油炒面、麻豆腐、豆汁兒、“溫樸”(炒紅果)等等都是滿族帶進(jìn)北京的。
對于老北京人，如今想吃到正宗的滿族小吃可不那么容易了。雖然小吃還叫那個(gè)名字，但制作程序的簡化已讓滿族小吃的味道在舌尖變得模糊了，海碗居成為了他 們享受正宗滿族小吃少數(shù)的幾個(gè)選擇之一。這個(gè)典型的老北京館子，無論何時(shí)去，都人聲鼎沸?！皝磬?，您哪，幾位，里邊請”“小二，倒茶，”這樣的高喊聲讓人 一下子就沉浸在老北京的古文化中。迎面而來的仿清式裝修，方桌、長板凳、舊京城風(fēng)貌壁畫，每一處細(xì)節(jié)都展現(xiàn)著滿族風(fēng)情。海碗居的老板是滿族旗人的后裔，無 論時(shí)代怎樣變遷，從沒有放棄過堅(jiān)守正宗滿族風(fēng)味的使命。滿足地吃著海碗居的炸灌腸、驢打滾、豌豆黃，清朝的風(fēng)風(fēng)雨雨仿佛重現(xiàn)舌尖。
清真美食天堂
其實(shí)，也并不是所有的北京美食都充滿了戰(zhàn)爭的味道，它還有著最美妙的愛情滋味。中國歷史上最風(fēng)流多情的乾隆皇帝與最具有傳奇色彩的西域香妃，通過一次政 治婚姻誕生了美麗的愛情故事。香妃從兩千四百多公里外的西域帶了眾多的親屬隨從浩浩蕩蕩來到北京，也將西域的味道摻雜進(jìn)北京的美食之中。因?yàn)樽诮躺盍?xí)慣 不同，隨同香妃進(jìn)京的人員基本都在牛街定居。香妃離世后乾隆悲痛欲絕，按照香妃的遺愿將香妃的尸體運(yùn)回新疆安葬。一場華麗的愛情故事落幕，一場味蕾上的盛 宴卻開始了，牛街成了北京的清真美食天堂。
新派鐵板燒
經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，如今新疆菜已占據(jù)了北京人的味蕾，成為北京美食重要的一部分。 位于牛街的清真吐魯番餐廳成為了北京最正宗的維吾爾族餐廳，來此的老北京人喝著北京二鍋頭享受著新疆菜，絲毫沒有不協(xié)調(diào)的感覺。肉塊像雞蛋一般大小的新疆 烤羊肉串、色彩鮮艷的維吾爾族抓飯、滑爽的維吾爾族拌面等都是這里的招牌菜。清真吐魯番餐廳大得嚇人，但如果在飯點(diǎn)來此依然要老老實(shí)實(shí)的排隊(duì)。
1911年，辛亥革命的槍聲終結(jié)了滿族創(chuàng)建的清王朝，戰(zhàn)爭再次降臨北京。北京人的舌尖嘗到了鮮血的味道，唯一值得安慰是這是最后一次戰(zhàn)爭。歷史的車輪碾 碎一個(gè)又一個(gè)王朝，作為五朝古都北京承受了太多戰(zhàn)爭帶來的傷痛?；蛟S是歷史憐惜這座城市，通過美食給予了它一些安慰，無論是蒙古美食，還是滿族美食，或者 西域美食都是歷史對于北京的饋贈(zèng)
█皇宮的味道
是指名必貢之物。即使如此，地方每年按例進(jìn)貢仍不能滿足宮廷的需要，清政府還特意揀派官員，設(shè)置專門機(jī)構(gòu)采捕。這個(gè)皇帝的私人捕獵采集部門有上千人，采挖人參，撈蚌采珠，采集蜂蜜、冰塊，等等。
海參鮑翅應(yīng)有盡有 除了食材的珍貴與豐富，為宮廷烹飪菜肴的御膳房也是這個(gè)國家最杰出的廚師組成的廚房團(tuán)隊(duì)。究竟有多少人為帝王的吃喝服務(wù)呢?沒有人 能拿出一個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)字。不過慈禧的西膳房僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監(jiān)就達(dá)數(shù)百人。同時(shí)，御膳房里皇上的餐具很有講究，以金器銀器為主，也有陶瓷制品。 皇宮御膳的餐具究竟有多少就像御廚的數(shù)量一樣已無法考證，但僅在“寧壽宮”慈禧膳房中，就有金、銀、牙、玉餐具150多件。其中，金餐具重5816兩，銀 餐具重10590兩。
天下美食無所不包
清代御膳從清太祖努爾哈赤開始，初期主要以滿族風(fēng)味美食為主，后期則發(fā)展為天下美食無所不包。清代御膳初期還比較簡單，到了乾隆皇帝時(shí)，每次膳食的菜肴 一般都在四五十品以上。在乾隆之后，御膳的規(guī)模就像無法控制的氣球一般，飛速膨脹。至清代末年時(shí)，皇帝飲食的鋪張程度已達(dá)到了無以復(fù)加的程度。
到了慈禧太后掌握政權(quán)時(shí)，她每餐要上400道菜，擺滿好幾張桌子。清朝末代皇帝溥儀在《我的前半生》中這樣講述御膳：“到了吃飯的時(shí)間，……由幾十名穿 戴齊整的太監(jiān)們組成的隊(duì)伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養(yǎng)心殿而來……平日菜肴兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點(diǎn) 心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌?！比绱舜蟮呐艌?，難怪老百姓要對皇宮里的飲食感興趣呢——那簡直是供奉神仙的標(biāo)準(zhǔn)，許多草民一生的消費(fèi)恐怕都抵不過皇親 國戚一頓飯所需的銀兩。
傳入民間的宮廷御膳
隨著清王朝的覆滅，中國永遠(yuǎn)沒有了皇帝。走出紫禁城的溥儀成為了一位中國公民，結(jié)束了“紫禁城的監(jiān)禁生涯”，第一次品嘗到了自由的味道。沒有了皇帝御膳 也就隨之“消失”，然而御膳失去的只是它的名字，卻得到真正的解放。隨著清朝的結(jié)束，御膳房的御廚們將御膳傳入了民間，仿膳飯莊就是其中之一。
宮廷美食
仿 膳飯莊坐落在北海公園東門內(nèi)，是過去清朝的吏部，至今依然沿襲著宮廷大殿的格局。一進(jìn)門就能感受到豪奢精致的皇家氣派，門口還有“宮女”迎接，恍如身處皇 宮一般。飯莊傳承了宮廷御膳房的老師傅的精湛廚藝，從罐燜三絲、蔥燒海參等宮廷名菜，到艾窩窩、蕓豆卷等宮廷小吃，全都保留了當(dāng)年清代御膳的原汁原味和精 致造型，讓人不忍動(dòng)筷。
被緊鎖在皇宮數(shù)百年的御膳終于回歸到了民間，御廚們也終于可以體會(huì)到菜肴被食客盡情享受的成就感，人們的舌尖真實(shí)地感受到了久遠(yuǎn)的皇宮味道。
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