經(jīng)常會有小伙伴咨詢英雄哥，我用了你們的鹵料包，口味很好，可以用你們的鹵制方法搭配別的師傅的配方鹵貨嗎？還有的朋友更直截了當，英雄哥給我一個鹵制操作流程，我有方子；……，凡此類要求，英雄哥一律委婉的拒絕了，并耐心地解釋，不同的配方，對應(yīng)不同的操作方式，如果張冠李戴，一是出不來好口味，浪費金錢還是小事，如果急吼吼地去銷售，還損失了顧客的信任。
不同的味型對應(yīng)不同的鹵制方法，比如你用浸鹵方法去鹵牛肉，可能要鹵上兩天，如果自己家里吃倒也罷了，開店做生意哪里來得及。再細分下去，不同的師傅還會針對自己配方的特性研制一些特別的操作，所以如果你想以一概全，一概而論，就只能是太天真爛漫了，也把鹵菜想得太簡單些了。
今天英雄哥先簡單介紹一下，常用的味型以及食材對應(yīng)的常規(guī)鹵制方法，細節(jié)以后我們在《鹵菜英雄會》再好好討論分享：
一.油燜鹵法
如果你想鹵出來的食材油亮锃亮，就需要這種鹵法，比較典型的有周黑鴨，老枝花鹵
油燜鹵法是用油爆香再進行燜煮，讓較硬或不易入味的食材慢慢2.燒鹵煮入味。
用油燜鹵法制作鹵味時，食材都需經(jīng)燙或油炸一下，待熱鍋爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入鹵汁材料，加蓋燜燒至湯汁收攏、食材入味為止，味道相當香濃。
2、燙煮鹵法
這種鹵制方法比較適合素菜和口感鮮嫩度要求高且易熟的食材
燙煮鹵法用于不需要煮太久的食材，進行短時間的燙煮，使食材口感鮮嫩香濃，不油不膩。燙煮鹵法可以說是燜煮鹵法的另一種表現(xiàn)方式，只需掌握鹵汁配方，短時間鹵煮，也可做出風味十足的鹵味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鮮，也能鹵出好滋味。
3.浸泡鹵法
浸泡鹵法也是英雄哥特別擅長，并加以研究有自己獨到特色的鹵法，這種鹵制方式最特色的地方就是鹵出來的食材特別入味，但是這種方式如果沒有專人指導，很難掌握，把食材鹵爛是常有的事
食材如果鹵煮的時間不長，可以靠長時間浸泡來吸收鹵汁的味道，這就是浸泡鹵法。
浸泡鹵法利用醇厚的鹵汁打底，讓浸泡出的食材吃起來不油膩，但鹵汁要煮沸至香味溢出放涼后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作鹵味所需的浸泡時間較長，才能使食材完全入味。
4.燒煮鹵法
燒煮鹵法適合要求快速出品且塊大肉厚的食材
燒煮鹵的加熱時間較長，且鹵制食材多為整只或大塊的，因此要視材料質(zhì)地和形狀大小，掌握投料順序。如果數(shù)種材料同時鹵制，要分批進行投放，小心控制火候，才能鹵出滋味醇厚、熟香軟嫩的口感。燒煮鹵法做出的鹵品色澤醬紅，咸香入味。
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