自古以來(lái)就有：民以食為天。經(jīng)歷幾千年的演化，從茹毛飲血到膳食精細(xì)，人類對(duì)于膳食的追求從來(lái)沒(méi)有停下腳步。隨著生活質(zhì)量的提升人們對(duì)于膳食的要求不僅僅只是飽腹，還要講求色香味俱全的佳肴。

中國(guó)飲食文化的魅力是出神入化的，吸引著各個(gè)國(guó)家的人前來(lái)品嘗。中國(guó)古代帝王的膳食更是令人向往，皇帝的膳食不僅食材珍貴，而且作為御廚那可是全國(guó)廚師中的佼佼者。

一、皇室廚房——御膳房

1．御膳房的設(shè)立

明朝時(shí)期就有光祿寺對(duì)于膳食進(jìn)行負(fù)責(zé)，伴隨著清政府的建立，光祿寺的存在已經(jīng)無(wú)法滿足宮廷內(nèi)部的需求，因此，御膳房的設(shè)立就是名正言順。

皇太極入關(guān)后，為了專心治理國(guó)家，由此設(shè)立了內(nèi)務(wù)府以管理宮禁內(nèi)的吃喝住行。上膳房便成為了不可缺少的場(chǎng)所。但是在1654年，順治以后宮花銷過(guò)大為由，裁撤了內(nèi)務(wù)府，由此也引來(lái)了不少的麻煩：撤銷了內(nèi)務(wù)府，宮內(nèi)的花銷無(wú)法得到統(tǒng)一管理，宮內(nèi)的花費(fèi)似乎更大。順治18年，康熙帝繼位后重新設(shè)立內(nèi)務(wù)府，一切似乎才回歸正軌。由鄂爾泰和張廷玉編撰的《國(guó)朝宮史》中記載：康熙時(shí)期的御膳房所題的匾額為“膳房”。

2．御膳房的結(jié)構(gòu)

一般來(lái)說(shuō)在尚膳監(jiān)，總管太監(jiān)為3人，其次是七品執(zhí)守侍總管太監(jiān)共100人，下一級(jí)就是“司膳太監(jiān)”達(dá)到了400多人，往下再有的尚膳監(jiān)太監(jiān)規(guī)模更是龐大。僅僅是管理膳食的太監(jiān)人數(shù)就有如此之規(guī)模。

掌管膳食的人員也不在少數(shù)，據(jù)史料記載，“養(yǎng)心殿御膳房”設(shè)有：庖長(zhǎng)2人，副庖長(zhǎng)2人，庖人27人，領(lǐng)班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承應(yīng)長(zhǎng)20人，承應(yīng)人44人，催長(zhǎng)2人，領(lǐng)催6人，三旗廚役57人，招募廚役10人，夫役30人，這部分人為'承應(yīng)膳差人”。乾隆年間膳房除管理的人員以外，僅做膳食的人員就達(dá)到400多人。爐灶就有50多個(gè)，然而每個(gè)灶只能做2個(gè)菜式。清末時(shí)期的御膳房更是以一種回光返照的趨勢(shì)。慈禧前往奉天時(shí)，僅御廚就攜帶了100多人，爐灶20多個(gè)。

中國(guó)的宮廷菜肴經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，從簡(jiǎn)單的涮煮食品，到各個(gè)食材的煎炒烹炸，隨著絲綢之路的開拓，宮廷內(nèi)對(duì)于香辛料的運(yùn)用從初見(jiàn)到嫻熟，使得食材的味道千變?nèi)f化，每次的烹飪都變成了一件精美的藝術(shù)品。御膳房已經(jīng)成為佳肴的聚集地。

宮廷的御膳房是為歷代帝王們供應(yīng)膳食的場(chǎng)所，每款美飲珍饌都來(lái)自于民間，當(dāng)民間的佳肴被宮廷采納后，無(wú)論是刀工還是調(diào)味都更為精進(jìn)成為了御膳房的代表。精致的食材構(gòu)成甄秀美食的核心。宮中所烹飪的菜肴自然是美食中的巔峰。因此，每個(gè)朝代的中國(guó)烹飪技藝的最高水平的表現(xiàn)那就是宮廷佳肴。

二、宮廷的膳食

歷代封建帝王的生活起居和飲食習(xí)慣是國(guó)家機(jī)密，宮廷之外的人無(wú)從了解。清代內(nèi)務(wù)府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實(shí)錄—《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經(jīng)濟(jì)生活和社會(huì)文化極為珍貴的歷史文獻(xiàn)，而在清代之前任何一個(gè)朝代都沒(méi)有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，或許使今天的人們能夠了解真實(shí)的清宮膳食制度和膳食演變，了解不同皇帝的飲食習(xí)慣和口味偏好。

