張華，以前在高大上的寫字樓上班，可以說是響當(dāng)當(dāng)?shù)陌最I(lǐng)。后來不知道什么原因辭職不干了，在家賣起了鹵豬蹄。起初，鄉(xiāng)里人很是不理解，覺得她肯定腦袋出問題了，好端端的工作不做，自己開豬蹄店。
張華的媽媽每當(dāng)聽到鄉(xiāng)人的談?wù)摚瑵M臉的愁苦。張華卻不以為然，她告訴媽媽自己以后肯定會賺錢的，讓媽媽等著瞧就好了。
剛開始，生意真的不怎么樣，一天就沒幾個(gè)人?？粗@情形，張華就干脆把鹵豬蹄送給左鄰右舍品嘗，條件是每人必須提個(gè)建議。在這樣，反復(fù)制作，反復(fù)試吃，反復(fù)改進(jìn)后，張華的豬蹄店慢慢的生意火了起來。很多美食大佬甚至驅(qū)車前來購買豬蹄，讓張華的豬蹄店很是熱鬧。
如今，張華的豬蹄店一天可以賣出200斤豬蹄，日賺斗斤。看著豬蹄店如此紅火，鄰居們個(gè)個(gè)眼紅的不行，之前不看好的人也紛紛改口稱贊不已。張華到底怎么改進(jìn)的鹵料跟配方呢？看看她是怎么做的筆記！鹵菜配方4：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香葉25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，蓽撥30克，甘草10克，孜然10克，陳皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（鹵菜店專業(yè)級配方）
鹵料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黃芪8克，八角20克，香葉8克，香茅草3克。
鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋子中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，澤需要 先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一個(gè)小時(shí)，去除血腥，清洗干凈，敲裂），用小火熬制5-9個(gè)小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜適量，燒開后用小火熬制1.5個(gè)小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克。
注意：以上鹵料一般配30-50斤鹵水，可以鹵制原料70-80斤！
鹵水保管：每次鹵制后撈起佐料，除掉鹵汁中的沉淀的雜質(zhì)。如果，鹵制原料少，鹵汁只使用了一步分，鹵制完后要全部燒開，且蓋上蓋子靜置不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管：鹵菜放在冷藏柜保存，第二天拿出后用6-7成熱的油刷一層，然后在上一層香油。
涼拌鹵菜的調(diào)料：鹵水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、雞精、香菜、小蔥、姜水、蒜水。
學(xué)習(xí)川渝烹飪技術(shù)，聽網(wǎng)上直播課
聯(lián)系客服
