社長(zhǎng)說(shuō)
來(lái)，干了這碗豆汁兒吧！
豆汁兒，北京小吃屆當(dāng)之無(wú)愧的混世魔王。
如果用一句話來(lái)形容豆汁兒，那就是臭要臭得出彩，酸要酸得離奇。這種飲品極具個(gè)性，似乎沒(méi)有任何作為北京特色的優(yōu)勢(shì)和自覺(jué)：它保質(zhì)期短（是的，這玩意兒也有保質(zhì)期），還不方便長(zhǎng)途攜帶，京城南北走個(gè)對(duì)穿都容易被擠破了口袋，更別提作為旅游特產(chǎn)帶回去給親戚朋友嘗嘗鮮。于是口耳相傳間，更為其增添了幾分魔幻色彩。
現(xiàn)今我們能喝到的豆汁兒多為原糧炮制，但實(shí)際上，早年間的它就是制作綠豆淀粉或粉絲時(shí)的副產(chǎn)品。
粉坊師傅將泡好的綠豆磨糊，發(fā)酵，上面漂浮的一層就是豆汁兒。做粉絲的豆粉過(guò)濾另作他用，剩下的酸液渣調(diào)好稀稠 , 生豆汁兒就這么誕生了；若放在鍋上加熱，不能完全燒開(kāi)，剛咕嘟嘟冒泡那會(huì)就是熟豆汁兒最好喝的時(shí)候。出色的師傅在豆汁兒的加工上頗有講究，加料的時(shí)機(jī)、多少是一碗豆汁兒是否好味的關(guān)鍵。
因?yàn)橛昧媳阋?，豆汁兒的價(jià)格向來(lái)十分低廉。五十年代時(shí)著名店家里的一碗豆汁兒只賣(mài)幾分錢(qián)。到了現(xiàn)在，物價(jià)飛漲，足足兩塊錢(qián)才能買(mǎi)上一大碗。
純正的豆汁兒顏色應(yīng)該是白里透著灰綠的。如果您到鋪?zhàn)永稂c(diǎn)了碗豆汁，定睛一瞧，顏色是純黃或純白的，要么錯(cuò)買(mǎi)成了豆?jié){，要么是店家掛羊頭賣(mài)狗肉，虧著心端上來(lái)一碗贗品。
雖然以酸臭聞名，但豆汁兒之所以受到眾人追捧，口感上必然有亮口之處——初嘗酸，回味卻帶著鮮、甘。同時(shí)，發(fā)酵形成的豆汁兒比綠豆本身更好被人體吸收，具有降燥解毒、促進(jìn)脾胃功能、刺激食欲、消暑降溫的功效。據(jù)梅蘭芳后人回憶，從前梅先生吊完嗓子后必喝豆汁兒，去火去燥滋潤(rùn)嗓子。用時(shí)下話講，梅先生絕對(duì)是位地地道道的養(yǎng)生 boy，豆汁兒行走的活招牌。
實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)、味奇，使得豆汁有著極為堅(jiān)挺的群眾基礎(chǔ)。民國(guó)年間的北平文人張醉丐先生，一位狂熱的打油詩(shī)愛(ài)好者，專(zhuān)門(mén)為老北京的一些小吃及平民食品賦詩(shī)。他曾在一幅賣(mài)豆汁的小販附圖旁題詩(shī)《豆汁》：' 一鍋豆汁味甜酸，咸菜盛來(lái)兩大盤(pán)；此是北平新食品，請(qǐng)君莫作等閑看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有幾條；放在街頭隨便賣(mài)，開(kāi)鍋豆汁是商標(biāo)。'
張先生的詩(shī)為我們復(fù)現(xiàn)了老北京買(mǎi)賣(mài)豆汁的圖景——賣(mài)豆汁兒的挑著擔(dān)子、板凳走街串巷地叫賣(mài)，擔(dān)子一頭是火爐和豆汁兒鍋，一頭是辣咸菜絲和醬菜，一些心思活泛的商販還會(huì)根據(jù)居民喜好裝上芝麻燒餅、醬花卷等，極受百姓喜歡。
不單是百姓，文人墨客對(duì)豆汁同樣愛(ài)得深切。
散文家梁實(shí)秋曾這樣形容過(guò)：豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。
林海音從臺(tái)北回北京時(shí)，舒乙與鄧友梅問(wèn)她最想做的是什么。她說(shuō)：' 別的事沒(méi)有，就想叫你們領(lǐng)我去喝碗豆汁兒。' 到了餐廳，林先生吃其他小吃時(shí)謙遜又穩(wěn)重，豆汁兒一上來(lái)算是顯出了真性情，一口氣喝了六碗還不夠，舒坦得連連感嘆：' 這才算回到北京了！'
聽(tīng)家里長(zhǎng)輩笑稱(chēng)北京有個(gè)豆汁兒愛(ài)好者協(xié)會(huì)，入會(huì)門(mén)檻是連干四碗豆汁兒，按林先生對(duì)它的癡迷程度，一定穩(wěn)坐協(xié)會(huì)的頭把交椅。
關(guān)于豆汁兒的歷史最早可以追溯到遼，但由于時(shí)代久遠(yuǎn)，是否同名不同物實(shí)在難以考證。較為廣泛且靠譜的說(shuō)法是豆汁兒一物源自清初。
