鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油,鹵水煮得越久，便越美味，鹵水可以有用于各種食材，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。
秘制老鹵水配方：
湯料：老母雞3只(總重約5千克) 豬龍骨3千克 湯骨2千克 五花肉、豬蹄、雞爪各2500克 豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克 金華火腿(包括火腿皮和火腿骨) 干貝各500克 大地魚(yú)干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條
香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪開(kāi))、白豆蔻、新鮮香茅草各100克 羅漢果1個(gè) 香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克 桂皮、花椒各80克 陳皮20克 干辣椒60克，蛤蚧2只 甘草、丁香各30克 新鮮南姜500克
調(diào)料：海天金標(biāo)生抽王1250克 金標(biāo)老抽300克 花雕酒250克 家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚(yú)露、一品鮮醬油各500克 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色) 鹽600克 雙橋味精200克
蔬菜： 蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克 香菜30克 西芹50克 雞油2500克
一、鹵水的制作方法：
1、鹵制三天需要的肉：五花肉1.5斤 土雞或高品質(zhì)三黃雞半只、 豬大腸1斤 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤
2、先把肉用開(kāi)水煮2分鐘去掉血水，
3、把分好的香料和花椒，用溫水泡30鐘，后沖洗干凈干凈
4、炒糖色：冷鍋燒熱后放入食用油，緊接著倒入敲碎的冰糖，中火用鍋鏟炒開(kāi)(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了之后就發(fā)苦。
5、做一鍋老鹵水要四天，往炒好糖色的鍋里倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起來(lái)放水里，以上所有的全冷水下鍋
6、先把五花肉，放進(jìn)去鹵，燒滾后轉(zhuǎn)最小火1小時(shí)，讓肉香味滲透到鹵水(這是第一天)
7、 第二天：鹵水經(jīng)過(guò)12小時(shí)發(fā)酵之后，把雞和過(guò)滾水去血水后瀝干水份，放進(jìn)去鹵湯里燒滾，轉(zhuǎn)小火40分鐘左右熄火，侵泡1小時(shí)左右可以取出食用
8、第三天：鹵水繼續(xù)發(fā)酵后，適量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，適量加入鹽，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放進(jìn)去鹵湯里鹵，煮滾轉(zhuǎn)小火40-60分鐘，具體軟爛度自己根據(jù)喜好拿捏;，
8、第四天：基本上鹵水己經(jīng)發(fā)酵成老鹵水，味道己經(jīng)很濃厚了，這時(shí)如果覺(jué)得味道變淡可以適量加入鹽;
9、第五天：鹵水的香味有可能會(huì)慢慢散去，因?yàn)槲覀円恢痹邴u菜，水份也會(huì)越來(lái)越少，這時(shí)我們就要不停的往里面加水保持第一鍋的量，因?yàn)槔锩婕航?jīng)有老湯，所以我們加的調(diào)料就按第一次的一半比例加入，周而復(fù)始，一直循環(huán)做這一步，鹵的菜品越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，鹵水就越香
二、鹵水的保養(yǎng)
注意1：老鹵水如不放入冰箱早晚都要各燒開(kāi)二十分鐘，殺毒，經(jīng)常煮菜鹵水里的肉渣肉油較多，要常期清理掉，保持鹵水干凈
注意2：鹵水每過(guò)一段時(shí)間味道都會(huì)變淡變少，所以我們要常加水，味道淡了要加大料和鹽 雞精 同時(shí) 蔥姜蒜 料酒有增香去腥的作用
注意3：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸
注意4：鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水。腥味較重的腸和肚類為一類鹵汁
三、鹵水的使用方法
1、第一次做好的鹵水可以直接用來(lái)鹵菜，以后再用時(shí)可每50斤鹵水中加味精2兩，再加適量食鹽調(diào)至咸得發(fā)苦
2、然后加入處理好的食材，再補(bǔ)充適量料酒和糖色，先大火后小火煮30～50分鐘，30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王)，煮5～10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止/3、最后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10～15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時(shí)，可加香油1～2斤，羅漢果2～3個(gè)
四、其他食材的鹵制
1、肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)不需腌制，焯水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制
2、蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3(取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì))
3、小件的鹵制：鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水)
4、香紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻(不能見(jiàn)水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可/5、涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。調(diào)勻后用來(lái)淋在切好的鹵菜上，拌勻即可食用
第五、其他鹵水配方
白鹵水配方：
用料：清水5千克 桂皮50克 沙姜50克 陳皮20克 甘草50克 香葉50克 八角(大茴香)30克 川椒(花椒)30克 紹興花雕酒400克 玫瑰露酒500克 精鹽200克 味精100克
精鹵水配方：
用料：生抽3千克 冰糖2千克 老抽300克 紹興花雕酒200克 甘草20克 桂皮20克 八角(大茴香)20克 丁香5克 花椒(川椒)10克 小茴香10克 香葉20克 草果(草豆蔻)10克 甘草15克 陳皮15克 羅漢果1個(gè) 紅谷米50克 姜塊100克 蔥條150克 生油200克
第六：鹵菜的保管方法和上色方法(強(qiáng)迫癥的我)
1、用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6～7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香紅油
2、取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可
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