乾隆御膳

1．皇帝的御膳

滿族人還是承襲著游牧民族的傳統(tǒng)，過(guò)著日出而作日落而息的生活。日常生活中，皇帝每天只用兩餐。早餐，一般是在七點(diǎn)到八點(diǎn)左右，晚餐一般是在一點(diǎn)到兩點(diǎn)左右?；实勖款D飯的規(guī)格并沒(méi)有像影視劇中演的如此之宏大，每餐菜品是15到25道之間。如此多的菜品，皇帝每道菜只能品嘗三口，相傳是因?yàn)閮蓚€(gè)理由:第一，防止有人在皇帝的飲食中下毒；第二，防止大臣摸清皇帝喜好。早餐和晚餐間分別有點(diǎn)心和水果供應(yīng)，御膳房每日所必備糕點(diǎn)水果不下50多種。

2．乾隆的御膳

乾隆算是皇帝中的吃貨。相傳，乾隆帝曾設(shè)宴眾臣，三天三夜流水席，民間稱之為滿漢全席，據(jù)說(shuō)有54道南菜和54道北菜。近年來(lái)，歷史學(xué)家指出，所謂的滿漢全席，不過(guò)是漢臣和滿臣同坐一席，席間菜肴有滿族人樂(lè)意吃的烤乳豬和漢族人是愿意吃的烤鴨，席間菜品不過(guò)50多道。而這種規(guī)模的筵席，在清朝兩百多年的統(tǒng)治中，僅出現(xiàn)過(guò)一回。

3．慈禧的膳食

在飲食中最具奢靡的就是慈禧了，曾被慈禧詔進(jìn)宮中充作御前女官的裕德齡在《御香縹緲錄》一書中這樣記述：“皇太后的一生，可說(shuō)是為‘吃’而生存的……”。清朝末期的飲食文化貌似出現(xiàn)了回光返照似的巔峰。慈禧每餐的菜品是48道。有次慈禧在出往奉天時(shí)，隨身攜帶了100名御廚，可見(jiàn)聲勢(shì)之浩大。即使是在后續(xù)逃亡時(shí)的慈禧也不忘在美食上的享受。

慈禧的膳食

三、皇宮的膳食花銷制度

從清朝入關(guān)到1912年民國(guó)成立，紫禁城這個(gè)曾經(jīng)充滿神秘色彩的地方。從努爾哈赤到宣統(tǒng)皇帝退位，在這268年間，這座城承載了十個(gè)皇帝的一生。俗話說(shuō)國(guó)有國(guó)法，家有家規(guī)。正如儒家文化中所說(shuō):“不以規(guī)矩，不成方圓。”在這座城中也建立了屬于它的制度。

皇家作為最大的一個(gè)家族，吃喝用度不免成為了這個(gè)大集體中的一項(xiàng)重要開支。內(nèi)務(wù)府由此扮演了管家的角色，同時(shí)下設(shè)“七司二院”而其中最具神秘色彩的便是御膳房。無(wú)論是珍饈佳肴，還是宮廷制度。在這個(gè)龐大的機(jī)構(gòu)中，到底蘊(yùn)藏著怎樣的秘密？

1．“御用雞蛋十金”

雞蛋是尋常百姓家常見(jiàn)的食材之一，但是在皇帝的眼中卻如稀世珍寶?！赌贤すP記》中的所記載的：“光緒每日必食雞子四枚，而御膳房開價(jià)至三十兩，光緒因舉以為問(wèn)曰:‘此種貴物，師傅(翁同龢)亦嘗食否?”翁對(duì)曰:“臣家中或遇祭祀大典，偶一用之，否則不敢也?！?/p>

《春冰室野乘》中也曾有如此的記載:汪文端由敦一日召見(jiàn)，上從容問(wèn):“卿昧爽趨朝，在家亦曾用點(diǎn)心否?”文端對(duì)曰:“臣家計(jì)貧，每晨餐不過(guò)雞子數(shù)枚而已?！鄙香等辉?“雞子一枚需十金，四枚則四十金矣，朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎?”文端不敢質(zhì)言，則詭詞以對(duì)曰:“外間所售雞子皆殘破，不中上供者，臣能以賤值得之，每枚不過(guò)數(shù)文而已。