那是一個(gè)盛夏，京城某粉坊加工的半成品沒(méi)能及時(shí)處理，一夜過(guò)后，餿得不能再餿了。不知坊主算節(jié)儉還是摳門(mén)，反正是沒(méi)舍得第一時(shí)間將酸腐的細(xì)漿倒掉。他頗為痛心地盯著，忽然受到內(nèi)心某種強(qiáng)烈的召喚，伸出手指蘸了點(diǎn)嘗了嘗，酸臭味頓時(shí)在舌尖炸裂。隨后，他又不甘心地嘗試加熱煮沸，怎料熱豆汁入口味道酸鮮醇厚，別具風(fēng)味。于是一來(lái)二去，粉坊便專(zhuān)門(mén)做起了這酸汁兒的生意，且在京城興起一股 ' 豆汁 ' 風(fēng)。
話說(shuō)有一天齊化門(mén)（朝陽(yáng)門(mén)）外營(yíng)房的旗人們嚎啕大哭，路人好奇地抻著脖子湊上前去詢(xún)問(wèn)，誰(shuí)知那哭腔越演愈烈：' 豆汁兒坊都關(guān)了張，豈不要了性命？' 由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)從達(dá)官顯貴到腳夫苦力，都對(duì)這一口情有獨(dú)鐘。
后來(lái)，民間尚飲豆汁兒的消息傳到了皇上的耳朵里，乾隆十八年 10 月（1753 年 11 月 ) ，內(nèi)務(wù)府收到一道諭帖：' 近日京師新興豆汁兒一物， 已派伊立布（大臣名）檢察，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布 ( 當(dāng)時(shí)內(nèi)務(wù)府大臣 ) 募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。' 于是每年舊歷九月至次年立夏后五天，清宮御、壽兩膳房就開(kāi)始制作豆汁兒，它也因此正式成為了宮廷御膳。
北京飲食文化歷史悠久，成為首都以來(lái)，各種飲食元素薈萃于此，為其融合與發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的條件。到清朝時(shí)，北京飲食具備了宮廷、少數(shù)民族、官府和市井四大風(fēng)味特色，充分體現(xiàn)出飲食文化的多元性，其中又以宮廷特色為重。
首先，清朝各種封建專(zhuān)制制度最為完善，處于中國(guó)封建文化的總結(jié)階段。前頭說(shuō)了，是乾隆的一道御旨將豆汁兒引進(jìn)了宮，對(duì)于皇帝們而言，對(duì)中華飲食文化的總結(jié)、收集不僅體現(xiàn)出滿漢一體化，也是特權(quán)的彰顯。例如乾隆帝每到一個(gè)地方 , 都要當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)接待的官員奉上當(dāng)?shù)氐拿取?/p>
其次，清代中國(guó)國(guó)力強(qiáng)盛，統(tǒng)治階級(jí)就可以盡情享用中華美食精華。上有所好，下必所效。社會(huì)各個(gè)階層的行為舉止都會(huì)向潮流先鋒——宮里頭靠攏。豆汁兒雖源自民間，但受眾因入過(guò)宮而得到擴(kuò)大。這也好理解，換誰(shuí)聽(tīng)說(shuō)慈禧好這口，即使捏著鼻子也要好奇地嘗上一嘗。同時(shí)服務(wù)行業(yè)為迎合顧客，也會(huì)盡力模仿各地飲食精華?；谶@樣一種社會(huì)政治環(huán)境，北京小吃迸發(fā)出獨(dú)有的特色與張力。
不論在什么地方，百姓所喜愛(ài)的那些看來(lái)似乎是微不足道的各種小吃，實(shí)則吃的是一種文化，一種記憶，一種傳承。
不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，如果哪位鐵子張羅著一起 ' 拼汁兒 '，我也只敢縮著脖子奉上一句：您干了，我隨意，打擾了，我告辭。
參考：
趙一帆 . 豆汁兒與焦圈兒的忘年交 [ J ] . 首都食品與醫(yī)藥 ,2015,22 ( 01 ) :50-51.
李自然 . 試論滿族傳統(tǒng)飲食文化對(duì)中華飲食文化的貢獻(xiàn) [ J ] . 滿族研究 ,2002 ( 04 ) :73-78.
萬(wàn)建中 . 北京建都以來(lái)飲食文化的時(shí)代特征 [ J ] . 新視野 ,2012 ( 05 ) :106-109.
豆汁記 鄉(xiāng)音室 鄉(xiāng)公 http://blog.sina.com.cn/s/blog_b32a24d70102wrn7.html
以上內(nèi)容由 ' 什么值得吃 ' 上傳發(fā)布查看原文
聯(lián)系客服
