在重慶有這樣一位老漢，年輕時(shí)候就十分喜歡吃鹵菜。36歲時(shí)，外面的鹵菜越來越不能滿足他的口味，便決定自己做。2年，他四處拜訪各地鹵菜旺鋪，結(jié)合各家優(yōu)點(diǎn)，終于做出了一款色香味俱全，鮮香濃郁的鹵味。不僅滿足了自己的胃，還賺了很多的錢。近幾年，油鹵盛行，他也將自己的技術(shù)改良，再一次受到大眾追捧 ！
說起油鹵，起源于達(dá)州地區(qū)，主要用于鹵制油脂少，體積小的原料，如：鵝掌、鴨舌、翅尖等。借鑒傳統(tǒng)川式鹵水，增加油脂用量創(chuàng)制出的油鹵，不僅香味濃郁、色澤紅亮、還大大縮短了鹵制時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，菜也更加細(xì)嫩脆爽！
油鹵工藝繁復(fù)，主要分為3個(gè)部分：水鹵，油鹵，浸鹵。
水鹵：清水和菜籽油按比例倒入桶中 ，加入用紗布包裹好的中藥香料粉，辣椒粉，味精，食鹽，燒開后，小火慢熬1小時(shí)左右，水鹵的鹵水就做好了。油鹵：鍋里倒入熟的菜籽油，熬至4成熱，加入大蔥，姜塊，中藥香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，攪拌均勻，加鹽巴，雞精調(diào)味，關(guān)火冷卻后將渣清理干凈，油鹵就做好了。浸鹵：和油鹵工藝中的鹵水一樣。將經(jīng)過了水鹵，油鹵的材料，浸泡在鹵油里2個(gè)小時(shí)左右。
干貨分享：秘制油鹵的制作方法
原料：精煉油1500克、熟菜油1500克、高湯5000克、老抽50克、鹽適量、雞精適量、花椒10克、干辣椒100克、大蔥100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克
做法：
1、干辣椒剪成節(jié)，去掉蒂和籽，生姜清洗干凈后拍破，大蔥切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水
分。
3、鍋里放入冰糖炒成糖色，鹵鍋中倒入高湯燒沸備用。
4、炒鍋中放入精煉油，熟菜油燒熱，將浸泡過的香料連同小茴、三奈、草豆蔻一起放入鍋中，炸30分鐘左右，倒入鹵鍋中。
5、另取炒鍋放精煉油和熟菜油，下入姜塊、蔥段爆香后下入干辣椒節(jié)和花椒，小火炸至有香辣味時(shí)，倒入鹵鍋中。
6、鹵鍋中放入老抽、精鹽、雞精、糖色，小火熬制4小時(shí)左右，油鹵制成。
鹵制菜品注意事項(xiàng)：
1、切忌鹵制牛肉、豬蹄、牛肚等腥味大、油脂含量高的原料。
2、鹵制時(shí)要防止糊鍋，可在鹵鍋上制作一個(gè)網(wǎng)兜。
3、原料最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，保證肉質(zhì)鮮嫩。
4、不能馬上賣出去的菜品，可放入鹵油中浸泡，保持鮮香油潤。
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