身為清朝帝王竟然連雞蛋的價(jià)格都無(wú)法得知背后的真相。連帝師都不愿意得罪這個(gè)“大管家”，此時(shí)作為清政府的大管家——內(nèi)務(wù)府，它一言一行已經(jīng)決定了宮廷內(nèi)官員的調(diào)度，可見(jiàn)其實(shí)力的龐大。同時(shí)也不難想象，皇帝對(duì)于整個(gè)朝廷內(nèi)的的預(yù)算管制也是身輕言微。

片湯兒

2．“片兒湯”

“片兒湯”民間俗稱面片，這也成了皇族可望不可即的食物，這又是怎么回事呢？

《春冰室野乘》中記載了道光年間的這樣的一個(gè)事情：上(道光皇帝)一日思食片兒湯，令膳房進(jìn)之。次晨，內(nèi)務(wù)府即遞封奏，請(qǐng)?zhí)碇糜欧恳凰瑢９┐宋?，尚須設(shè)專官管理，計(jì)開辦費(fèi)若干萬(wàn)金，常年經(jīng)費(fèi)，又?jǐn)?shù)千金。上乃曰:“無(wú)爾，前門外某飯館，制此最佳，一碗直四十文耳，可令內(nèi)豎往購(gòu)之?！卑肴?，復(fù)曰:“某飯館已關(guān)閉多年矣?！鄙蠠o(wú)如何，但太息曰:“朕終不以口腹之故，妄費(fèi)一錢而已?！?/p>

一碗片兒湯，身為皇帝都無(wú)法滿足口腹之欲，再一次的證實(shí)內(nèi)務(wù)府的實(shí)力。雖說(shuō)以上兩則并不出自于正史，但是不免看出內(nèi)務(wù)府的勢(shì)力之大，但是為何皇帝依舊不撤裁呢？

3．內(nèi)務(wù)府的秘密

回望清照早期，康熙四十九年，玄燁曾說(shuō)到宮廷用度開銷：“光祿寺供應(yīng)宮中用度，每年用銀七十萬(wàn)兩有余，朕漸次節(jié)省不使濫溢一年止需七萬(wàn)兩矣”。由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的宮禁花銷并沒(méi)有影視劇中所表現(xiàn)的規(guī)模那么宏大。據(jù)史料記載，乾隆年間的膳食開支又一度被削減，乾隆二十年定：“內(nèi)廷所用豬、雞等項(xiàng)，派膳房官員領(lǐng)銀兩萬(wàn)兩千兩買辦，用過(guò)銀數(shù)，月底核實(shí)奏銷。”當(dāng)時(shí)的財(cái)稅制度和現(xiàn)在的報(bào)銷制度一樣也是相當(dāng)嚴(yán)苛的。

眾所周知，食材影響菜品的味道，那么廉價(jià)的材料自然無(wú)法烹飪出更好的佳肴。從史料記載中，御膳房就可以達(dá)到如此的規(guī)模，那么內(nèi)務(wù)府的規(guī)模便可想而知。史學(xué)家在清朝的歷史中發(fā)現(xiàn)，后期的皇帝完全被內(nèi)務(wù)府所控制。作為御膳房的太監(jiān)，一生無(wú)所無(wú)靠，因此每個(gè)經(jīng)手人都想從中分一杯羹，采買費(fèi)到經(jīng)辦人手中自然所剩無(wú)幾。如此一來(lái)，如不報(bào)高價(jià)那食材的品質(zhì)就無(wú)法得到保證。

加之宮廷內(nèi)不止皇帝的膳食，三宮六院內(nèi)都隸屬御膳房，面對(duì)如此龐大需求，自然無(wú)法做到自給自足，由此采購(gòu)監(jiān)的設(shè)立，成為了必要的機(jī)構(gòu)。面對(duì)如此巨額的采辦費(fèi)用，有幾人能夠抵抗的了這樣的誘惑？清朝后期的內(nèi)務(wù)府能做到在宮廷內(nèi)的一言堂，并不是沒(méi)有原由的。

四、總結(jié)

縱觀清朝兩百年的歷史，隨著清朝統(tǒng)治的穩(wěn)固，宮廷內(nèi)的制度在逐漸完善的過(guò)程中，同時(shí)也在趨近于固化。職位和人員的更替逐漸變地緩慢，職位也慢慢成為了“世襲”。人際網(wǎng)絡(luò)越拉越大，甚至牽涉及朝野之，可謂是牽一發(fā)而動(dòng)全身。

參考文獻(xiàn)：

1.《國(guó)寶檔案》

2.《宮御膳房若干問(wèn)題考實(shí)》

3.《清朝御膳那些事》